Pointage.

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
Sebastien25500
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Re: Pointage.

Message par Sebastien25500 » 31 janv. 2018, 10:19

Merci à tous pour vos réponses, la méthode faible ensemencement m'a l'air super intéressante.
Je vais essayer de trouver une pièce à bonne température pour le pointage.
Par contre encore une question, le petrissage est de 3 ou 5 minutes je ne sais plus sur la recette de Chris, pour obtenir une pâte bien petrie, du moins un beau voile il faut que je petrisse 20 Minutes minimum avec une eau de coulage limite à 5 degrés pour avoir une température de 24 degrés de pâte en fin de petrissage, pour info je petrie avec un kenwood cooking chef, vous en pensez quoi?

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Jean-Marc
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Re: Pointage.

Message par Jean-Marc » 31 janv. 2018, 10:38

Sur le très faible ensemencement ce n'est pas vraiment du pétrissage, il faut juste que tout soit bien mélangé, 3 minutes sont suffisantes, c'est le long pointage qui "fera le travail" à la place du pétrissage.
Il faut faire attention au départ de ne pas avoir une pâte trop fraîche qui ralentirait ou même empêcherait le début de fermentation.
Avec cette méthode peu importe le robot, c'est faisable à la main, mais comme je ne connais pas le tien je ne peux pas te renseigner quant à son efficacité pour un "vrai" pétrissage.

Frangran1
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Re: Pointage.

Message par Frangran1 » 31 janv. 2018, 11:24

Oui en effet, pour suivre la recette à la lettre, il faut vraiment bien suivre les T°, car une T° plus basse (de lapâte et T° ambiante) impliquerait alors une durée de levée plus longue.
Et attention alors: comme il n'y a presque pas de pétrissage, tu ne peux attendre aucune chauffe de ta pâte via celui-ci, donc il faudra adapter la T° de l'eau de coulage en conséquence.

Il est indiqué: T°de base = 70°C, cela veut dire:
Somme (T° farine, T°ambiante, T° de l'eau de coulage) = 70°C (car le pétrissage ici n'ajoute pas de d°).

Donc si tu as:
- T° farine = 20°C
- T°ambiante = 20°C
tu devras rajouter l'eau de coulage à 30°C,
pour avoir une pâte finale à ~24°C.
Pirate_Chris a écrit :
30 janv. 2018, 20:55
Et ne va pas rajouter une cuillère de levain :mrgreen:
Je vais essayer de retenir mon bras :D

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Re: Pointage.

Message par Pirate_Chris » 31 janv. 2018, 12:51

Frangran1 a écrit :
31 janv. 2018, 11:24
Je vais essayer de retenir mon bras :D
:lol:
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Sebastien25500
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Re: Pointage.

Message par Sebastien25500 » 31 janv. 2018, 13:40

Merci pour vos conseils les artistes, je vais le tenter, je vous enverrai des photos, du moins si ça ressemble à quelque chose :D

Sebastien25500
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Re: Pointage.

Message par Sebastien25500 » 31 janv. 2018, 14:10

Ah une petite dernière question, si j'en suis la recette, il y a marqué autolyse 1h, donc on est bien d'accord, à effectué juste après le frasage avant la partie petrissage et pointage?

Après je vous embête plus ;)
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Re: Pointage.

Message par Jean-Marc » 31 janv. 2018, 14:12

Oui c'est ça, tu mélanges farine + eau et tu laisses reposer, c'est l'autolyse.
Une heure plus tard tu ajoutes le sel et la levure en frasant, là débute le pointage.
N'oublie pas de faire un rabat après une heure de pointage et si possible un autre après 3 heures
Sebastien25500 a écrit :
31 janv. 2018, 13:40
je vous enverrai des photos, du moins si ça ressemble à quelque chose :D
Si ça ne ressemble à rien tu peux quand même envoyer les photos, mais dans la rubrique bêtisier alors :twisted:

Sebastien25500
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Re: Pointage.

Message par Sebastien25500 » 31 janv. 2018, 16:21

Au top merci ;)

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Re: Pointage.

Message par Mitron » 31 janv. 2018, 18:54

Pour les T°, je rajoute mon grain de sel : pour mon essai le moins moche, (le 3ème et dernier, pour l'instant), j'ai poussé la TB à 80°. Si ça t'intéresse, Sébastien, tu peux aller voir là :

viewtopic.php?f=39&t=419&start=110

mon post du 8 novembre, à 12h47 : tu auras le détail du protocole et surtout des T°que j'ai employés. Avec les retours de tous les autres, tu auras une bonne idée de ce qui a marché ou pas pour les uns et les autres.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Pointage.

Message par Pirate_Chris » 31 janv. 2018, 20:49

Mitron a écrit :
31 janv. 2018, 18:54
Pour les T°, je rajoute mon grain de sel
Et à quelle température il est ton sel ?

:lol:
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