levain faiblard

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Jean-Marc
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Re: levain faiblard

Message par Jean-Marc » 02 févr. 2020, 19:03

J’espère qu’il s’agit d’une faute de frappe car si tu as seulement 300 g d’eau pour un kilo de farine ça ne va pas être terrible.
Et si tu as utilisé ton levain plusieurs heures après son stade optimal ça risque fort de ne pas bien fermenter... :?

effelo
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Re: levain faiblard

Message par effelo » 02 févr. 2020, 19:23

Jean-Marc a écrit :
02 févr. 2020, 19:03
J’espère qu’il s’agit d’une faute de frappe car si tu as seulement 300 g d’eau pour un kilo de farine ça ne va pas être terrible.
Et si tu as utilisé ton levain plusieurs heures après son stade optimal ça risque fort de ne pas bien fermenter... :?
Je dormais quand le levain a atteint son maximum... on verra bien. Mais pas de faute de frappe, il y a bien 500g de farine pas un kilo heureusement.

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Jean-Marc
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Re: levain faiblard

Message par Jean-Marc » 02 févr. 2020, 20:41

Ah pardon j’ai lu de travers pour le poids de farine.
Par contre pour une bonne fermentation il est vraiment très important d’utiliser le levain au bon moment, donc à chacun d’organiser des rafraîchis compatibles avec ses heures de sommeil ;)

effelo
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Re: levain faiblard

Message par effelo » 02 févr. 2020, 21:09

Oui je comprends. Y a quand même une chose qui m'intrigue c'est cette histoire de levain dit vieux. J'ai lu par endroit que certains utilisent du levain vieux (pas rafraîchi depuis la veille il me semble). Donc c'est bien que ça peut fonctionner aussi d'attendre avant d'utiliser le levain, qu'en penses-tu?

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Re: levain faiblard

Message par Jean-Marc » 02 févr. 2020, 22:01

La fermentation c’est la base en boulangerie. Ce que j’en pense (ce n’est donc pas un théorème :D) c’est que ça peut marcher bien sûr, mais si le levain n’est pas très actif il faut alors laisser fermenter bien plus longtemps et très certainement pour un moins bon résultat .
Et dans ton cas si en plus tu cherches à corriger la faiblesse de ton levain ce n’est sûrement pas la meilleure façon de procéder, mais c’est à toi de voir ;)

Fredooo
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Re: levain faiblard

Message par Fredooo » 02 févr. 2020, 22:28

En effet, pas évident de conjuguer avec les horaires.
Perso, je suis pas sur place, c'est pas la même chose
Ça m'a un peu découragé d'ailleurs. Une histoire de contexte aussi le pain.

Pour le levain faible, instinctivement j'y vois de l'incorporer à la pâte comme un nouveau rafraichi et ça repart. Perso, ça reparté pendant le pointage. (j'ai peu d'expérience, je peux me tromper)
Il est sûr que de l'alimenter disons presque 2 fois par jour, ça doit carburer (pas testé : un vrai levain en pleine force), y'a un tempo à trouver sûrement



Calou
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Re: levain faiblard

Message par Calou » 03 févr. 2020, 06:50

si tu le rafraîchis en FE, comme je le fais désormais, tu as du levain en pleine force tout le temps.
utiliser ton pain pour rafraîchir ton levain ne me semble pas la meilleure chose à faire, et ton pain risque de devenir plus acide.

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Re: levain faiblard

Message par Lau » 03 févr. 2020, 09:02

Calou a écrit :
03 févr. 2020, 06:50
si tu le rafraîchis en FE, comme je le fais désormais, tu as du levain en pleine force tout le temps.
utiliser ton pain pour rafraîchir ton levain ne me semble pas la meilleure chose à faire, et ton pain risque de devenir plus acide.
Calou, tu le rafraichis donc 2 fois c'est ca? Une fois en FE et une fois normalement ensuite?

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Re: levain faiblard

Message par Calou » 03 févr. 2020, 09:23

oui, c'est bien cela.

Je rafraîchis tous les jours en FE (le matin pour moi), une très petite quantité (30 g en tout environ, ça c'est pour ne pas avoir trop enlever de levain chaque jour) et quand j'ai besoin de levain en plus grande quantité, je laisse la quantité de levain rafraîchi du matin que j'ai dans le pot une fois qu'il a bien fermenté (en général 3-4 h suffisent), et j'y ajoute ce qui me manque pour arriver à la quantité nécessaire, je n'ai pas besoin de plus puisque les "raclures" du pot suffiront à relancer le levain suivant. Ce qui est pratique c'est que soit j'enchaîne les deux rafraîchis, soit je ne les enchaîne pas (je peux aussi rafraîchir mon levain pour la seconde fois avant d'aller me coucher, comme il fait plus frais la nuit chez moi, ça va moins vite).

Mais en fait, avec cette méthode, tu peux aussi ne faire qu'un gros rafraîchi directement. Ca sera juste plus long.

PS : une précision, à la relecture de ton message : je ne le rafraîchis pas vraiment "normalement", comme tu dis, la seconde fois. Je ne me préoccupe plus de doubler les quantités présentes dans le levain. Si j'ai 30 g dans mon pot et qu'il m'en faut 120 g pour boulanger, je mets la quantité d'eau et de farine suffisantes (selon que je veux un levain dur ou liquide), et j'attends.

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Re: levain faiblard

Message par Jean-Marc » 03 févr. 2020, 22:49

Après nos multiples échanges sur les rafraîchis du levain en FE , en alternant rafraîchis classiques, rafraîchis en FE et aussi pains en FE (levain+levure) je profite maintenant d’une très grande souplesse pour pouvoir lancer un pétrissage :)

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