levain liquide ou levain dur ???

Tout sur le levain, exogène, endogène, les rafraîchis, fréquences, proportions, dosage
groumpy
Messages : 7
Enregistré le : 03 sept. 2016, 11:14

Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par groumpy » 21 oct. 2016, 05:53

A oui? Faudrait tester avec le levain dur. Hier il avait meme plus que doublé... en 5h...

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1300
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Lau » 21 oct. 2016, 06:16

Ca ne fonctionne pas avec un levain dur. Ensuite chaque levain est différent, certains doublent, triplent et d'autres pas du tout.

Flo_33/47
Dans le pétrin
Messages : 22
Enregistré le : 01 déc. 2017, 09:46

Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Flo_33/47 » 07 déc. 2017, 13:29

Je pense que c'est le bon endroit (n'ayant pas trouvé de post spécifique au levain dur), y'a t'il des personnes utilisant régulièrement du levain dur ?

J'ai lancé il y a quelques jours mon propre levain liquide (je travaillais avant avec un que l'on m'avait passé), et aujourd'hui j'ai séparé ma masse en 2, mon levain n'étant pas encore prêt, je vais pouvoir faire un levain liquide pour mon pain et un levain dur (dans l'optique du panettone).
Quelles sont les différences au niveau des rafraîchis du levain dur par rapport au levain liquide ? (hormis les poids de farine et d'eau ).
J'ai lu qu'il fallait sortir du frais son levain dur environ 3h avant le rafraichi et de pétrir 5min le levain dur avec le rafraichi, est-ce la bonne marche à suivre ?

Avatar du membre
Frangran1
levain juvénile
Messages : 283
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Frangran1 » 07 déc. 2017, 19:52

Hello Flo !
J'avoue que moi aussi je me penche maintenant sur la différence entre levain liquide ou dur (vu que pour le panettone 'ils' en utilisent un dur).
En regardant dans plusieurs sites, notamment celui italien que j'aime lire ces jours-ci: de Raffaele Pignataro: http://www.mytasteita.com/click/index/2 ... logspot.it.
Il explique pas mal de choses sur les levains et les ferments, comment les rafraîchir.... Il a tout un article intéressant sur la gestion du levain dur en période de meteo chaude (http://www.ilcrudoeilcotto.it/2016/06/3 ... -il-caldo/)
J'ai essayé de faire une traduction in francese: http://chezfanchon.overblog.com/levain-dur.
Ce qui m'embête un peu c'est qu'il dit dans la recette du pandoro qu'on peut utiliser du levain liquide (en adaptant évidemment le taux d'hydratation), mais que le levain liquide fait des alvéoles plus petites, et dans la recette du panettone, il dit le contraire :twisted: ... donc je ne sais pas quoi croire... il faudra donc tester :roll: ...
Ce que tu dis semble être dans le sens de ce qu'il dit. Je ne suis pas sûre qu'il parle de pétrir. Mais de malaxer à la mains, car avec un taux d'humidité si bas (jusqu'à 35%), on risque de casser son robot. En tous cas, MC Frédéric (http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 92089.html) le pétrit même au laminoir à pâte, pour bien développer le réseau de gluten...

Flo_33/47
Dans le pétrin
Messages : 22
Enregistré le : 01 déc. 2017, 09:46

Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Flo_33/47 » 07 déc. 2017, 20:23

Wow c'est plutôt poussé comme analyse !
Je n'en suis pas encore là :-D
Mais je pense avoir retenu qu'il fallait de l'eau très froide pour faire les rafraîchi été !
Donc si j'ai bien capté on sort le levain dur à rafraîchir un peu avant en hiver et en été on rafraîchi à l'eau fraîche direct en sortie de frigo ?
Je compte sortir mon levain dur et le laisser 3h 1 température ambiante avant de rafraîchir à 50 % d'hydratation durant cet hiver pour les rafraîchis d'entretien. Jusque là j'ai bon ?
Lorsque je m'en servirai je pense utiliser la méthode de T. Delabre qui consistent à mélanger le levain à de l'eau tiède puis à la farine avant de le laisser pousser et lincorporer à ma pétrie que ça soit pour le pain ou le panettone.

