Pointage.

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
Sebastien25500
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Re: Pointage.

Message par Sebastien25500 » 01 févr. 2018, 16:14

Merci Mitron, je vais aller y jeter un oeil 😊

Sebastien25500
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Re: Pointage.

Message par Sebastien25500 » 04 févr. 2018, 09:13

Hello à tous,

Alors j'ai tenté la recette "respectus panis", voici le résultat en photo ( pour le bêtisier 😄)

J'ai respecté scrupuleusement la recette sauf pour le sel que j'ai poussé à 18 grammes.

Le problème, c'est que la pâte était impossible à façonner, pour moi en tout cas 😉, car trop hydraté je pense, elle était hyper collante, je pense refaire l'essai avec 640 ml d'eau par kg de farine, j'ai acheté de la T65 bio à la biocoop c'est peut-être ça le problème, je sais pas, vous en pensez quoi?

Par contre plus d'arômes ça c'est sûr, j'ai aussi un problème encore à la cuisson, la mie n'était pas encore assez cuite, si j'en suis la recette à 270 degrés pendant 22 minutes elle n'est pas assez cuite, je pense remettre une dizaine de minutes de plus la prochaine fois à 250.

Le truc, c'est de trouver l'équilibre entre belle croûte pas trop epaisse et bonne cuisson interne, pas évident 😬
Fichiers joints
IMG_2470.JPG

Sebastien25500
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Re: Pointage.

Message par Sebastien25500 » 04 févr. 2018, 09:14

Deuxième photo 😉
Fichiers joints
IMG_2471.JPG

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Re: Pointage.

Message par Jean-Marc » 04 févr. 2018, 10:14

Hé hé! C'est vraiment très bien Sébastien pour un premier essai! :D
Si ça collait beaucoup c'est peut-être que tu étais déjà un peu en sur-fermentation :?:
Une petite astuce, si tu veux. Après avoir essayé des baguettes de "taille normale" que j'ai eu beaucoup de mal à façonner j'ai réduit leur poids et j'obtiens de bien meilleurs résultats avec des pâtons de 170 crus, beaucoup plus faciles à manipuler, façonner, cuits en une quinzaine de minutes environ (moitié en chaleur fixe et la fin en chaleur tournante pour la croûte)
Tu peux aussi grigner un peu plus dans le sens de la longueur du pain, mais je chipote là ;)

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Re: Pointage.

Message par Mitron » 04 févr. 2018, 10:57

Jean-Marc a écrit :
04 févr. 2018, 10:14
Hé hé! C'est vraiment très bien Sébastien pour un premier essai! :D
Ben oui, alors ! Pour mémoire, Sébastien, à mon premier essai, j'ai obtenu une superbe matraque (ou un lingot, d'après ma femme), qui a fini direct à la poubelle, et pourtant j'ai horreur de jeter :D
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Pointage.

Message par Mitron » 04 févr. 2018, 11:00

Sebastien25500 a écrit :
04 févr. 2018, 09:13
j'ai acheté de la T65 bio à la biocoop c'est peut-être ça le problème, je sais pas, vous en pensez quoi ?
Non, la farine n'est pas en cause, il n'y a pas de raison. J'ai fait mes essais suivants, qui ont pas mal marché, avec de la T65 Biocoop.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Pointage.

Message par Sebastien25500 » 04 févr. 2018, 11:46

Merci pour vos conseils jean marc et mitron 😊, je vais retenter l'essai avec de la t80 moulue sur pierre de haute saone, par contre je n'ai jamais utilisé de t80, y'a t'il des différences à la manipulation ou au dosage selon vous?

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Re: Pointage.

Message par Sebastien25500 » 04 févr. 2018, 12:03

Je repense à la remarque de Jean marc, éventuellement une sur fermentation, comment peut on "ressentir" le moment optimal de fermentation?

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Re: Pointage.

Message par Jean-Marc » 04 févr. 2018, 12:33

Sebastien25500 a écrit :
04 févr. 2018, 12:03
comment peut on "ressentir" le moment optimal de fermentation?
Tu ne sais pas ça ?! C’est vraiment TRÈS FACILE! Je vais t’expliquer Heu...Non...Demande à Mitron plutôt :twisted:

Blague à part tu touches là à l’essentiel , c’est toute la difficulté et encore c’est plus facile (ou moins difficile) à la levure qu’au levain.
Je ne peux pour ma part que te conseiller de faire des essais en laissant plus ou moins longtemps, voire en utilisant une partie de la pâte un peu « tôt » et en laissant l’autre fermenter encore un peu plus et en observant, comparant chaque fois l’aspect, la texture, etc, et les résultats obtenus ;)

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Re: Pointage.

Message par Frangran1 » 04 févr. 2018, 14:11

Il va falloir m'y résoudre aussi à faire une tentative :mrgreen: mais ce w-e n'était pas possible vu le timing... et j'aimerais être là tout le temps pour suivre bien toutes les étapes à la lettre...
Pour le pointage, et voir quand il est 'prêt', je me demande si se fier sur le volume n'est pas une orientation.
Quand je vois, par exemple pour le panettone, ils se fient sur le volume (là, il faut attendre que la pâte ait triplé) pour voir quand la pâte est 'apprêtée', et ils sont très stricts là-dessus, c'est apparemment le volume qui est le critère. Pour les ciabatta aussi, etc...
En mettant la pâte dans un pot transparent et vraiment voir le % d'augmentation du volume.
Je suis curieuse de voir, lorsque vous suivez la recette pour vos baguettes à faible ensemencement, de combien a augmenté la pâte après les 16 h décrites ?
Je me demande si ce ne serait pas intéressant d'avoir un tel critère vraiment mesurable sur lequel on pourrait se baser, si on n'a pas exactement les mêmes conditions de T° que dans la recette...

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