goût de la levure

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
Frangran1
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Re: goût de la levure

Message par Frangran1 » 20 mars 2016, 08:10

Je conserve toujours les pain dans un emballage plastique :roll: pour ne pas qu'il sèche. Aussi quand je les mets au surgé.
Mais de toutes façons, le croustillant part après un jour.. et puis après 15 jours de conservation, il vaut mieux, sinon tout sec..

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Re: goût de la levure

Message par Domie » 21 mars 2016, 14:56

Frangran, pour la poolish, il faut compter 2 g de levure du kilo de farine, à réaliser 12 h avant pétrissage.

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Re: goût de la levure

Message par Domie » 23 mars 2016, 08:08

Bon, j'ai mis une poolish en marche pour illustrer mes propos. Suis partie sur une base de 250 g de farine T65 bagatelle, 250 g eau de source, 0,5g levure fraîche de boulanger. A dans 12 h !

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Re: goût de la levure

Message par Frangran1 » 23 mars 2016, 15:13

ok ! on attend la suite ! :)

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Re: goût de la levure

Message par Domie » 31 mars 2016, 14:26

Mes premières baguettes sur poolish !
Fichiers joints
poolish 3.jpg

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Re: goût de la levure

Message par Lau » 31 mars 2016, 18:08

Ca donne quoi en goût ? Sont belles !

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Re: goût de la levure

Message par Domie » 01 avr. 2016, 06:47

Les voilà à la coupe ! Après une poolish de 12 h, et pétrissage, la pousse et l'apprêt ont été faits en direct.
La farine utilisée, la bagatelle. Niveau goût, c'est conforme ou presque ! la bagatelle des boulangers contient de la levure et du levain. Ca fait du bien de croquer dans de la baguette mais il manque le goût caractéristique du levain. C'est la première fois que j'obtiens une baguette avec une croûte fine. Le coup de buée rapide semble primordial dans l'enfournement des baguettes (j'ai tardé entre la première baguette enfournée sans buée et les autres. Le verdict est sans appel, la première est terne et présente une croûte dure). A refaire donc, avec ajoût de levain et pointage lent au frais. Je mettrai le protocole utilisé, et je mettrai à jour en fonction des essais.
Ici, c'est une recette inspirée de celle que m'a transmis Eric Marché, 4ème à la première session de la "meilleure boulangerie de france"
baguette poolish coupe.jpg

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Re: goût de la levure

Message par Lau » 01 avr. 2016, 07:59

Merci pour le partage Domie :) tu as donc utilisé une farine qui contient de la levure déjà ?

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Re: goût de la levure

Message par Régis » 01 avr. 2016, 13:02

elles sont très belles. Tu tiens un truc, là :)

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Re: goût de la levure

Message par Domie » 01 avr. 2016, 13:38

Lau. J ai utilisé de la T 65 bagatelle. Elle ne contient pas de levure. Suis absente de la maison, je ne peux pas te détailler la liste des ingrédients. A mon retour , dans une semaine. Suis dans la France d en haut tout à l ouest !! ;)

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