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Re: pointage/apprêt

Posté : 30 avr. 2018, 15:36
par Lau
Frangran1 a écrit :
30 avr. 2018, 12:38
ok, je comprends mieux, tu disais cela en lien avec la remarque de Mitron de prolonger le pointage à T° ambiante. Donc, c'est logique: plus de temps de pointage à T° + haute, donc moins besoin de levain.
Je pensais que tu parlais d'une règle en général, que, indépendamment des temps et T° de fermentation, il était plus intéressant de travailler avec moins de levain.
Aussi oui, car je peux te dire que avec des températures plus élevées, ca galope!!! Je le vois à la boulangerie, et pour stopper cette fermentation c'est pas possible sauf à bloquer à très froid pendant un moment.