Pointage.

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
Sebastien25500
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Pointage.

Message par Sebastien25500 » 30 janv. 2018, 17:25

Bonjour à tous,

Depuis quelques temps j'essai de réaliser une baguette maison.

Alors pour commencer la recette:

500 grammes de T55
300 grammes d'eau
9 grammes de sel
4 grammes de levure fraiche

Après pas mal d'essais, je pense avoir une belle pâte en fin de pétrissage, un beau voile avec une belle pâte lisse.

Ensuite ça se corse, je laisse la pâte en pointage 2h avec un rabat sur la première heure.

J'en ressors une pâte bien levée, mais c'est comme si elle avait perdu de la force ensuite mise en forme, détente et au façonnage ça ne fait qu'empirer, la pâte n'a presque plus de "force", je ne sais pas si c'est bien normal, ensuite 1h d'appret, je fais le test du doigt, et la limite la trace du doigt y reste jusqu'à l'enfournement :?

Ensuite j'en ressors un pain avec une belle croute croustillante mais la mie n'est pas alvéolée, et pas assez cuite aussi mais ça il faut que je bosse sur mes températures et temps de cuisson.

Vous en pensez quoi?

Merci d'avance.

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Mitron
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Re: Pointage.

Message par Mitron » 30 janv. 2018, 18:57

Je ne vais pas pouvoir beaucoup t'aider, mais je te livre quelques réflexions :

- la première, c'est que tu commences par le plus difficile : la baguette. Pour plein de raisons, que d'autres détailleront sûrement, les "gros" pains, genre "bâtard" ou miche sont plus faciles à réaliser. Tu peux déjà regarder ce sujet :
viewtopic.php?f=21&t=51
- tu emploies la levure, c'est très bien, pour commencer. Mais je ne trouve pas le bon lien à te donner pour réaliser un pain à la levure : tu vas t'apercevoir que, la plupart, nous utilisons le levain. Quelqu'un va sûrement te le trouver, ce lien.
- tu verras aussi que, généralement, nous laissons la pâte fermenter longtemps, au frigo. Là aussi, pour plein de raisons, tu t'apercevras que c'est plus facile, et que ça donne de meilleurs résultats.

Voilà, rapidement, ce que je pouvais te dire. Le conseil que je te donne, c'est de parcourir l'index du forum, et de lire ce qui t'attire. Tu trouveras plein de pistes, et si tu as besoin de tuyaux, n'hésites pas à poser des questions.
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Re: Pointage.

Message par Pirate_Chris » 30 janv. 2018, 20:07

Peut être que ta pâte a trop fermentée

As tu testé les baguettes sur faible ensemencement?
viewtopic.php?f=39&t=419&sid=640acaf749 ... cabdc9ca3c
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Re: Pointage.

Message par Frangran1 » 30 janv. 2018, 20:26

Pirate_Chris a écrit :
30 janv. 2018, 20:07
Peut être que ta pâte a trop fermentée

As tu testé les baguettes sur faible ensemencement?
viewtopic.php?f=39&t=419&sid=640acaf749 ... cabdc9ca3c
Tu commences par du difficile, toi !

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Re: Pointage.

Message par Pirate_Chris » 30 janv. 2018, 20:33

Avec le faible ensemencement au levain, c'est clair.
Mais avec la levure je trouve que c'est très simple, non?
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Re: Pointage.

Message par Jean-Marc » 30 janv. 2018, 20:34

Frangran1 a écrit :
30 janv. 2018, 20:26
Tu commences par du difficile, toi !
Ben tout compte fait je me demande si c’est vraiment plus difficile en suivant les instructions à la lettre :?:

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Re: Pointage.

Message par Frangran1 » 30 janv. 2018, 20:39

oui c'est vrai, peut-être... tous comptes faits, cela me tenterait bien de tester ce week-end :)

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Re: Pointage.

Message par Pirate_Chris » 30 janv. 2018, 20:55

Et ne va pas rajouter une cuillère de levain :mrgreen:

Mais c'est vrai que ca marche pas mal avec la levure, voir même qu'il faut surveiller et bien respecter les temps de fermentation pour pas que ca fermente de trop
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Re: Pointage.

Message par Jean-Marc » 30 janv. 2018, 21:00

Pirate_Chris a écrit :
30 janv. 2018, 20:33
Avec le faible ensemencement au levain, c'est clair.
Mais avec la levure je trouve que c'est très simple, non?
C’est aussi mon avis, c’est même assez déconcertant de simplicité :)
Avec le levain je recommencerai probablement, pas tout de suite et sûrement avec bien plus d’appréhension pour un résultat...beaucoup plus aléatoire :mrgreen:

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Re: Pointage.

Message par Mitron » 31 janv. 2018, 07:08

À la lumière de mes timides essais, je suis bien de votre avis : les baguettes sur faible ensemencement de levure, (je n'ai pas encore essayé au levain), ça donne des résultats vraiment intéressants et sans trop de difficulté, contrairement à ce que je craignais. Et pour Sébastien, tu pourrais en effet essayer, si tu préfères les baguettes et la levure. La méthode "Respectus panis" est bien expliquée, dans le lien donné par Chris : mais je te conseille de la suivre à la lettre, et de bien respecter les températures. Les baguettes obtenues sont très bonnes.
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