Vos conseils sont les bienvenus !

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Dslm07
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Vos conseils sont les bienvenus !

Message par Dslm07 » 25 avr. 2020, 14:08

Bonjour à tous,

Voici le quatrième et dernier pain que j'ai réalisée pris en photo sous tous ses angles 😍 (on est complètement amoureux de nos pains ou complètement fou je vous laisse le choix 🤪)

Voici le protocole:
500gr de farine t80
340gr d'eau
115gr de levain liquide 100% pris pile au bon moment de pousse avec test de flotaison réussi
10gr de sel

Alors petite autolyse de 15min apres mélange rapide de la farine et de l'eau, mais j'avais trop peur que mon levain Jeannot pour les intimes, redescende alors j'ai pas trainée.

Puis rajout du levain et du sel petrissage au robot V1 pendant 4 min et V2 4 min aussi. Test de la fenêtre assez bon je pense que j'aurais pu pousser le pétrissage mais bon j'avance à tâtons.

Pointage sur ma livebox, 3h avec un rabat à 1h et 1 rabat à 2h puis mise au frigo réglé sur 6° pendant 19h.

Le lendemain, mise en TA pendant 1/2 heure, puis boulage détente de 15 min et faconnage, mise en banneton.
Apprêt de 1h15 (pendant ce temps mon four préchauffe), test de la trace de doigt qui remonte tranquillement ok donc enfournement pendant 15min à 250° puis 30min à 225°.

Je n'ai pas encore de thermomètre, j'attend la réouverture des magasins spécialisés pour en acheter un de bonne qualité que je pourrais me servir aussi en cuisine et patisserie et en guise de plaque de cuisson j'en ai une trouée en alu que je laisse dans le four pendant le préchauffage et j'y pose mon pain dessus. Mais pareil que pour le thermomètre, j'attend pour acheter des pierres réfractaires.

Ce pain je l'ai goûté ce matin, trés bon, pas acide du moins juste ce qu'il faut, une mie moelleuse mais pas caoutchouteuse par contre moi je trouve pas beacoup d'alvéoles. Après avec une T80 et un taux d'hydratation pas trés hauts c'est surement normal mais je voudrais pas non plus que ça à cause de ma façon de faire.

Voilaaaaaa toute mon histoire, merci de m'avoir lue. Maintenant j'espère vraiment que vous allez me conseiller sur les points que je peux améliorer. En tout cas en 4 pains je vois une différence à chaque fois, et c'est en partie grâce à ce forum.
Merci à vous.
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Jean-Marc
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Re: Vos conseils sont les bienvenus !

Message par Jean-Marc » 25 avr. 2020, 17:44

C’est bien ! :)
Le temps passé à TA avec ce pourcentage de levain est probablement trop bref.
A laisser longtemps au frigo tu pourrais façonner, mettre en apprêt au froid en banneton et cuire directement en sortie du frigo.
L’apport de pierres réfractaires pourra améliorer ta cuisson mais tu as aussi l’option baking steel qui donne de très bons résultats ;)

Dslm07
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Re: Vos conseils sont les bienvenus !

Message par Dslm07 » 25 avr. 2020, 19:48

Merci pour votre réponse. Quand vous dite probablement trop bref le temps à TA, il faut que je rajoute 1 ou 2h à la phase de pointage ? Et comment savoir que la pate est prête ?
Oui l'option faconnage et mise en banneton avant mise au froid me tente bien aussi mais dans ces cas là il faut que mon pointage soit de la même durée ou pas ?
Et au niveau des rabats je sais jamais combien en faire ni quand je le fais au feeling 😁 avez vous une astuce pour savoir si la pâte à besoin de rabat ou pas ?

Beacoup de questions désolée🤯
Je vais aussi regarder du côté des baking steel du coup, merci pour les conseils !

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Mirnao
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Re: Vos conseils sont les bienvenus !

Message par Mirnao » 25 avr. 2020, 21:05

Pas mal du tout ce pain à première vue. Pour gagner en alvéolage, des pistes :

-une vraie autolyse c'est minimum 30minutes je crois, cela peut donner plus d'élasticité à la pâte
-monter en hydratation
-aller plus doucement sur le serrage et de manière générale, les actions sur la pâte (peut-être la pâte a trop de force, d'après le profil du pain sur les photos)

Mais tout cela dépend de ta farine,etc.

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Re: Vos conseils sont les bienvenus !

