Autolyse

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nico
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Autolyse

Message par nico » 15 août 2018, 10:33

Question basique
Quid de la TB lors de la réalisation de l'autolyse ?
Eau à température ambiante ou tenant compte de la TB ?
Je constate que la température de pâte monte gentiment pendant l'autolyse.
Donc, pour être un peut coupeur de tifs, ça nous ferait une gestion de TB à quatre composantes au lieu de trois.
Quelle bonne pratique avez-vous adopté ?

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Jean-Marc
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Re: Autolyse

Message par Jean-Marc » 15 août 2018, 11:54

Ici hormis en FE (ou je ne mesure pas vraiment :oops: ) je ne pratique quasiment plus l’autolyse, donc pas d’adoption de bonnes pratiques.
Si tu sais de combien s’élève la température pendant l’autolyse c’est sûrement mieux de le prendre en compte pour la TB et donc la température de la pâte après pétrissage.

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Re: Autolyse

Message par Mitron » 15 août 2018, 14:03

Idem pour moi, je ne pratique pas d'autolyse : d'après ce que j'ai compris, elle est contre-indiquée, pour les farines "faibles" que j'utilise. Sinon, je pense, comme Jean-Marc,qu'il serait logique d'en tenir compte, dans la TdB : il me semble que l'ajustement de cette dernière -par la T° de l'eau de coulage-, sert à calculer la température de la pâte telle qu'on la souhaite après ajout du ferment et pétrissage.
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Message par Lau » 15 août 2018, 19:46

À la boulangerie aussi ça remonte en température durant l'autolyse, donc on coule plus froid pour que la température de fin de pétrie soit vers 25. En fait, c'est la cible, mais.... Pasque y'a un mais :) avec les blés anciens, prenons de la cas de la Fleur de Berry, si on coule un peu trop chaud ça ne donne pas un bon résultat, donc y'a ce paramètre à prendre en compte aussi...

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Re: Autolyse

Message par Mitron » 16 août 2018, 10:34

Bien de ton avis : avec les farines des MMM (variétés anciennes, donc), le conseil est même de viser 21°. Mais, avec mon protocole, j'ai de meilleurs résultats avec une pâte à 23-24°.
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Re: Autolyse

Message par Régis » 18 août 2018, 17:51

nico a écrit :
15 août 2018, 10:33
Quid de la TB lors de la réalisation de l'autolyse ?
quelle durée l'autolyse ?
je pratique souvent une "pseudo autolyse", genre 20 à 30 minutes, ce qui est un temps trop court pour permettre réellement une activité enzymatique ayant un impact sur le réseau de gluten, d'où l'usage inapproprié du terme d'autolyse, mais c'est un temps suffisant pour permettre à la farine d'aborber l'eau, ce qu'elle fait habituellement durant le pétrissage. le gain de "temps d’absorption" permet de raccourcir le temps de pétrissage ce qui évite que la pâte ne chauffe, et me permet de couler l'eau à température ambiante, sans avoir à me soucier de sa température

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Re: Autolyse

Message par Mitron » 19 août 2018, 09:53

Régis a écrit :
18 août 2018, 17:51
[...] et me permet de couler l'eau à température ambiante, sans avoir à me soucier de sa température
Je sais qu'à Brest il a fait chaud, mais peut-être pas autant que sur la Côte : dans mon "fournil", il a fait 28-29°. Avec mes farines, je me vois mal me lancer dans un pétrissage, même raccourci, sur une TdB de près de 90° :mrgreen:. Quelqu'un l'a déjà fait ?
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Re: Autolyse

Message par Régis » 19 août 2018, 15:33

Mitron a écrit :
19 août 2018, 09:53
Je sais qu'à Brest il a fait chaud, mais peut-être pas autant que sur la Côte : dans mon "fournil", il a fait 28-29°. Avec mes farines, je me vois mal me lancer dans un pétrissage, même raccourci, sur une TdB de près de 90° :mrgreen:. Quelqu'un l'a déjà fait ?
T° ambiante 18/21°C
farine à TA
eau du réseau à 20°C
je te laisse faire le calcul, moi je ne sais même plus comment on fait ;)

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Re: Autolyse

Message par Jean-Marc » 20 août 2018, 07:46

Mitron a écrit :
19 août 2018, 09:53
dans mon "fournil", il a fait 28-29°. Avec mes farines, je me vois mal me lancer dans un pétrissage, même raccourci, sur une TdB de près de 90° :mrgreen:.
Tu pourrais peut-être tenter une tourte de seigle :mrgreen: :twisted:

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Re: Autolyse

Message par Mitron » 20 août 2018, 13:34

Régis a écrit :
19 août 2018, 15:33
T° ambiante 18/21°C
farine à TA
eau du réseau à 20°C
je te laisse faire le calcul, moi je ne sais même plus comment on fait ;)
Bon, je vois que la TdB n'a pas la même importance à Brest qu'à Nice :lol: : si je me souviens bien de mes classiques, à Brest, ça fait donc 56 à 62°. À Nice, par 29° dans le "fournil", ça ferait 87° (je laisse mon eau du robinet décanter en bouteilles pendant plusieurs heures, pour laisser le chlore s'évaporer : l'eau de coulage serait donc à TA, elle aussi, si je ne la mettais pas au frigo avant de faire mon pain).
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