PS : c'est toi qui a traduit l'italien ?

Avatar du membre
Frangran1
levain juvénile
Messages : 283
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Frangran1 » 08 déc. 2017, 10:37

...et tu crois que j'en suis là moi ? :lol:
j'essaie juste de comprendre les choses. S'il y a un moyen d'expliquer le pourquoi d'un protocole, j'aime et je suis curieuse de le comprendre. J'avoue que je n'aime pas faire des méthodes sans comprendre le pourquoi (sorry, c'est une déformation professionnelle...).
Et en plus, bien comprendre le pourquoi des choses nous donne un degré de liberté qui nous permet de tester éventuellement d'autres protocoles...

Bon, bref, oui, avec de l'eau tiède c'est une méthode aussi (et comme tu le dis, sortir avant le levain du frigo, pour éviter quand même les chocs de T° à ces petites bêtes...). En fait, comme souvent, chacun a un peu sa méthode.... Ici évidemment, avec de l'eau tiède, il faut penser aussi alors que le levain va prendre moins de temps pour être mûr, que si on met de l'eau froide. Il faudra observer pour voir quand il est mûr.

Dans les sites italiens que j'ai vus, pour le levain dur, ils procèdent apparemment comme ceci:
- ils le mettent bien en boule et incisent en croix sur le dessus
- quand 'les oreilles tombent', il est mûr (comme sur la photo du blog http://www.ilcrudoeilcotto.it/2016/06/3 ... -il-caldo/). La durée est en moyenne 3-4h à la chaleur et humidité.

Il conseille de conserver le levain non hermétiquement fermé (car le manque d'oxygène fait acidifier le levain).

De plus, il semble dire que le levain liquide est beaucoup plus facile à conserver que le levain dur, car il peut se conserver longtemps au frigo en attendant d'être rafraîchi. Alors que un levain dur ne se conserve que quelques jours...

PS: la traduction c'est google translate ! en essayant de corriger si tout à fait incompréhensible... :D

Flo_33/47
Dans le pétrin
Messages : 22
Enregistré le : 01 déc. 2017, 09:46

Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Flo_33/47 » 09 déc. 2017, 10:45

Je compte rafraîchir mon liquide comme mon dur tous les deux jours (pour les rafraîchis d'entretien) donc ça devrait le faire pour gérer les deux.
Pour résumer si j'ai bien tout compris :
Rafraîchi levain liquide : 1 dose de levain liquide, 1 dose deau à température ambiante et 1 dose de farine et au premier signe de fermentation au frais.
Faut il aussi le sortir à l'avance ? Mettre de l'eau tiède à la place de l'eau ambiante ?
Rafraîchi levain dur : 1 dose de levain dur sortie à l'avance , 1/3 d'eau tiède et 2/3 de farine. MAis quand le mettre au frais ? Quand il a gonflé ?

Avatar du membre
Frangran1
levain juvénile
Messages : 283
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Frangran1 » 09 déc. 2017, 13:42

Flo_33/47 a écrit :
09 déc. 2017, 10:45
Je compte rafraîchir mon liquide comme mon dur tous les deux jours (pour les rafraîchis d'entretien) donc ça devrait le faire pour gérer les deux.
Super !
Flo_33/47 a écrit :
09 déc. 2017, 10:45
Pour résumer si j'ai bien tout compris :
Rafraîchi levain liquide : 1 dose de levain liquide, 1 dose d'eau à température ambiante et 1 dose de farine et au premier signe de fermentation au frais.
Faut il aussi le sortir à l'avance ? Mettre de l'eau tiède à la place de l'eau ambiante ?
- Oui pour les proportions, même que les italiens le font encore plus liquide (voir ci-dessous)
- au frais quand mûr (volume doublé, 3-4h à 30°C)
- sortir à l'avance. Eau tiède si tu veux aller plus vite.


Le levain liquide doit être utilisée avant la formation de la mousse, ce qui est un signe de fermentation.

