Mon levain n'a plus la patate ...

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Teuienne
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Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Teuienne » 29 juil. 2016, 19:50

Tout est dit dans le titre .... Mes dernières fournées étaient de plus en plus satisfaisantes mais la dernière n'a quasiment pas levée et le levain que je viens de lancer ce soir n'est toujours pas prêt au bout de 4h alors que je lui ai fait un rafraichi 1-1-1.
Il ne me semble pas avoir changé quoi que ce soit dans ma manière de faire, si ce n'est qu'il fait très chaud ces derniers jours et que j'ai laissé mon levain faire un premier rafraichi à la température de l'appart soit 28/29 dans la journée.
J'utilise de la farine T80 et de l'eau du robinet passée à la carafe brita. Je sors mon levain le matin du frigo pour lui faire un rafraichi 1-1-1 que je laisse à température ambiante toute la journée puis je lui recolle un rafraichi 1-1-1 au retour du boulot pour pouvoir normalement pétrir 2/3h après.
Mais là ... Peau de zob ...
Vous pourriez m'aiguiller pour comprendre ce que j'ai foiré ? Vous pensez que je peut rattraper le coup ?
Merci pour vos idées
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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Jean-Marc » 29 juil. 2016, 19:58

Il y a quelques semaines avec l'arrivée de la chaleur et un changement de farine (T80 au lieu de T65) mon levain était très très peu actif.
J'ai fait plusieurs rafraichis rapprochés en incorporant un peu de farine de seigle (1/4 ou 1/3 de la farine) et après quelques rafraichis il a fini par retrouver sa patate ;)

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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Teuienne » 29 juil. 2016, 23:43

Presque 8h apres je viens de faire le test du bol d'eau et mon levain n'est toujours pas prêt, il coule ... ou alors il est prêt ñais ne peut pas aller plus loin.
Je vais tester ta suggestion Jean Marc, un peu de seigle pour lui donner un coup de fouet. Ca me fait c...e parcequ'un cousin vient le weekend prochain et il n'attend qu'une chose : gouter mon pain ... je l'ai mauvaise si mon levain fait la gueule.
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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Lau » 31 juil. 2016, 08:44

1 journée à 28-29 c'est beaucoup je pense, le levain a fini de manger depuis longtemps et il a vraiment très très faim à ce moment là :) Les doubles rafraichis avant pétrie, je ne suis pas certain que cela change grand chose, en tout cas je n'ai jamais constaté quoique ce soit.

La Britta, tu utilises cela depuis toujours ou c'est récent?

Je te conseille de lui faire un rafraichi complet au seigle, et ensuite tu en fais un avec ta farine.

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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Teuienne » 31 juil. 2016, 10:11

ce que tu veut dire c'est que laisser le premier rafraichi toute une journée a 28deg lui a laissé le temps de tout bouffer et donc quand je fais le deuxieme rafraichi ce serait normal qu'il n'ai plus de patate ?
Ce qui est bizarre c'est que mon levain qui était tout molasson quand je l'ai lancé vendredi, je l'ai laissé toute la nuit et le lendemain matin il était bien... mais ça lui fait une attente de pres de 14h.
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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Lau » 31 juil. 2016, 14:09

Teuienne a écrit :ce que tu veut dire c'est que laisser le premier rafraichi toute une journée a 28deg lui a laissé le temps de tout bouffer et donc quand je fais le deuxieme rafraichi ce serait normal qu'il n'ai plus de patate ?
Chaque levain est propre, mais à mon avis en 3h de temps en x1 à 28 il est à son apogée ou pas loin de l'être, et tout le temps suivant il dégonfle avec développement d'acidité en plus. Ce qui ne veut pas dire qu'il ne repartira pas avec un rafraichi suivant, mais cela ne sert à rien toujours selon mon approche, de faire 2 rafraichis à la suite. Pourquoi ne pas préférer un rafraichi en x5, x6 ou plus? Là il faut voir au cas pour cas pour les durées et les mesurer régulièrement, mais cette technique enlèvera l'acidité et donnera un levain très lactique, avec la souplesse du temps. A voir :)

Teuienne a écrit :Ce qui est bizarre c'est que mon levain qui était tout molasson quand je l'ai lancé vendredi, je l'ai laissé toute la nuit et le lendemain matin il était bien... mais ça lui fait une attente de pres de 14h.
Cela m'est déjà arrivé aussi, essaie le seigle pour voir. Tu n'as rien changé entre chaque essai? L'eau, le récipient, la farine, les températures?

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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Teuienne » 31 juil. 2016, 14:32

Non justement, je reproduisais ce qui avait bien réussi ces derniers temps, la seule variable était la température. La carafe brita ça fait depuis le début que je l'utilise. Je vais tester avec du seigle.

Une question : qu'est ce que le seigle apporte de plus par rapport à une farine blé ? Pourquoi l'utiliser pour redonner du peps au levain ?
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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Lau » 31 juil. 2016, 19:49

C'est une excellente question, j'en sais rien pour la réponse :D j'imagine que la flore est différente, peut-être est-ce du a l'amidon présent Dans le seigle ? Je vais chercher...

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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Jean-Marc » 05 août 2016, 11:42

Je vois d'ici le cousin qui se rapproche ;)
Alors ce levain ? Il a retrouvé sa patate pour faire de bons et jolis pains ?

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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Message par Teuienne » 29 août 2016, 21:14

Avec un peu de retard ... he non je n'ai pas réussi a lui redonner la patate mais en attendant qu'il soit bon au test du bol d'eau j'ai réussi a sortir un joli pain quand même !
Depuis je suis parti en vacances et je viens juste de le réanimer ce soir avec un rafraichi. Punaise quand j'ai mis le nez dans le bocal j'ai aspiré une bonne dose d'acide à me ramoner les narines :mrgreen: On va voir ce qu'il va donner dans les prochains jours. Mais avec les températures actuelles je ne suis pas trop confiant, il fait près de 27 degrés dans l'appart là à 23h ...
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