levain liquide ou levain dur ???

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yannick
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levain liquide ou levain dur ???

Message par yannick » 18 sept. 2016, 09:49

bonjour à tous
voila tout est dans le titre du post : ma question existentielle de ce dimanche levain liquide ou levain dur ??? :shock: :shock:
voila je fais mon pain sur levain liquide depuis 6 mois en le rafraichissant a peu près tous les 2 jours, et plusieurs fois j'ai entendu parler de levain dur !! ok je comprends la différence de texture en voyant les photos de ce type de levain :lol: mais quelle est la réelle différence entre les deux sur le résultat final ? comment l'obtient on ? puis je partir de mon levain actuel pour l'obtenir ? et surtout en terme "d'entretien "et de rafraichis est ce compliqué ou peut on mettre un bout de ce levain dur directement dans notre mélange eau farine sel ?
oulllaa oullaaaa que de question merci à tous les pros de vos réponses

Jean-Marc
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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Jean-Marc » 18 sept. 2016, 14:12

Je ne suis pas du tout pro, même pas amateur averti mais je crois pouvoir dire que tu peux partir de ton levain actuel pour passer en levain dur, en modifiant (peu à peu) les proportions d'eau et de farine (pour ma part j'ai créé un levain liquide en partant d'une base de dur, j'en ai un de chaque maintenant. Ne me demande pas quel est pour moi l'intérêt d'en avoir deux, à part perdre un peu de temps et de farine je n'ai pas la réponse :lol: ).
Quel que soit le levain utilisé je n'ai pas remarqué de différence sensible sur le résultat final.
Pour l'entretien et le rafraîchi ce n'est pas plus difficile en dur qu'en liquide et quand tu boulanges tu peux le mettre directement avec les autres ingrédients.
Je laisse les collègues plus aguerris compléter les réponses et rectifier mes propos si besoin.

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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Régis » 18 sept. 2016, 15:57

question de feeling avant tout.
je reste pour ma part fidèle au levain liquide, que je trouve plus facile à entretenir tout en me donnant des résultats convenables. Une cuillère, un saladier, et basta, pas besoin de sortir le robot pour pétrir un levain hydraté à 50%
Il est également plus commode d'évaluer le stade de fermentation du levain liquide en mesurant son niveau et sa vitesse de pousse dans un bocal ou un pichet gradué, avantage non négligeable quand on boulange de manière irrégulière avec des périodes de veille. Cet aspect est négligeable quand on fait du pain tous les jours, ou presque, mais en utilisation domestique un peu aléatoire, c'est important pour éventuellement reporter la pétrie en intercalant au dernier moment un rafraîchi supplémentaire visant à revitaliser le levain.

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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Lau » 18 sept. 2016, 19:27

Certains prétendent que le levain dur donne des pains plus acides... Par ailleurs certains pains sont plus réalisables en dur que en liquide, je n'ai que un seul liquide maintenant et n'ai jamais vraiment réussi à travailler avec un dur. Pour passer d'un liquide en dur, en 2 rafraîchis c'est réglé, suffit de mettre 2x moins d'eau que de farine et hop :)

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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par yannick » 19 sept. 2016, 09:50

merci a tous
je vais rester donc sur mon levain liquide qui sera plus gérable puisque pour l’instant je ne panifie qu'une fois par semaine :D et je suis très satisfait du gout final :D

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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par nanette » 16 oct. 2016, 20:25

Je suis passée au levain dur il y a un mois ! Pour ma part, résultat plus satisfaisant au final et l'avantage d'être un peu moins exigeant que le levain liquide. J'ai le sentiment qu'il ne faut pas rater le moment M ou le levain liquide est prêt à panifier alors que le levain dur tolère mieux un peu d'attente supplémentaire. Les inconvénients : moins facile à rafraichir et nécessite de le diviser en petits morceaux lorsqu'on le joint à la farine...

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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Lau » 17 oct. 2016, 07:19

J'ai jamais su à quel moment le levain dur était prêt, comment fais-tu pour gérer cela Nanette?

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nanette
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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par nanette » 17 oct. 2016, 13:07

Il double presque de volume et semble "tenir" plus longtemps à cette étape que le levain liquide... mais rien de très scientifique je l'avoue... !

groumpy
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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par groumpy » 20 oct. 2016, 14:16

Je l'utilise également lorsqu'il est à son double. Tout comme le levain liquide ... après je ne suis pas sûr d'avoir la bonne technique...

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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Lau » 20 oct. 2016, 15:53

groumpy a écrit :Je l'utilise également lorsqu'il est à son double. Tout comme le levain liquide ... après je ne suis pas sûr d'avoir la bonne technique...
Pour le levain liquide il y a une autre technique qui consiste à prélever une cuillère à café de levain et voir son comportement dans un bol d'eau :
- s'il coule direct : pas pret
- s'il flotte entre 2 eaux avant de couler : trop tard
- s'il flotte : c'est ok.

Le mien ne double jamais de volume, et pourtant je fais du pain avec :)

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