levain liquide ou levain dur ???

[Flo_33/47]

Oui tu as raison je viens de revoir mes notes c'est bien 1 portion de levain 1 d'eau ,et 2 de farine.
Pour le rafraîchi du levain dur pas besoin de laisser tremper le levain ? Je pétris juste le tout ensemble ?

[Frangran1]

Il parle d'émietter le levain dans l'eau et de bien fouetter/mixer le tout pendant 2-3 minutes pour bien oxygéner le tout,
avant d'incorporer la farine.
Car l'oxygène est très importante pour les levures qui en ont besoin pour le reproduire, et donc se multiplier.
Il parle même de tamiser la farine, pour qu'elle 'attrape' aussi plus d'oxygène.
(d'ailleurs c'est une bonne idée à faire pour toutes les pâtes...)

[Flo_33/47]

Mixer le.levain dur et la.flotte ???
Euh...je peux pétrir les deux ensemble ou pas ?

[Flo_33/47]

Le voilà mur et il part au frigo pour la première fois de sa jeune vie ^^
Son copain liquide à fait de même première au frais pour lui ^^
Des jumeaux en quelque sorte

[Lau]

Oui tu as raison je viens de revoir mes notes c'est bien 1 portion de levain 1 d'eau ,et 2 de farine.
Pour le rafraîchi du levain dur pas besoin de laisser tremper le levain ? Je pétris juste le tout ensemble ?

A la main, si tu fais ton levain dur au robot tu vas le casser.

[Frangran1]

Le voilà mur et il part au frigo pour la première fois de sa jeune vie ^^
Son copain liquide à fait de même première au frais pour lui ^^
Des jumeaux en quelque sorte

[Flo_33/47]

Bon j'ai pris le choix de rafraichir à l'eau tiède les 2 levains direct en sortie de frigo, pour qu'ils y soient habitués à leur naissance ^^
Ca fait déjà 1 grosse heure et ils se portent bien pour l'instant ^^

[Frangran1]

ha ha ! moi je viens d'un rafraîchir un il y a environs une heure, mais à l'eau à T° ambiante... il va falloir qu'il pousse vite... au dessus de la cheminée pour aller plus vite... ~25°C... aussi incisé en croix pour voir l'évolution...

[Frangran1]

A propos du levain dur, il y a une video très intéressante d'un cours d'un certain boulanger italien: Piergiorgio Giorilli (même je ne comprends rien...)
https://www.youtube.com/watch?v=vShI0uP-SMI
sur la manière de rafraîchir son levain dur.
Cela semble être la même méthode dont Jean-Marc avait parlé dans le post: http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... t=70#p5105
Ils ne prennent aussi que l'intérieur du levain (moins acide).

J'ai trouvé un pdf où ils expliquent tout cela, il reste plus qu'à le traduire...
Cela a l'air vraiment intéressant
EDIT: même s'il est en italien, je l'ai quand même commandé ce livre 'Panificando'. ça a l'air d'une mine d'or...

[Flo_33/47]

C'est ce que jai fais pour le rafraîchi je n'ai pris que le coeur tendre du levain dur ^^