levain liquide ou levain dur ???

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Flo_33/47
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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Flo_33/47 » 09 déc. 2017, 15:10

Oui tu as raison je viens de revoir mes notes c'est bien 1 portion de levain 1 d'eau ,et 2 de farine.
Pour le rafraîchi du levain dur pas besoin de laisser tremper le levain ? Je pétris juste le tout ensemble ?

Frangran1
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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Frangran1 » 09 déc. 2017, 19:32

Il parle d'émietter le levain dans l'eau et de bien fouetter/mixer le tout pendant 2-3 minutes pour bien oxygéner le tout,
avant d'incorporer la farine.
Car l'oxygène est très importante pour les levures qui en ont besoin pour le reproduire, et donc se multiplier.
Il parle même de tamiser la farine, pour qu'elle 'attrape' aussi plus d'oxygène.
(d'ailleurs c'est une bonne idée à faire pour toutes les pâtes...)

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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Flo_33/47 » 09 déc. 2017, 22:10

Mixer le.levain dur et la.flotte ???
Euh...je peux pétrir les deux ensemble ou pas ?

Flo_33/47
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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Flo_33/47 » 10 déc. 2017, 14:43

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Le voilà mur et il part au frigo pour la première fois de sa jeune vie ^^
Son copain liquide à fait de même première au frais pour lui ^^
Des jumeaux en quelque sorte :-)

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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Lau » 10 déc. 2017, 17:11

Flo_33/47 a écrit :Oui tu as raison je viens de revoir mes notes c'est bien 1 portion de levain 1 d'eau ,et 2 de farine.
Pour le rafraîchi du levain dur pas besoin de laisser tremper le levain ? Je pétris juste le tout ensemble ?
A la main, si tu fais ton levain dur au robot tu vas le casser.

Frangran1
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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Frangran1 » 10 déc. 2017, 17:14

Flo_33/47 a écrit :
10 déc. 2017, 14:43
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Le voilà mur et il part au frigo pour la première fois de sa jeune vie ^^
Son copain liquide à fait de même première au frais pour lui ^^
Des jumeaux en quelque sorte :-)
:D

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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Flo_33/47 » 12 déc. 2017, 13:38

Bon j'ai pris le choix de rafraichir à l'eau tiède les 2 levains direct en sortie de frigo, pour qu'ils y soient habitués à leur naissance ^^
Ca fait déjà 1 grosse heure et ils se portent bien pour l'instant ^^

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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Frangran1 » 12 déc. 2017, 19:52

ha ha ! moi je viens d'un rafraîchir un il y a environs une heure, mais à l'eau à T° ambiante... il va falloir qu'il pousse vite... au dessus de la cheminée pour aller plus vite... ~25°C... aussi incisé en croix pour voir l'évolution...

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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Frangran1 » 13 déc. 2017, 20:52

A propos du levain dur, il y a une video très intéressante d'un cours d'un certain boulanger italien: Piergiorgio Giorilli (même je ne comprends rien...)
https://www.youtube.com/watch?v=vShI0uP-SMI
sur la manière de rafraîchir son levain dur.
Cela semble être la même méthode dont Jean-Marc avait parlé dans le post: http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... t=70#p5105
Ils ne prennent aussi que l'intérieur du levain (moins acide).

J'ai trouvé un pdf où ils expliquent tout cela, il reste plus qu'à le traduire...
Cela a l'air vraiment intéressant :)
EDIT: même s'il est en italien, je l'ai quand même commandé ce livre 'Panificando'. ça a l'air d'une mine d'or...

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Re: levain liquide ou levain dur ???

Message par Flo_33/47 » 13 déc. 2017, 21:36

C'est ce que jai fais pour le rafraîchi je n'ai pris que le coeur tendre du levain dur ^^

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