Message par Dslm07 » 28 avr. 2020, 20:20

Bonjour et merci à vous tous pour ces conseils, dès ce weekend je vais les appliquer un par un pour voir les effets de chaques changements.
Début de semaine j'ai fait une focaccia au levain.
Le top ! Par contre je l'ai faite dans un moule à gratin mais je trouve que du coup le dessous n'a pas une belle croute
Vous n'avez pas une astuce ?

Bonne soirée à vous tous
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Jean-Marc
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Re: Vos conseils sont les bienvenus !

Message par Jean-Marc » 28 avr. 2020, 21:07

Dslm07 a écrit :
25 avr. 2020, 19:48
Quand vous dite probablement trop bref le temps à TA, il faut que je rajoute 1 ou 2h à la phase de pointage ? Et comment savoir que la pate est prête ?
Oui l'option faconnage et mise en banneton avant mise au froid me tente bien aussi mais dans ces cas là il faut que mon pointage soit de la même durée ou pas ?
Et au niveau des rabats je sais jamais combien en faire ni quand je le fais au feeling 😁 avez vous une astuce pour savoir si la pâte à besoin de rabat ou pas ?
Ces questions sont légitimes et reviennent souvent mais il n’y a pas hélas LA réponse à leur apporter.
Pour rajouter du temps au pointage il vaut mieux y aller progressivement et voir ce qu’il se passe, 2 heures de plus c’est vraiment beaucoup, essaye par exemple de rajouter déjà 30’ puis éventuellement 45’, etc.
Comment savoir que la pâte est prête ça fait partie des choses les plus difficiles à appréhender, ce sont les essais , les observations, bref l’expérience qui devrait te l’indiquer peu à peu.
Idem pour les rabats, il n’est absolument pas indispensable d’en faire, ça dépend du pétrissage, de la farine, de la fermentation, etc.
Si la pâte se détend beaucoup tu peux essayer d’en faire, si elle se tient bien tu peux essayer de t’en passer et voir ce que ça donne.
Je sais bien que ça ne t’avance pas beaucoup mais même si ce n’est pas très très difficile faire un pain au levain ce n’est pas comme suivre une recette de cake ou de 4 quarts ;)
Ce qui permet de progresser c’est bien observer, prendre des notes et répéter les essais en ne modifiant qu’un paramètre à la fois pour voir ce qui change, en mieux...ou pas :D

Pour la focaccia la cuire sur une plaque métallique devrait donner de meilleurs résultats.

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Re: Vos conseils sont les bienvenus !

Message par Mirnao » 11 mai 2020, 18:19

Tu peux aussi sortir ta focaccia en fin de cuisson du moule et la remettre au four sur la grille (voire la retourner dans le moule si tu n'as pas peur de casser cet appétissant granuleux aux herbes) allez disons 10min à vue de nez à 180° ventilés.

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Re: Vos conseils sont les bienvenus !

Message par Dslm07 » 12 mai 2020, 06:16

Merci à tous pour vos conseils.
Depuis le premier message j'ai réalisée deux autres pains (je boulange que le week-end alors j'avance pas vite :lol: )
Alors le premier, je me suis trompée dans le TH j'était à 84%, très très souple, difficulté pour le faconner, du coup pain assez plat à la limite du béret mdr mais par contre niveau gout et texture de mie c'etait extra.
Du coup le dernier en date je suis descendue a 80% de TH et 3h30 de pointage à TA avant mise au froid.
Pâte en sortie du frigo toujours très souple et assez collante, du coup du mal a façonner. Il a pas trop mal développé au four. Mie texture et gout parfait (pour moi et ma famille) mais pas beaucoup d'alvéoles et mie assez serrée.

Je pense que j'ai un problème dans le pétrissage, je ne forme pas assez mon réseau de gluten du coup peu de tenue et par consequence un boulage et faconnage dur à réaliser qui ne permet pas d'avoir un paton qui se tient. Et j'ai remarqué que mes alvéoles etaient concentrées sur les bords et le centre de mon pain est serré.

Avez-vous des conseils pour bien faconner en boule ?


Pour information mon levain est un levain 100% seigle he ne sais pas si ca peut y jouer.

Merci pour tous vos conseils et pour la foccacia j'ai refait une tentative dans mon plat avec du papier sulfuriser c'était largement mieux et je tenterais de l'enelver 10min avant la fin de cuisson.
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Re: Vos conseils sont les bienvenus !

Message par Dslm07 » 12 mai 2020, 06:18

Désolée pour les photos, mais chez nous on coupe le pain bizarrement. Une tranche fait trop, alors c'est des demie tranche mdrr

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