Pointage.

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Sebastien25500
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Re: Pointage.

Message par Sebastien25500 » 04 févr. 2018, 14:23

Merci Jean marc et frangran, je viens de relancer une pâte en faible ensemencement et sur l'idée de frangran, je vais essayer de voir de combien la pâte lève à la fin de pointage, je vous redonne des nouvelles demain 😉
Fichiers joints
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Jean-Marc
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Re: Pointage.

Message par Jean-Marc » 04 févr. 2018, 15:40

C’est étonnant Françoise de te sentir un peu « frileuse » sur cette méthode alors que tu fais de superbes pains à faible ensemencement au levain, ce qui est autrement plus difficile . C’est pas du tout une critique hein! C’est juste que ça m'étonne ;)

J’ai retrouvé une photo de fin de pointage, elle peut donner une idée de ce à quoi la pâte peut ressembler, mais je n’ai pas chaque fois eu autant de bulles comme on peut les voir ici.
Si je ne me trompe pas là il devait y avoir 500g de farine et la pâte (850 g environ donc) est dans le bol 4,8 litres du KA.
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Re: Pointage.

Message par Lau » 04 févr. 2018, 16:06

T’es pas en surfermentation là ?

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Re: Pointage.

Message par Jean-Marc » 04 févr. 2018, 16:59

Lau a écrit :
04 févr. 2018, 16:06
T’es pas en surfermentation là ?
Je ne crois pas mais sans aucune garantie...
Ça a donné ça à la cuisson et de mémoire pas de gros problème de manipulation ou de façonnage
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Re: Pointage.

Message par Frangran1 » 04 févr. 2018, 18:51

Jean-Marc a écrit :
04 févr. 2018, 15:40
C’est étonnant Françoise de te sentir un peu « frileuse » sur cette méthode alors que tu fais de superbes pains à faible ensemencement au levain, ce qui est autrement plus difficile . C’est pas du tout une critique hein! C’est juste que ça m'étonne ;)

J’ai retrouvé une photo de fin de pointage, elle peut donner une idée de ce à quoi la pâte peut ressembler, mais je n’ai pas chaque fois eu autant de bulles comme on peut les voir ici.
Si je ne me trompe pas là il devait y avoir 500g de farine et la pâte (850 g environ donc) est dans le bol 4,8 litres du KA.
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Non je ne suis pas frileuse, mais c'est simplement que j'aimerais suivre le protocole à la lettre, et que pour cela il faut beaucoup de temps libre, tête reposée, pour suivre, bien observer, etc... car j'ai souvent tendance à prendre beaucoup de liberté, et j'aimerais me discipliner :D

C'est vrai que 'de visu', la pâte a l'air bien avancée ! Pourtant les baguettes ont encore bien gonflé à la cuisson ! elles sont belles !

Tiens au fait, Jean-Marc, est-ce que tu dégazes complètement les pâtons pour faire les baguettes ? ou tu y va soft ?
(excuse-moi, je répète toujours les mêmes questions, mais cette histoire de bien dégazer ou non me fait toujours poser question. Par exemple, la semaine passée j'ai fait deux pains bâtards à partir de la même pâte 'expérimentale' au levain non rafraîchi :mrgreen: ; au façonnage la pâte avait encore pas mal de tenue, mais limite - ce qui me faisait penser que j'étais sans doute à la limite supérieure du pointage; note: la pâte avait exactement doublé au pointage; au façonnage: l'un bien écrasé et serré, et l'autre moins, et l'un s'était beaucoup mieux développé à la cuisson que l'autre. Mais tu vois, je suis souvent prise par d'autres occupations parallèles à la maison qui fait que j'ai enfourné dans la précipitation, et paf, j'ai carrément oublié de suivre lequel des deux pains avait été façonné de telle ou telle façon :mrgreen: ). Donc mon test est à recommencer. D'où la discipline qu'il faut que j'anticipe...

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Re: Pointage.

Message par Jean-Marc » 04 févr. 2018, 19:57

Pour cette méthode j’essaye surtout de caler l’heure de début (le soir) pour avoir au moins 2 heures devant moi au départ et pour que ça se termine le lendemain (matin) quand je suis dispo, quand ça m’arrange, mais le reste du temps je ne surveille pas et même le plus clair du temps je dors :lol:
Enfin, je jette quand même un œil (ou deux) avant l’heure de fin théorique du pointage ;)

Pour le dégazage je n’y vais pas soft, je ne ménage pas du tout les pâtons pour préfaçonner mais je ne dégaze pas à fond non plus .


Mais tu vois, je suis souvent prise par d'autres occupations parallèles à la maison qui fait que j'ai enfourné dans la précipitation, et paf, j'ai carrément oublié de suivre lequel des deux pains avait été façonné de telle ou telle façon :mrgreen: ). Donc mon test est à recommencer. D'où la discipline qu'il faut que j'anticipe...


Ha ha! On peut se serrer la main! Je fais très (trop) souvent le même genre de gag et je suis également bon pour recommencer mes expériences :mrgreen:

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Re: Pointage.

Message par Mitron » 05 févr. 2018, 05:28

@Frangran et Jean-Marc : cette question du dégazage/boulage ou pas me tarabuste aussi, en FE comme en conventionnel. J'ai fait deux tests au cours des semaines passées, avec des résultats complètement opposés. Je ne compte pas les tentatives de test où, comme vous, -ça me rassure- , j'ai oublié quel pain était l'un et quel pain était l'autre :lol:
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Sebastien25500
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Re: Pointage.

Message par Sebastien25500 » 05 févr. 2018, 09:11

Il semblerait que la pâte n’a même pas vraiment doublé de volume pendant mon essai 😳
Fichiers joints
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Re: Pointage.

Message par Pirate_Chris » 05 févr. 2018, 09:33

La semaine dernière ma pâte avait plus que doublé
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Sebastien25500
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Re: Pointage.

Message par Sebastien25500 » 05 févr. 2018, 14:09

Mauvais point alors, la première avait pris plus de volume, et les pains n’et Pas mieux ni pire que les premiers non plus, une question, est ce qu’une hydratation trop importante peut donner une mie pas très cuite en son centre? Ou est ce juste un problème de manque de cuisson? Car j’ai des belles alvéoles sur les côtés mais au centre c’est plutôt compact 😕

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