Question sur l 'ensemencement.

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Pietaterre
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Question sur l 'ensemencement.

Message par Pietaterre » 13 oct. 2020, 21:05

Bonjour à toutes et tous.

J'ai toujours pensé que l'ensemencement du levain se calculait par le rapport du poids du levain sur le poids de la farine a ensemencer.
Est-ce correct ???
Avant d'aller dormir ce soir j'ai trouvé ceci en regardant une recette de panettone: ici https://drive.google.com/file/d/0B7qays ... 1VajA/view Le levain tout-point entre à raison de 20 % d’ensemencement dans la pâte (c'est toujours le rapport entre la part de farine dans le levain et la part de farine entrant
dans le rafraîchi ou la pâte qu'il faut calculer).
Pourriez vous me confirmer cette méthode. Pour du pain, of course.
Actuellement, je bricole avec de la T80 bio a 70% de th et ensemencée a 20% de levain (eau +farine) hydraté a 66%.
Merci et bon courage a ceux qui se lèveront tôt pour façonner et cuire.

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Jean-Marc
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Re: Question sur l 'ensemencement.

Message par Jean-Marc » 14 oct. 2020, 15:34

Pietaterre a écrit :
13 oct. 2020, 21:05
J'ai toujours pensé que l'ensemencement du levain se calculait par le rapport du poids du levain sur le poids de la farine a ensemencer.
Est-ce correct ???
Oui c’est correct, tu penses bien ;)

Pietaterre
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Re: Question sur l 'ensemencement.

Message par Pietaterre » 14 oct. 2020, 16:02

Merci de la réponse.
Donc ce que dit l 'article sur le panettone est incorrect. Heureusement qu'il y a le forum.
Cordialement

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Jean-Marc
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Re: Question sur l 'ensemencement.

Message par Jean-Marc » 15 oct. 2020, 08:21

Je ne sais pas si l’article sur le panettone est incorrect car c’est un tout autre monde que celui du pain et il n’est pas impossible que leur mode de calcul spécifique soit différent.
En tout cas chez nous pour le pain au levain c’est le poids de levain/poids de farine qu’on mentionne.

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Re: Question sur l 'ensemencement.

Message par nico » 15 oct. 2020, 10:19

Comme dit Jean-Marc, le panettone c'est le panettone, le pain c'est le pain, deux choses différentes.
Pour le pain, on ensemence entre 20% et 60% en fonction de ce que l'on veux faire. (dixit cours de boulange).
Bien évidemment, plus tu en mets plus la fermentation est rapide. (selon l'adage : à plus que j'en met moins, à moins que ça va plus vite).
Ça a aussi une influence sur le goût, oeuf corse.
Tu as donc ici un des paramètres pour régler ta durée de fermentation et l'adapter à ton organisation.
Très majoritairement les rapports se calculent sur le poids de farine, mais ce n'est pas toujours le cas, l'école Lenôtre, par exemple, calcule sur l'eau de coulage.
Il faut donc être très attentif au protocole que l'on souhaite reproduire.

Pietaterre
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Re: Question sur l 'ensemencement.

Message par Pietaterre » 15 oct. 2020, 16:04

Merci pour vos informations.
Je ne me creuserais plus la tête maintenant.
Cordialement.

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