Pâte très collante

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[Jean-Marc]

C’est bien ! Faut persévérer dans cette voie en essayant d’améliorer mais en y allant par petites touches et en ne changeant qu’une chose à la fois

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Si je veut faire l apprêt au frigo pour le cuire le lendemain matin , je garde les mêmes proportions et le même temps de pointage ?

[Jean-Marc]

Avec le même dosage de levain et s’il ne fait pas plus chaud ça devrait être possible, attention à laisser quand même un peu d’apprêt à TA après le façonnage.

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J ai quand même toujours le même problème, que ce soit avec une T65 ou T80, j arrive jamais à avoir une pâte assez élastique, le test de la fenêtre est ko . J ai allongé les durées de pétrissage mais c est pas terrible. Je fait pas d autolyse mais j ai vu que certains vont même jusqu’à 2h d autolyse ! Est-ce que ça résoudrait ( en partie) mon problème ? ( j utilise de la farine bio d un moulin, écrasé sous meule ). Du coup dès que j augmente un peu l hydratation de mes pains , aucune tenu , ils s applatissent à l enfournement

[Jean-Marc]

Si tu respectes ce que tu faisais auparavant (pétrissage correct , levain, températures, etc) avant de faire une autolyse tu pourrais déjà essayer de faire un rabat 1/2 heure après le pétrissage et voir s’il y a une différence

[Mirnao]

Si tu pétris toujours à la main, 10 minutes ça me parait un peu court. Tu dois sentir la pâte prendre du corps et résister (élasticité), tu dois voir également un changement d'apparence à la surface du pâton. L'apprentissage du pétrissage manuel prend du temps (tout du moins pour moi c'est le cas), c'est normal.
A priori (même si je n'ai jamais bien compris qu'est-ce qu'on doit y voir !), on dit que si le test de la fenêtre échoue, il faut continuer de pétrir.