Grand épeautre T80, Moulin des Moines

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François67
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Grand épeautre T80, Moulin des Moines

Message par François67 » 23 mars 2018, 19:07

De retour de mon escapade andalouse j'étais impatient de me remettre à la boulange viewtopic.php?f=39&t=1009 d'autant plus que si j'ai pu manger là-bas du bon poisson et autres produits de la mer, le pain ce n'était pas ça !
Il me restait après ma première expérience sur cette farine en FE de quoi faire une autre préparation selon un protocole très classique mais que n'avais jamais pratiqué : ensemencement à 30% en levain (TH 100%), levain tout point obtenu après deux rafraîchis avec cette même farine de 20g de levain-chef conservé au frigo pendant 9 jours.
510g de farine
10g de sel gris
360 - 90 = 270g d'eau
180g de levain
Mélange soigneux, repos de 15 min, léger pétrissage 3 min, puis 2 rabats in situ à 1 heure, 2 heures, à 5 heures la fermentation est bien engagée il est 23:00 je mets la pâte au frigo.
Lendemain matin (8 heures au froid) pliage et boulage, puis 2 heures d'apprêt à l'ambiante et enfin cuisson en cocotte selon mon protocole habituel.
Le résultat me plaît beaucoup sauf petit problème avec mes grignes qui se soulèvent beaucoup et leur bord en vient à charbonner légèrement (j'attends des suggestions :idea: ) voir les photos. Le goût est très bon avec peu d'acidité, la croûte croustillante je suis content : :D
DSCF4736.jpg
DSCF4739.jpg
DSCF4741.jpg
on voit très bien l'effet de coalescence des alvéoles sous les grignes
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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Jean-Marc
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Re: Grand épeautre T80, Moulin des Moines

Message par Jean-Marc » 23 mars 2018, 19:46

Effectivement en cuisine les espagnols ne sont pas vraiment connus pour leur pain :mrgreen:

Mais avec ce joli pain que tu nous montres tu peux être content :)
Je ne saisis pas pour la quantité d’eau mentionnée, que veux-tu dire par 360-90 = 270 g d’eau?

Pour les grignes chez moi une (trop) forte température du four a parfois généré ce genre de choses mais en cocotte, que je pratique très peu, ça ne m’est jamais arrivé.
Ce pain ne serait-il pas plus gros, plus haut que ceux que tu fais d’habitude? La plus grande proximité du couvercle brûlant pourrait alors peut-être l’expliquer :roll:

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Mitron
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Re: Grand épeautre T80, Moulin des Moines

Message par Mitron » 24 mars 2018, 09:00

Je n'ai jamais pratiqué la cuisson en cocotte : il faudra que j'essaie, un de ces jours.
Pour le calcul de l'eau, si j'ai bien compris, François, tu déduis les 90 g d'eau du levain TH100%, c'est ça ? Ce qui donnerait, en effet, 180 g de levain, pour 600 g de farine (levain inclus) et 360 g d'eau. Donc, TH final de 60%, c'est bien ça ? Mais alors, tu n'as pas 30% de levain, mais 35% (180/510) : en général, en effet, on calcule le poids de levain sur le poids de farine de pétrie. C'est des détails sans aucune importance, c'est seulement que ça facilite la compréhension par tous ;)

Je calcule différemment (d'ailleurs, je me suis fait un petit tableau interactif qui calcule tout pour moi :) ) . Je choisis la quantité de farine de pétrie et le TH final que je souhaite : j'obtiens automatiquement la quantité de levain nécessaire, la quantité d'eau de coulage, de bassinage, et de sel. C'est un petit bout de feuille de calcul facile à faire, si ça intéresse quelqu'un, je l'envoie en MP.

Ceci dit, ton pain est très beau : ça m'épate, d'un côté, avec seulement 60% d'hydratation, mais du coup je comprends mieux les 5 h de fermentation à TA, plus les 2 h d'apprêt, qui me semblaient énormes, par rapport à ce que je pratique avec mes farines. Je pense que la faible hydratation doit ralentir le processus, non, par rapport à une plus forte hydratation ? Qu'en pensez-vous ?
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François67
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Re: Grand épeautre T80, Moulin des Moines

Message par François67 » 24 mars 2018, 18:51

@Mitron et @Jean-Marc

Pour le calcul du TH c'est bien le calcul fait par Mitron : dans 180g de levain à TH 100% il y a 90g de farine et 90g d'eau et donc pour mesurer l'eau je dois retirer ces 90g des 360g théoriquement nécessaires, idem pour la farine. Quant au pourcentage de levain je ne savais pas ,je croyais que tout était toujours rapporté à la quantité (totale) de farine, mais bon comme tu le dis ce n'est pas très important sauf que ça peut prêter à confusion. Une autre information chez moi en hiver (et cette année il se prolonge !) j'ai 19° quelquefois ça monte à 21 quand il y a un beau soleil et pas trop de vent de NO. C'est un peu faible et donc je pose mon cul de poule (!) sur le sol de la cuisine (sol chauffant) ainsi que mon saladier torchon faisant banneton pour l'apprêt. j'avoisine ainsi les 21-22°

Concernant le TH à 60% c'est que cette farine de grand épeautre n'est pas trop facile et une hydratation supérieure à 62% me donne des pâtons qui s'avachissent quand je les transfère dans la cocotte, d'ailleurs j'obtiens systématiquement des pains un peu allongés alors que je pars d'une boule bien ronde mais ma cocotte elle est ovale d'où la forme finale. Je pourrai sans doute essayer de monter un peu mais alors en pétrissant aussi un peu plus intensément pour mieux structurer ma pâte au départ quitte à ne plus faire qu'un seul rabat par exemple si je vois que ça se relâche un peu trop.
@Jean-Marc : la carbonisation du haut de la grigne ne se fait qu'après avoir ôté le couvercle ce serait alors plutôt la proximité de la résistance du haut qui provoque la chose. Et peut être aussi une température trop élevée pour la 2ème partie de la cuisson sans couvercle donc (mes temps sont 24 min avec couvercle puis 20 min sans couvercle)

Encore merci pour vos remarques et conseils.
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Re: Grand épeautre T80, Moulin des Moines

Message par Lau » 25 mars 2018, 04:17

François67 a écrit :
24 mars 2018, 18:51
@Mitron et @Jean-Marc

Pour le calcul du TH c'est bien le calcul fait par Mitron : dans 180g de levain à TH 100% il y a 90g de farine et 90g d'eau et donc pour mesurer l'eau je dois retirer ces 90g des 360g théoriquement nécessaires, idem pour la farine. Quant au pourcentage de levain je ne savais pas ,je croyais que tout était toujours rapporté à la quantité (totale) de farine, mais bon comme tu le dis ce n'est pas très important sauf que ça peut prêter à confusion.
La quantité de levain se fait en effet toujours par rapport à la quantité de farine initiale, sinon c'est une boucle sans fin si on calcule avec la farine du levain aussi, soit sa propre farine ;)

Quant au TH par contre il se calcule avec la farine et l'eau du levain aussi.

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Pirate_Chris
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Re: Grand épeautre T80, Moulin des Moines

Message par Pirate_Chris » 26 mars 2018, 08:22

Belle fournée
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