Ça s'arrange...

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Lucie
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Ça s'arrange...

Message par Lucie » 14 mai 2019, 21:18

J'ai tout changé... Après un beau démarrage puis de multiples ratés, dus a mon inexpérience et une mauvaise gestion de mon levain liquide, je l'ai transformé en levain dur. Je trouve que c'est plus simple. Grosso modo 2/3 d'eau. C'est pateux, ça bulle et c'est moins fragile me semble t il.
J'ai ensuite, suite au visionnage d'un certain trevor wilson et a l'achat d'un robot testé ceci :
500 gr de t80
350 gr eau
7/8 gr de sel
le matin, 10/12 heures d'autolyse dont le début au frais puis TA
Vers 18h j'incorpore 120 gr de mon levain dans une pâte qui s'est déjà bien formée
Quelques minutes de petrissage en vitesse 1 puis j'arrête puis très peu en vitesse 2 juste jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus au fond.
Ajout de 20 gr eau et rebelote.
Un rabat, puis un autre après que la pâte ait commencé a travailler un peu.
Dehors jusqu'au lendemain matin (13-14 degrés,)
Le lendemain 8h je sors ma pâte, retour a TA, boulage, détente, façonnage et appret jusqu'à midi dans le four avec la lumière (24)
puis je préchauffé ma plaque et le pain retourne au frais jusqu'à l'enfournement. Cuisson 240 10/15 minutes puis 200 30 minutes. Et le pain est super beau! Et bon ! Ouuuuf!
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Bon ce protocole est sans aucun doute perfectible mais il a eu le mérite de me remettre en selle.

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Re: Ça s'arrange...

Message par Jean-Marc » 15 mai 2019, 11:23

On a eu vu des protocoles bien plus simples donnant de très bons résultats mais si tu obtiens ce que tu recherches avec celui-là ;)

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Re: Ça s'arrange...

Message par François67 » 15 mai 2019, 15:37

Et si en plus il est bon !!! 😋 en tout cas l’alvéolage est très beau et régulier mais pas trop non plus. On peut encore raisonnablement combler les trous avec du beurre...pour l’heure j’en suis à la fin de la première levée d’une pâte qui contient 1/3 de farine complète de Khorasan les 2 autres tiers sont de ma farine de base dite Blanche-bise (~T80). On verra si je fais la cuisson ce soir ou si j’attends au frigo demain matin. J’ai remarqué que le passage au froid produit de petites boursouflures sur la croûte après cuisson ( que je constate également sur le pain de campagne de la maison Hirosé d’Andolsheim).
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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Re: Ça s'arrange...

Message par Lau » 15 mai 2019, 20:31

Se sont des cloques, considérées comme un défaut dans les livres... Mes pains à la boulangerie en sont blindées de ces cloques hahaha et je m'en tape royalement Imagesur des fermentations de 40h c'est le.festival des pustules ImageImageImage je mettrai une photo si j'y pense tiens :)

Lucie
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Re: Ça s'arrange...

Message par Lucie » 15 mai 2019, 20:39

Je ne demande pas mieux que simplifier. Mais où? J'ai la trouille de rater à nouveau. Cela dit, j'en ai fait un avec un pétrissage à la main, plus hydraté et d'avoir vu la transformation de la pâte avec le robot m'a guidé. Il était très bon aussi ! Je me suis également servie du la vidéo du trevor en question. https://m.youtube.com/watch?v=zgz0oAhgwyg&t=191s
j'espère bientôt repasser à la fermentation lente Image

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Re: Ça s'arrange...

Message par Jean-Marc » 15 mai 2019, 21:19

Ce protocole par exemple, adaptable, permet de très bons résultats tout en laissant pas mal de souplesse dans sa réalisation ;)
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=51

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Re: Ça s'arrange...

Message par Calou » 16 mai 2019, 09:36

Personnellement, jamais d'autolyse... j'avais compris que l'autolyse c'est pour des farines "fortes", que je n'utilise pas.
Je travaille souvent avec des blés anciens, mais pas seulement, et j'avoue que je m'en passe très bien...

Le passage au froid, c'est juste quand je ne peux pas faire autrement, sinon je panifie "en direct". Utile pour les pâtes très hydratées, mais je ne m'en sors pas avec ce genre de pâtes, je préfère une hydratation moindre. Ca reste pratique pour des raisons d'organisation, mais c'est tout.

En gros, je fais en ce moment une pâte avec 20% de levain liquide, TH environ 68%, le reste de l'eau en bassinage (TH final souvent autour de 72-74% pour des mélanges de farines, plus ou moins complètes - je ne suis jamais à T65 uniquement) puis environ 4h ou 4h.30 à 24-25°, boulage etc, 1h. d'apprêt.

Maintenant, je ne m'excite plus trop non plus sur le taux d'hydratation : ça dépend beaucoup des farines, évidemment, complètes ou non, mais aussi des saisons. Ma farine est stockée dans un endroit frais en hiver, elle est plus sèche en hiver qu'en été et en fait c'est difficile d'objectiver tout ça chez un particulier qui n'a pas de fournil où il fait du pain tous les jours. Je n'ai pas de températures très stables non plus et j'ai donc pris le parti de m'adapter à ma pâte au moment du bassinage.

Par contre, respectus panis au levain, chez moi, c'est le top ... pour aller dans le bêtisier. Je ne m'en sors pas, je vais abandonner. J'ai trop peur de la dégradation de la pâte par le levain, et donc je ne fermente pas assez. Marre de manger des briques !

Lucie
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Re: Ça s'arrange...

Message par Lucie » 17 mai 2019, 19:19

Merci pour vos remarques a tous les deux.
Maintenant que j'ai rompu la chaîne infernale des ratés, je reprends des chemins de traverse. Je vais reprendre les tests
J'ai fait ce matin un pain en FE qui s'est plutôt bien passé 25 gr de levain dur pour 500 gr de t80 a th73%. Seul truc, je l'ai cuit au fournil ou je vais aider une fois par semaine, il pleuvait et je le trouve bien mou après le resuage? Rien à faire?

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Re: Ça s'arrange...

Message par Vic » 18 mai 2019, 12:10

Quand il fait vraiment très humide, je met un peu moins d'hydratation (1 ou 2% mais que je gère avec la quantité d'eau au moment du bassinage) et un peu plus de cuisson. (un poil plus chaud ou un poil plus long j'hesite souvent...)
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

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Re: Ça s'arrange...

Message par Lucie » 23 mai 2019, 13:04

Mon protocole est bien au point maintenant. Il s'etale sur 36 heures, l'idée étant de faire cuire en heures creuses. Début le matin du jour j et cuisson le lendemain midi du jour j+1
J'ai testé en faible ensemencement, avec 5gr de levain au lieu de 100. Le résultat était très honorable mais j'ai beaucoup plus de mal à lire la pâte. Elle tend a buller plus qu'à pointer je trouve? Ou j'ai raté quelque chose? Merci

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