goût de la levure

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
Domie
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Re: goût de la levure

Message par Domie » 11 avr. 2016, 09:01

68%, c'est déjà beaucoup pour une farine dite conventionnelle. Et encore, ceci est possible grâce au bassinage. La quantité d'eau à rajouter dépendra du type de farine utilisée.

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Frangran1
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Re: goût de la levure

Message par Frangran1 » 11 avr. 2016, 18:06

ouaip... mais j'avoue avoir été séduite par une baguette à la mie luisante (tiens, la tienne l'était ? Chez moi je vois qu'elle l'est à partir de 76%. Et puis je suis tentée aussi par cette recette http://www.weekendbakery.com/posts/baguette-movie/, qui est une baguette à 80%.

Domie, je vais essayer ton protocole voir ce que cela donne avec ma farine.

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Lau
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Re: goût de la levure

Message par Lau » 11 avr. 2016, 20:10

Chaque farine son propre TH optimal et ensuite le TH fonction de la recette :)

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Re: goût de la levure

Message par Domie » 12 avr. 2016, 16:48

nouvel essai de baguettes sur poolish. Farine T 65 bio, 440 g poolish, 70 g eau bassinage et ajoût de 150 g de pâte à pizza sans pétrissage d'hier[attachment=0]baguettes poolish.jpg
Fichiers joints
baguettes poolish.jpg
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Re: goût de la levure

Message par Domie » 12 avr. 2016, 16:56

Nouvel essai de baguettes sur poolish. Farine T 65 bio, 440 g poolish, 70 g eau bassinage et ajoût de 150 g de pâte à pizza sans pétrissage d'hier
baguettes poolish _1.jpg
baguettes poolish.jpg
Je vais mettre les photos dans le ficher protocole et réalisation
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Re: goût de la levure

Message par Lau » 12 avr. 2016, 17:33

T'as rajouté de la pâte à pizza dedans? :D

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Re: goût de la levure

Message par Domie » 12 avr. 2016, 17:44

Lau a écrit :T'as rajouté de la pâte à pizza dedans? :D
OUI Laurent ! elle était devant moi, toute gonflée... :D et en fait, c'est une bonne idée. Ce n'est que de la pâte fermentée !! J'ai longtemps fait mes pains à la pâte fermentée. D'ailleurs, j'ai gardé une partie de ma pétrie (200 g environ) pour une prochaine fournée. Ca donne du goût !!
Elles sont vraiment très chouettes, la mie est souple et grasse. Suis même surprise du résultat !
Le choix de la farine est primordiale. Ici, une bonne farine T65 bio locale, ça change tout. Monsieur aimerait que je ne fasse plus que cela. ;)

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Re: goût de la levure

Message par Frangran1 » 12 avr. 2016, 20:55

Pas mal dis donc ! Génial toutes ces expériences ! :) Chez moi aussi monsieur ne jure que par mes essais de baguettes sur poolish, mes vieilles recettes peuvent aller se rhabiller :lol:
D'ailleurs je suis en train de tester mon dernier protocole sur une quantité plus grande, pour voir si ça tient la route... avec essai de façonnage de baguettes entre des plis de tissus... et transport via planche de bois, pour la cuisson...

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Re: goût de la levure

Message par Régis » 12 avr. 2016, 21:11

J'adore cette ambiance :D

Les baguettes sont superbes. Comme on le dit souvent au sujet de mes pains : oh ! On dirait des vraies :D

J'aime bien les manger, mais je trouve ça pénible à gérer, alors je n'en fais pas. Si j'avais un grand four, et une chambre froide, je dis pas. Mais en version domestique, mon point de rupture entre le plaisir et les contraintes est dépassé. Je n'en suis que davantage admiratif

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Re: RE: Re: goût de la levure

Message par Domie » 15 avr. 2016, 06:13

Régis a écrit :J'adore cette ambiance :D

Les baguettes sont superbes. Comme on le dit souvent au sujet de mes pains : oh ! On dirait des vraies :D

J'aime bien les manger, mais je trouve ça pénible à gérer, alors je n'en fais pas. Si j'avais un grand four, et une chambre froide, je dis pas. Mais en version domestique, mon point de rupture entre le plaisir et les contraintes est dépassé. Je n'en suis que davantage admiratif
Pourquoi penible Régis ? pointage en masse au frigo , ça ne prend pas plus de place que les miches. apprêt à température ambiante , c'est là qu'il faut gérer la place. Sincèrement, elles étaient top. Moi je dis, ce serait le minimum vital de trouver au moins la même chose dans toutes les boulangeries. La semaine dernière, j'ai acheté une baguette sur le port de Camaret . Une horreur ! Immangeable un goût de crotte de souris, de labo sale. Direct à la poubelle. Pourtant, la boutique présente bien , les vendeuses toute mignonnes dans leur tablier . mais le pain , pas de mot, une honte !!!

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