Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

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Teuienne
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Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Teuienne » 08 juin 2016, 13:30

Hier soir je me suis mis à pétrir mais les températures ont grimpées ces derniers jours et il fait 25°c dans notre appartement (on est déjà monté jusqu'à 29°c). En prévision j'avais fait mon autolyse avec seulement 200g d'eau à température ambiante puis j'ai rajouté 60g d'eau sortie du frigo au début de la pétrie et enfin 40g d'eau à température du frigo au bassinage, cependant je me suis tout de même retrouvé avec un paton à 26°c en fin de pétrie ...

C'est pas glop non ? Il faudrait pas que je dépasse les 23 / 24°c il me semble.

Comment vous feriez ?
Comment font les boulangers en cas de grosse chaleur si ils ne sont pas équipés de chambres de pousse ?
Je pensais peut être mettre toute mon eau à l'autolyse mais à la température du frigo.

EDIT : Je me suis trompé d'onglet, je voulais le mettre dans "fermentation au levain" ... si une bonne âme voulais bien le déplacer, merci !
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Régis
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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Régis » 08 juin 2016, 14:18

hmm va falloir commencer à s'intéresser au principe de la température de base ;)
un sujet uniquement théorique pour moi... Bretagne oblige :D alors je ne vais pas pouvoir te donner d'indications précises et validées, juste le principe de base que j'ai lu
http://technomitron.pagesperso-orange.fr/course11.html a écrit :Températures de base utilisées

A titre indicatif, les températures de bases utilisées sont, suivant la saison, comprises entre :

52 à 54 pour le pétrissage intensifié (PI),
60 à 64 pour le pétrissage amélioré (PA),
68 à 72 pour le pétrissage à vitesse lente (PVL).

Utilité de la température de base

L’utilisation de la température de base pour couler l’eau, permet d’obtenir des pâtes toujours à la même température, ce qui est un gage de régularité dans le déroulement de l’activité fermentaire et le travail de la pâte.

Mais il demeure essentiel de contrôler à la fin de chaque pétrissage la température de cette pâte pour savoir si le but est atteint et pour apporter, lors des étapes suivantes, les rectifications qui seraient nécessaires.

Il faut savoir qu’un écart de température de 1°C sur la pâte finale, équivaut à une variation de 10% du poids de la levure, au niveau de l’activité fermentaire.

Si nécessaire, pour augmenter la température finale de la pâte de 1°C, il faudra, par la suite, augmenter la température de base de 3°C en moyenne et au contraire pour diminuer la température de la pâte de 1°C, il faudra diminuer la température de base de 3°C environ.
en gros Température de l’eau = température de base - (température de l’air + température de la farine)

tout à 20°C tu obtiens une TB de 60°C
20+20+20=60
si tu est à 30°C, farine stocké à 25°C ca donne 60-(25+30)=5°C la t° de l'eau de coulage pour conserver la même température de base.
sachant que le levain représente une masse bien plus importante que la levure et qu'il faut la compenser. Va ptet falloir mettre toute l'eau voire la farine au frigo...

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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Teuienne » 09 juin 2016, 06:15

J'en ai entendu parler de cette température de base mais c'est vrai que pour l'instant je n'y ai guère prêté attention ...

Ce que je me demande aussi, c'est comme je fais une autolyse, même si je laisse mon eau et ma farine au frigo avant la pate aura le temps de monter en température pendant l'autolyse, je pétrirai donc avec une pate plus ou moins à température ambiante et un levain à température ambiante. disons que j'ai 25°c chez moi, je me retrouverai avec une température de base de 75°c, pas bon ...
Ou alors il faudrait faire l'autolyse au frigo :mrgreen:
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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Lau » 09 juin 2016, 08:37

C'est tout à fait possible de faire une autolyse au froid, ce qui permet de la prolonger d'ailleurs. Je n'ai pas encore essayé.
Ce qui compte, c'est la température de sortie de pétrie pour des farines de blé, pour le seigle c'est particulier car il faut libérer l'amidon en mettant de l'eau à 65-70°C.

En gros il faut toujours tenir compte du triptyque température-durée-quantité de levain.

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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Domie » 12 juin 2016, 06:58

La meilleure solution, placer l'eau de bassinage au congélateur afin de bien faire descendre sa température.
Puis farine et eau de la pétrie placée au frigo la veille. Ça devrait le faire ainsi .

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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Jean-Marc » 12 juin 2016, 17:59

Je me suis fait la même réflexion ces jours ci et en reprenant aujourd'hui le livre d'Henri Granier "Faire son pain au levain naturel" je lis:
"Le travail de la pâte ne se fait jamais aussi bien que lorsque sa température intérieure est de 25°. Tous les paramètres sont alors alignés et performants
.../...
Règle majeure: la température de base est égale à 75°C..."

Je suis un peu surpris en lisant cela mais je suppose que ses recettes sont établies avec ces paramètres.
Qu'en pensez-vous?

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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Lau » 13 juin 2016, 07:57

Jean-Marc a écrit :Je me suis fait la même réflexion ces jours ci et en reprenant aujourd'hui le livre d'Henri Granier "Faire son pain au levain naturel" je lis:
"Le travail de la pâte ne se fait jamais aussi bien que lorsque sa température intérieure est de 25°. Tous les paramètres sont alors alignés et performants
.../...
Règle majeure: la température de base est égale à 75°C..."
Etonnant, car on est plutôt entre 53°C et 55°C, 75 c'est beaucoup...

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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Lau » 14 juin 2016, 21:20

Après avoir fait des petites recherches dessus, 70-75 en température de base c'est bien pour de la cuisson directe sans passage au froid, en dessous c'est plus reservé à un passage au froid. Logique, plus c'est chaud plus cela fermente rapidement, et donc permet une cuisson dans un délai court.

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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Jean-Marc » 15 juin 2016, 07:27

Ah ben oui ça paraît logique, merci Lau ;)

vazkor
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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par vazkor » 28 févr. 2017, 12:25

En fait, sur des farine de blés anciens, mes meilleurs résultats sont avec une température de base à environ 69°, avant un pointage de 16h au frigo à 7°C.
Mais j'imagine que l'utilisation de farines anciennes change fortement la donne comparé à une farine de blé moderne.

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