Questions sur les rafraîchis du levain liquide

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serge
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Questions sur les rafraîchis du levain liquide

Message par serge » 20 avr. 2016, 14:46

Certes,j'ai commis une erreur puisque j'ai fait un seul rafraichi avec 100g de levain-chef et 200 g d'eau et 200g de farine. J'ai façonné plus serré et je suis très content du résultat (pain plus alvéolé que la dernière fois). Enfin, 10 minutes avant la fin de la cuisson j'ai retourné le pain pour que la talon contrairement à la fois précédente soit plus cuit...je progresse ! ;)
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Re: Expérience du jour

Message par Lau » 20 avr. 2016, 14:49

Pourquoi une erreur ? Tu as fait ce qu'on appelle un rafraîchi en x2, ce qui dilue les ferments mais permet de produire plus de levain, cela peut permettre aussi de réduire l'acidité s'il y en a.

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serge
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Re: Expérience du jour

Message par serge » 20 avr. 2016, 15:04

euh...Fdb ? :?: je viens de trouver la réponse Fleur de Berry...j'ai voulu alors supprimer ce message mais je n'y suis pas arrivé ...Quel type de farine Régis ou Lau, vous utilisez de chez ce producteur et comment recevoir cette farine en Bretagne ?
Modifié en dernier par serge le 20 avr. 2016, 15:45, modifié 2 fois.

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Re: Expérience du jour

Message par serge » 20 avr. 2016, 15:06

je viens simplement de comprendre x2...le double du poids initial...et non comme je le croyais le nombre de rafraichis... :roll: :roll:

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Re: Expérience du jour

Message par Lau » 20 avr. 2016, 15:44

serge a écrit :je viens simplement de comprendre x2...le double du poids initial...et non comme je le croyais le nombre de rafraichis... :roll: :roll:
On peut monter en x3, ce qui diluera encore davantage, mais on peut aussi utiliser des multiples comme on le souhaite. Par exemple si j'arrive à ne pas avoir suffisamment de levain, je fais des fois un x1,2, 1,5 etc...
serge a écrit :euh...Fdb ? :?:
Fleur de Berry, c'est une farine produite dans le Berry.

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Re: Expérience du jour

Message par serge » 20 avr. 2016, 15:54

Merci de ta réponse..donc moins tu as de levain-chef plus le temps est important, si je comprends bien...il existe une courbe montrant d'une manière approximative la durée et la quantité de levain...jusqu'à quel seuil tu peux descendre en levain...

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Re: Expérience du jour

Message par Lau » 20 avr. 2016, 16:01

serge a écrit :Merci de ta réponse..donc moins tu as de levain-chef plus le temps est important, si je comprends bien...il existe une courbe montrant d'une manière approximative la durée et la quantité de levain...jusqu'à quel seuil tu peux descendre en levain...
Le temps ne changera quasiment pas, voire pas du tout. Toujours tester avec la flottaison avec 1/2 cc dans un bol d'eau, si ca flotte c'est bon, si ca coule direct pas encore pret, si ca reste entre 2 eaux avant de couler c'est trop tard.

x3 est un maximum, au dela il y aura trop de dilution.

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Re: Expérience du jour

Message par serge » 20 avr. 2016, 17:11

Lau a écrit :Pourquoi une erreur ? Tu as fait ce qu'on appelle un rafraîchi en x2, ce qui dilue les ferments mais permet de produire plus de levain, cela peut permettre aussi de réduire l'acidité s'il y en a.
Je n'ai pas compris ! Si j'avais fait un rafraichi x1, j'aurai obtenu 200g de levain-chef+200 g d'eau+200g de farine = 600 g alors qu'avec un rafraichi x2 j'obtiens 500g.

Je comprends la dilution des ferments. Aussi, le rafraichi x1,x2 ou x3 est simplement une affaire de goût et non pas de puissance effective du levain ?

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Re: Expérience du jour

Message par Lau » 20 avr. 2016, 17:19

Voyons concrètement en partant d'une base de 100g de levain chef :

Rafraichi x1 : 100g levain+100g eau+100g farine= 300g de levain tout point
Rafraichi x2 : 100g levain+200g eau+200g farine= 500g de levain tout point
Rafraichi x3 : 100g levain+300g eau+300g farine= 700g de levain tout point

L'influence de doubler ou tripler influera légèrement sur le gout du levain forcement, on dilue les ferments mais il y aura toujours une activité fermentaire, je vois 2 intérêts à faire ainsi :
- cela permet d'obtenir la quantité de levain nécessaire finale lorsque celle de levain chef est insuffisante
- cela permet aussi de diluer l'acidité du levain si celui-ci est entré dans une phase acide.

Il y en a peut-etre d'autres, Régis as-tu une idée?

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Re: Expérience du jour

Message par Frangran1 » 20 avr. 2016, 17:31

oui mais les 3 n'ont pas la même force de pousse non ?

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