Mon levain n'a plus la patate ...

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Lau
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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Lau » 30 août 2016, 17:58

Teuienne a écrit :Avec un peu de retard ... he non je n'ai pas réussi a lui redonner la patate mais en attendant qu'il soit bon au test du bol d'eau j'ai réussi a sortir un joli pain quand même !
Depuis je suis parti en vacances et je viens juste de le réanimer ce soir avec un rafraichi. Punaise quand j'ai mis le nez dans le bocal j'ai aspiré une bonne dose d'acide à me ramoner les narines :mrgreen: On va voir ce qu'il va donner dans les prochains jours. Mais avec les températures actuelles je ne suis pas trop confiant, il fait près de 27 degrés dans l'appart là à 23h ...
Avec de telles températures profites-en pour démarrer un nouveau levain ;) Ou sinon n'hésite pas à faire des rafraichis en x3 minimum (voire beaucoup plus ce qui aura pour effet de diluer les bactéries et de réduire l'acidité).

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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Teuienne » 06 sept. 2016, 12:38

Héhé ! Un pas en avant, un pas sur le coté ... à tâtons on fini par avancer !

Lau, j'avais une fois expliqué que je faisais un rafraîchis x4 voire x5 le matin pour être prêt le soir, tu m'avais répondu et j'avais compris qu'il était mieux de faire un rafraîchis x1 ou x2. Je me suis recalé sur ce principe en faisant un rafraîchis x1 le matin puis un nouveau rafraîchis x1 en rentrant du boulot en même temps que l'autolyse. Avec les fortes chaleurs (ou je ne sais quel autre paramètre) je suis arrivé à la situation expliquée précédemment.

Après que mon levain soit resté 4 semaines au frigo le temps des vacances, le voici de retour, et bien malgré les chaleurs le repos lui a fait du bien et j'ai encore changé ma façon de faire. Hier soir je l'ai sorti du frigo puis lui ai collé un rafraichis x2,5 à température ambiante (28°c) en même temps que l'autolyse. Au bout de 3h il était au top pour pétrir.
J'ai aussi modifié mont temps de pointage en le passant de 2h30 à 1h30, avec la chaleur je trouvais que celui de la semaine dernière était beaucoup trop avancé en fermentation à l'enfournement. On verra le résultat ce soir !

Bref mon levain a de nouveau la patate !

Et avec tout ça je n'ai pas de réponse à ma question .... Qu'est ce que le seigle peut apporter pour redonner du peps au levain ?
(c'était le conseil de Lau qui me disait d'effectuer un rafraîchis au seigle pour lui donner un nouveau souffle)
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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Lau » 07 sept. 2016, 06:35

J'ai dit ça ? Hehehe
Le rafraîchi en x3 va permettre de diluer les ferments et réduire l'acidité s'il y en a, je fais un rafraîchi xX suivant la quantité souhaitée aussi.

Je n'ai pas trouvé la réponse pour le seigle, j'ai cherché mais rien pour l'instant...
Le temps de pointage est à adapter suivant les températures oui, à toi de le sentir !

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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Teuienne » 13 avr. 2017, 10:31

Je ne me souvenais plus que j'avais créé ce post ... Mais la même hier soir !

Après 4 mois de travaux sans pétrir une seule fois j'ai réveillé mon levain qui patientait au frigo la semaine dernière. J'ai pu faire une premier pain qui malgré que j'ai foiré la cuisson était pas mal. Et le levain avait une bonne pèche après avoir fait plusieurs rafraichis avec 1/4 de seigle à chaque fois.

Mais hier soir je l'ai ressorti du frigo puis fais un rafraichi dans l'optique de pétrir, je l'ai bien aéré et laissé dans un bocal recouvert d'un tissu. Mais 4h plus tard, rien, nada, encéphalogramme plat ... Je l'ai laissé reposer toute la nuit à température ambiante, et ce matin toujours rien :o :shock: :? :? :?

Heureusement j'avais gardé le reste de mes précédents rafraichis dans un bocal au frigo, j'en ai pris deux cuillères ce matin que j'ai rafraichi, on va voir si tel le phénix il renait.

Mais là j'avoue ne pas vraiment comprendre comment il a pu s'éteindre comme ça. La seule chose que j'y vois c'est que lors de mon dernier pétrissage j'ai gardé le reste a température ambiante une journée et demi avant de le remettre au frigo alors que je l'y met normalement une demi journée après. Vous pensez que c'est ce qui aurait pu jouer ?
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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Jean-Marc » 13 avr. 2017, 14:23

Tu es un dangereux récidiviste ;)
Difficile pour moi de t'aider.
Je conserve (hors absence prolongée) le levain dans la cuisine à TA et il ne semble pas du tout en souffrir, mais chaque levain a "ses habitudes", réagit différemment, peut-être que le tien déjà un peu mollasson n'a pas aimé ce passage :?:

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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Teuienne » 14 avr. 2017, 06:45

Alors ... je suis un peu perdu !

J'avais reversé le vieux levain qui ne marchait pas dans un bol puis avait rafraichi une portion de mes restes de levain dans un bocal. Quand je suis rentré du boulot hier, le levain dans le bol n'avait toujours pas bougé alors que celui dans le bocal était normalement actif.
J'ai donc rafraîchi le levain du bocal pour pétrir, il était 17h. A 20h j'ai voulu me lancer, je vais jeter un oeil, rien ... je continue à jeter un oeil toutes les demi heures jusqu'à ce que j'aille me coucher, 23h toujours rien :? Je décide de le laisser toute la nuit. Ce matin il avait plus que doublé de volume, j'en profite pour aussi jeter un oeil au premier levain laissé dans le bol à l'air libre, sous la croute séchée il a l'air d'avoir bien enflé et dessous c'est bien mousseux.
J'ai un levain qui a décidé de prendre la nationale 7 plutôt que l'A71 et l'A75 ...

J'ai fait un rafraichi ce matin donc en me disant que j'aurai peut être la chance de l'avoir prêt pour ce soir !

Vous avez une idée de ce qui pourrait le rendre si lent ?
Serais-ce la farine de seigle que j'ai utilisé en mélange avec celle de blé ?
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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Lau » 14 avr. 2017, 07:29

Lorsque je rafraichis mon levain avec du seigle pour en faire un levain de seigle, il devient très mousseux la consistance n'est pas du tout pareil qu'habituellement.
Le seigle permet de donner de la patate, mais si tu veux conserver ton levain "classique" je te conseille de retourner au blé voire épeautre (je vois de plus en plus de levains d'épeautre d'ailleurs).

Tes rafraichis, tu les fais en x1 ou plus? Quelle température d'eau? Quelle température ambiante?

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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Teuienne » 14 avr. 2017, 09:47

oui je l'ai fait en 1-1-1 avec de l'eau à température ambiante et je laisse le tout à température ambiante, il doit faire autour de 20/21°c en ce moment
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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Lau » 14 avr. 2017, 12:32

Eventuellement essaie de le mettre dans un four éteint et légèrement préchauffé, cela accélère sa digestion...

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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Baboulet » 15 avr. 2017, 10:39

d'accord avec Lau des que tu mets du seigle il devient presque granuleux

dès fois mon levain est un peu faible
je le rafraîchis avec moitié seigle et moitié blé
et puis un autre rafraîchis cette fois qu'avec de la t80


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