Pointage.

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
Xavier06
Poolish
Messages : 101
Enregistré le : 27 avr. 2017, 18:26

Re: Pointage.

Message par Xavier06 » 05 févr. 2018, 14:44

Sebastien25500 a écrit :
05 févr. 2018, 14:09
(...) Ou est ce juste un problème de manque de cuisson? Car j’ai des belles alvéoles sur les côtés mais au centre c’est plutôt compact 😕
pour la cuisson, tu utilises quoi ? ("baking steel", briques, etc.)

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1694
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Pointage.

Message par Lau » 05 févr. 2018, 16:36

Sebastien25500 a écrit :
05 févr. 2018, 14:09
Mauvais point alors, la première avait pris plus de volume, et les pains n’et Pas mieux ni pire que les premiers non plus, une question, est ce qu’une hydratation trop importante peut donner une mie pas très cuite en son centre? Ou est ce juste un problème de manque de cuisson? Car j’ai des belles alvéoles sur les côtés mais au centre c’est plutôt compact 😕
Grosse hydratation te donnera une mie collante, l'impression de pas cuit, pâteux. Pour cela il faut faire sécher le pain avec soit la porte ouverte, soit en chaleur tournante par exemple. Tel que tu le décris cela ressemble à un manque de cuisson car la pâte à la même consistance partout dans un pain.

Sebastien25500
Dans le pétrin
Messages : 33
Enregistré le : 30 janv. 2018, 17:04

Re: Pointage.

Message par Sebastien25500 » 05 févr. 2018, 18:33

Ça roule merci, je vais essayer de peaufiner ma cuisson, pour la cuisson j’ai acheté une toile en silicone silpain je sais plus trop quoi directement sur ma grille, mais du coup ça fait des petits points sous le pain comme les pains industriels donc je suis un peu déçu, pour vous, quel est le top pour une bonne cuisson?

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1628
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Pointage.

Message par Jean-Marc » 05 févr. 2018, 18:38

Sebastien25500 a écrit :
05 févr. 2018, 18:33
pour vous, quel est le top pour une bonne cuisson?
Une baking steel, et pour le Top pas cher une BS « maison » dont on a pas mal causé par ici 😉

Sebastien25500
Dans le pétrin
Messages : 33
Enregistré le : 30 janv. 2018, 17:04

Re: Pointage.

Message par Sebastien25500 » 06 févr. 2018, 20:10

D’acc, merci jean marc 😉

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1628
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Pointage.

Message par Jean-Marc » 17 févr. 2018, 19:02

Mitron a écrit :
05 févr. 2018, 05:28
@Frangran et Jean-Marc : cette question du dégazage/boulage ou pas me tarabuste aussi, en FE comme en conventionnel. J'ai fait deux tests au cours des semaines passées, avec des résultats complètement opposés.
Sur cette vidéo un façonnage de baguettes (à 9’45) et pour dégazer il dégaze :shock:

http://mediatheque.inra.fr/media/detail/187852/private

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Pointage.

Message par Frangran1 » 17 févr. 2018, 20:00

ha oui ça c'est vrai !
d'ailleurs c'est bizarre, à voir l'allure de la coupe de la baguette en 11'32"", j'aurais tendance à dire que la fermentation (pointage ?) aurait pu être plus aboutie car énormes alvéoles à côté de mie peu développée.
D'ailleurs c'est ce que je viens d'avoir aujourd'hui dans un essai de méthode RP. Complètement raté. Sans doute pas assez de pointage même après 18h.... sans doute pâte trop froide, encore faite à l'arrache, avec TA << 70°C. Impardonnable. J'suis démo... :cry:
Mie compacte, avec parfois une grosse alvéole, j'aurais sans doute dû attendre que la pâte double bien avant de façonner... même avec apprêt >>1 h.
Le pain avait l'allure comme s'il aurait voulu s'ouvrir, respirer, à travers les grignes, mais n'y est pas parvenu... :(

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1628
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Pointage.

Message par Jean-Marc » 17 févr. 2018, 20:41

Ah mince! :( Heu...là tu parles bien de la méthode Respectus Panis Françoise ?
Si c’est le cas j’ai vérifié à travers mes expériences que les températures, surtout celles en début de fermentation sont vraiment très très importantes.
Après on peut plus ou moins « bricoler » sur la durée et les 18°mais il faut bien que la fermentation démarre autour de 25° .
En démarrant et en la laissant un peu à TA (avant de la mettre à 18°) ma pâte est même prête avant les 18 heures totales.

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1694
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Pointage.

Message par Lau » 18 févr. 2018, 04:24

J'en veux pas de sa baguette faite en 3h, blanche et totalement insipide. Quant au dégazage, c'est essentiel par contre ;)

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Pointage.

Message par Frangran1 » 18 févr. 2018, 09:41

Oui JM, RP (ou peut-être RIP pour moi :lol: ).
Je recommencerai plus sérieusement la prochaine fois. Par contre j'ai façonné suivant la méthode de San Francisco Institute dont tu avais donné une fois une video, où on fait un rabat en portefeuille avant de les rouler en serrant bien. Et cela a l'air de bien fonctionner.
Et encore une fois la question qui tue: comment tu vois que
ma pâte est même prête avant les 18 heures totales
? :D
Pour ma part, je compte me baser sur le volume: je pense que la pâte doit doubler, car toutes les fois où cela avait de façon évidente sous-fermenté, elle n'avait pas encore doublé.

Et vous, comment vous faites ? Lau tu peux nous donner un filon ? :roll:

Lau, pour le dégazage, c'est vrai que ce n'est pas la première fois que tu le dis. Tu dois avoir sans doute l'impression de parler à des sourds :oops:
Je me demande aussi si ce n'est as lié à un choix de la méthode, par exemple, sur la video: https://youtu.be/5foLju_YK_M?t=585, il dit:
Dans la tradition française, il ne fait surtout pas dégazer, c'est juste un pliage et un allongement


Par contre, pour voir si le pâton est prêt en apprêt, j'ai vu sur certains site que certains se fient sur la méthode suivante:
- pour voir s'ils sont prêts, enfoncer la pâte légèrement avec le bout du doigt, si l'impression revient et disparaît rapidement, alors la pâte prête à cuire.
Est-ce que vous vous fiez aussi à cette méthode ?

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité