Nouveau protocole, très souple.

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Lucie
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Nouveau protocole, très souple.

Message par Lucie » 01 juin 2019, 15:32

Suite à mes essais, vos idée, un échange avec un canadien boulanger (patisserie 21 sur FB), j'en suis au protocole suivant.
T80 500 gr
eau 350 gr
Sel 6/7 gr
Levain 100 gr

Le matin, je fais une autolyse de toute ma farine, tout mon sel, toute mon eau, et je mets au frais. (ça me prend 3 minutes) (Lui préconise seulement 40% seulement)
En début d'après midi, je sors tout à TA, y compris mon levain, dur. (ça me prend 30 secondes)
En début de soirée, je pétris avec le levain, je fais un rabat. (ça me prend entre 10 et 30 minutes, selon si je fais des pauses dans le pétrissage ou pas)
je mets dans mon four à 30°pour 4 heures ou un peu plus, avec un rabat au bout d'une heure environ. Je boule, je façonne en banneton bien fariné.
Ensuite au froid jusqu'au lendemain midi, heure à laquelle je mets ma plaque à chauffer.
ensuite, grigne, et hop au four.
ça marche très bien pour moi, et le pain n'a aucune acidité. Belle mie.
Du coup, j'ai commencé à m'intéresser aux grignes, à la buée, et j'ai trouvé de précieuses infos sur le post suivant : http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... &start=290 mais je n'étais pas vraiment satisfaite de mon résultat. Aujourd'hui j'ai essayé de cuire le premier quart d'heure toujours sur la plaque mais sous une cocotte retournée, c'est mieux !

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Re: Nouveau protocole, très souple.

Message par Jean-Marc » 03 juin 2019, 15:54

Ici je fais encore plus simple.
Pas d'autolyse.
Pétrissage au robot une dizaine de minutes.
Pointage ~ 4 h à TA selon le % de levain et la température.
Pré façonnage, détente ~15’, façonnage, mise en banneton et un quart d’heure plus tard au frigo entre ~ 10 et 20 heures selon l’heure de cuisson qui m’arrange ;)

Lucie
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Re: Nouveau protocole, très souple.

Message par Lucie » 03 juin 2019, 17:55

Merci Jean-Marc. Ça m'intéresse. J'essaierai ! Si j'ai bien compris, le fait de faire pointer à 30 degrés permet de favoriser les bactéries lactiques. Ça me donne un pain sans acidité. Il faut que j'essaie les deux en même temps.

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Re: Nouveau protocole, très souple.

Message par Jean-Marc » 03 juin 2019, 20:09

Je ne sais pas si cette température favorise telles ou telles bactéries mais si tu travailles à cette température là pour le protocole que j’ai mentionné (pâte à 25° en fin de pétrie chez moi et TA à 24-25° actuellement) il te faudra réduire la durée de pointage.

PS: je n’ai pas d’acidité ;) et je ne sais pas si c’est dû au nouveau sac de farine que j’ai entamé mais les pains sont pleins de saveurs :)

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Re: Nouveau protocole, très souple.

Message par François67 » 09 juin 2019, 13:43

À propos de souplesse des protocoles : je viens par la force des choses d’expérimenter une variante du mien, pris par le temps à cause d’une réunion j’ai tout de suite après le pétrissage mis ma pâte à lever au frigo (6-8°), quand je suis rentré 5 heures plus tard elle n’avait pas encore suffisamment levé c’est seulement avec 5 heures de plus de pointage que j’estimais la levée suffisante, donc débacage, pliage boulage et façonnage, 1 heure encore de seconde levée en banneton à température ambiante et enfin cuisson. Très content du résultat à tous points de vue. Alors que ces derniers temps j’avais tendance à me retrouver en sur fermentation à la première levée, j’ai retrouvé une pâte facile à manipuler et façonner. Des grignes qui s’ouvrent généreusement et une levée au four correcte.
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10 heures de pointage à 6-8°
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Re: Nouveau protocole, très souple.

Message par nico » 09 juin 2019, 21:53

Et côté gout ?

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Re: Nouveau protocole, très souple.

Message par Jean-Marc » 10 juin 2019, 14:10

@François: aucun temps de pointage à TA après le pétrissage ?

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Re: Nouveau protocole, très souple.

Message par François67 » 11 juin 2019, 06:54

@nico : tout à fait plaisant, d’autant que comparé à celui que je viens de faire en classique qui s’est avéré avoir un goût qui vire vers le gras oxydé un poil déplaisant*.
@Jean-Marc : rien, direct au frigo mais le pétrissage était manuel plutôt long 20-25 minutes avec des périodes de détente (de la pâte, j’entends bien)
* j’avais déjà eu ce problème de goût en fin de saison dernière ou plutôt l’année d’avant avec d’autres farines, d’une autre ferme.
Je me demande s’il s’agit d’un problème lié à une mauvaise conservation du grain avant mouture d’une récolte qui a déjà plusieurs mois, mauvaise conservation de la farine après mouture avec oxydation des matières grasses du germe. Ou d’une dérive de mon levain ... Il est toujours difficile de remonter à la cause étant donné qu’à la maison il est bien difficile voire impossible de se lancer dans un plan d’expérimentation multifactorielle, déjà que l’on n’arrive pas à être reproductible d’une boulange à la suivante. Par ailleurs je ne vois personne d’autre ayant eu des problèmes similaires :geek: :geek: :geek:
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La miche d’hier
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Re: Nouveau protocole, très souple.

Message par Lau » 11 juin 2019, 16:19

Le problème du gout vient très certainement du blé en amont.

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