Donc, quand vous voulez l'utiliser, prenez

100 g du pot de levain initial
130 g d'eau et
100 g de farine.
À ce stade, versez-le dans le pot et marquez le niveau avec un marqueur.

- Placez toujours le pot à température ambiante et attendez 3-4 heures jusqu'à ce que le volume double (p/r au marqueur).

- À ce stade, prenez la quantité dont vous avez besoin pour la recette, et remettez le reste au réfrigérateur jusqu'à la prochaine utilisation ou rafraîchissement.

CONSERVATION
Le levain liquide, contrairement au levain dur, peut rester sans rafraîchissement même pendant des mois. Évidemment plus de temps passe plus de rafraîchissements seront nécessaires pour lui redonner une belle prestance et lui permettre de doubler en 3 heures, mais généralement 3 rafraîchissements successifs sont plus que suffisants même après 1 mois de "repos".

CONSEILS UTILES
- Lorsque vous prenez le levain du réfrigérateur, laissez-la au moins 1h à température ambiante avant de faire des rafraîchissements


Flo_33/47 a écrit :
09 déc. 2017, 10:45
Rafraîchi levain dur : 1 dose de levain dur sortie à l'avance , 1/3 d'eau tiède et 2/3 de farine. MAis quand le mettre au frais ? Quand il a gonflé ?
Pour rafraîchir un levain dur:

A faire 2 à 3 fois:

Rafraîchissement du levain avec une dose de 1: 2 (TH: 50%) par exemple

50 g de levain chef,
50 g d'eau et
100 g de farine
Le levain doit doubler de volume (temps nécessaire en moyenne: 3 heures dans un endroit à 30 degrés).

Notes:

Sortir le levain du frigo 1 heure avant de le rafraîchir.
Éviter l'eau froide du réfrigérateur.
Lorsque vous faites le rafraîchissement ou lorsque vous faites dissoudre le levain dans l'eau pour faire une pâte, faites dissoudre le levain dans l'eau à l'aide d'un mélangeur, d'un mixer, ou d'un fouet électrique en essayant de faire autant de mousse que possible. Mélanger jusqu'à 4-5 minutes.
astuce: mettre en boule, inciser en croix. Quand il 'jette les oreilles' c'est qu'il est mûr
après le rafraîchissement mettre le levain à stocker pour la prochaine fois IMMÉDIATEMENT dans le frigo
Dans le réfrigérateur, les pâtes peuvent être conservées dans un bol etc., en veillant à ce qu'elles ne soient JAMAIS HERMÉTIQUES.
Si vous voulez convertir votre levain liquide en solide commencez au moins un mois avant de l'utiliser.
Note: max 50% d'hydratation. On peut descendre jusqu'à 40% voire 35% si on arrive à bien malaxer avec la main

Flo_33/47
Dans le pétrin
Messages : 22
Enregistré le : 01 déc. 2017, 09:46

Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Flo_33/47 » 09 déc. 2017, 14:19

Super ça confirme donc ce que j'avais en tête ! :)
Par contre pour le rafraîchi du levain dur j'avais plus à l'esprit 150 de levain chef
50 g d'eau
100 g de farine

Avatar du membre
Frangran1
levain juvénile
Messages : 283
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Frangran1 » 09 déc. 2017, 14:42

C'est la méthode que je lis sur le blog de Raffaele Pignatoro, mais bon, tout cela est toujours un peu empirique... Avec ta méthode tu auras certainement un levain rafraîchi plus tôt... Mais cela me semble quand même beaucoup de levain chef à la base... surtout que puisqu'il est solide, la quantité de ferments par cm3 doit certainement être plus grande !

Si, intuitivement, on se dit par exemple que, grosso modo, un levain dur à 50% d'hydratation contient à peu près autant de ferments (bébêtes) que un levain liquide à 100%,
si on nourrit un levain liquide de 100 g avec 100 g de farine,
il est alors logique de nourrir un levain dur de 50 g avec à peu près la même dose de 'nourriture', soit 100 g de farine !

Bon, bien sûr, c'est ma façon d'interpréter les choses.. :D

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité