Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

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Flo_33/47
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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Flo_33/47 » 23 janv. 2018, 21:37

Je me penche sur cette température de base, paramètre ou calcul dont je n'ai absolument pas tenu compte ces derniers temps (la température chez moi étant stable en hiver). Mais peut être est-ce un paramètre à améliorer et à prendre plus sérieusement en compte !

Dîtes-moi si je me trompe, mais :
T° eau = T° base - (T°farine+T°de l'endroit où est pétrie la pâte)

Partant de ça, quel est la température de base que je dois avoir pour mon pain ? Sachant que j'utilise de la farine de blé T80 ?
Autre question : Il s'agit de la température de quelle eau ? Celle de coulage ? Celle de bassinage ? Les 2 ?

Je pense qu'il s'agit d'un paramètre trop négligé de ma part, je veux y remédier.

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Jean-Marc
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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Jean-Marc » 23 janv. 2018, 21:50

Tes questions sont assez étonnantes car on peut lire les réponses au début de ce même post :roll: :?:

Flo_33/47
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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Flo_33/47 » 24 janv. 2018, 08:38

Oui Jean Marc mais pas assez précises pour moi qui suit qu'un débutant :lol:

La température de base varie entre 50 et 70 selon le pétrissage mais je ne sais las lequel des 3 je fais !
Et il n'est pas indiqué quelle eau est pris en compte dans le calcul sauf erreur de ma part :geek:

Frangran1
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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Frangran1 » 24 janv. 2018, 10:00

En me plongeant dans les bouquins italiens et les sites espagnols, je lis les infos suivantes (merci google translate):
(ref: http://panisnostrum.blogspot.be/2009/11 ... cia-1.html):
"à basse température de la pâte, la formation de gluten ralentit également, jusqu'à ce que l'entrée de l'optimum entre 23-26 ° C plage de température, au-dessus duquel est à nouveau lente"
"Selon Xavier Barriga, la température optimale pour un processus de pétrissage est supérieure à 24ºC; le temps de pétrissage augmente à la fois en cas d'utilisation de températures plus basses et plus élevé que cette référence.
Dans le cas de températures élevées, ceci est dû à l'augmentation de la ténacité et au manque d'extensibilité manifesté par la masse dans ces conditions.
"
Donc, apparemment, le but est d'arriver à un T° de la pâte à ~25°C. Pas seulement pour favoriser au mieux le développement des levures, mais aussi pcq c'est à cette T° que le réseau de gluten se développe le plus rapidement.

Dans le livre italien 'Panificando' je vois:
"T° optimale de la pâte pour la multiplication des cellulles: 25-28°C"

il a l'air de dire la même chose que ci-dessus sur le gluten:
"si la pâte est trop froide, la formation du gluten ne sera pas assez complète (on dira que la pâte 'n'a pas de force'. La formation du gluten en sera ralentie. Inversément, une pâte excessivement chaude aura une maille glutinique trop rigide,
et par conséquent partiellement déchirée, ce qui implique une liquéfaction de la pâte (aussi à cause des enzymes plus actifs). Une pâte de ce type aura une fermentation trop rapide et un degré élevé d'acidité.
"

Pour le calcul de l'eau de coulage, il dit:
T° de l'eau de coulage =
T° finale de la pâte x 3
- T° ambiante
- T° de la farine
- d° du réchauffement de la machine (du pétrissage).
Il donne l'exemple: si T° ambiante = 28°C, avec pétrin à spirale:
T° de l'eau à verser = 75 - 28 - 27 - 9 = 11°C.

Donc, pour conclure, il faut que tu adaptes ta T° d'eau de coulage en observant chez toi ce que tu gagnes en d° lors de ton pétrissage.
Un petit thermomètre à sonde, à mettre dans la pâte', est toujours bienvenu pour contôler la T° de la pâte en fin/cours de pétrissage.

Flo_33/47
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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Flo_33/47 » 24 janv. 2018, 10:21

Merci pour ces précisions, mais du coup quid de l'eau de bassinage ? Car elle influe fortement la température de la pâte !

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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Lau » 24 janv. 2018, 17:00

C'est aussi ce que dit Amandio Pimenta, Mof, que c'est autour de 25 que le réseau est le meilleur.

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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Lau » 24 janv. 2018, 17:01

Flo_33/47 a écrit :Merci pour ces précisions, mais du coup quid de l'eau de bassinage ? Car elle influe fortement la température de la pâte !
Non c'est un faible pourcentage. Ca influe un peu seulement.

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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Message par Frangran1 » 24 janv. 2018, 17:09

Ben je dirais, tu regardes:
si avant le bassinage, la pâte est déjà à bonne T°, tu la mets plus froide, même du frigo ou surgé si nécessaire.
Sinon, tu la mets à T° ambiante, car il faut penser que la pâte va encore chauffer car le bassinage est à vitesse assez rapide.
Je pense que, dans son protocole, Régis ajoute l'eau de bassinage glacée du frigo.

Je pense que tu dois te fabriquer ton protocole sur base de ton process.
Une fois que tu as trouvé un équilibre, tu ne le changes pas.
Et j'imagine alors que la seule variable sera la T°ambiante et de la farine,
alors tu pourras adapter la T° de l'eau en conséquence.

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