fermentation, sur-fermentation ?

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Jean-Marc
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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Message par Jean-Marc » 31 déc. 2019, 12:22

Il faudrait que ta température de base (total air+farine+eau) soit entre 70°et 75°’
Si tu as la farine et l’air à +/- 18° il te faudrait donc une eau entre 34° et 39°, ce qui ne devrait pas nuire à ton levain.
Par contre là si la fermentation démarre bien et si tu laisses pointer aussi longtemps la surfermentation risque d’être bien plus marquée :mrgreen:

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