Comment rafraîchir son levain

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Frangran1
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Comment rafraîchir son levain

Message par Frangran1 » 26 oct. 2016, 16:20

bonjour,
après avoir lu la rubrique 'Le levain chef en question'
de l'article http://www.patisserie21.com/boulange.html#A017 que Lau a posté,
cela m'a vraiment interpelée.
Deux choses que je ne savais pas du tout:
- il parle d'expérience de levains qui reprennent vie 'beaucoup plus tard'
- parce qu'il y a deux types de ferments: un type 'bactéries qui génèrent du Co2', et les autres: levures et bactéries lactiques qui agissent beaucoup plus tard
- qu'on peut être trompé par l'apparence et croire trop vite que le levain est mûr (pcq ce sont seulement les premières qui ont agit)
- qu'une méthode pour ne pas être 'trompé' est de favoriser les deuxièmes est d'acidifer le milieu en ajoutant, par exemple, du jus d'ananas.
- il parle même d'avoir un pH-mètre...

J'avoue que moi je ne me casse pas la nénette, et que je regarde si mon levain est mûr 'de visu'.
Quelqu'un peut-il plus m'éclairer sur ce phénomène ?
et est-ce que vous en tenez compte ?
je serais curieuse de comprendre...

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Jean-Marc
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Re: Comment rafraîchir son levain

Message par Jean-Marc » 26 oct. 2016, 20:20

Je ne te serai pas d'une très grande aide mais par ici tu trouveras des explications sur le pH et l'utilité du pH mètre
(Il me semble bien avoir vu des explications plus détaillées sur ce tutoriel mais on dirait que la fin de la vidéo a été coupée ensuite...)
https://m.youtube.com/watch?v=itZMYgh5ZC0

Et un exemple d'utilisation à partir de 4'30 dans la vidéo suivante
https://m.youtube.com/watch?v=XiaSmVZxkYs

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Re: Comment rafraîchir son levain

Message par Lau » 27 oct. 2016, 14:31

Jean-Marc, j'avais transcrit la recette ici :
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=103

Superbe recette, si la farine est de qualité le résultat sera époustouflant au niveau des saveurs :)

Je n'avais pas lu l'article, c'est chose faite à présent ;)
Je retiens plusieurs choses, notamment qu'il ne faut pas laisser les levures prendre le dessus sur les bactéries, car à ce moment là elles vont transformer le sucre en alcool et on obtiendrait un levain acétique et c'est aussi pour cela qu'il faut faire des rafraichis avec max 30% de levain chef.
Les bactéries génèrent du CO2, mais on voudrait que ce soient les levures donc c'est pour cela que l'on acidifie avec le jus.

C'est très intéressant et pas pour rien qu'il y a des coloques sur le levain, je vais d'ailleurs indiquer sur le forum le prochain événement qui aura lieu à Paris.

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Re: Comment rafraîchir son levain

Message par Jean-Marc » 27 oct. 2016, 17:20

Lau a écrit :Jean-Marc, j'avais transcrit la recette ici :
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=103
Superbe recette, si la farine est de qualité le résultat sera époustouflant au niveau des saveurs :)

c'est aussi pour cela qu'il faut faire des rafraichis avec max 30% de levain chef.
Pour la recette au seigle, peut-on en conclure que sans pH mètre et/ou grande expérience dans ce registre c'est difficilement envisageable?

Pour les rafraîchis, selon l'article mentionné si on rafraîchit X1 ce n'est pas très bon donc...

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Re: Comment rafraîchir son levain

Message par Lau » 27 oct. 2016, 17:45

Je la fais sans phmetre, et je réussis même si cela serait peut-être différent avec la mesure. Un rafraîchi en x1 contient :
- 33% de levain chef
- 33% d'eau
- 33% de farine

C'est bon :)

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Re: Comment rafraîchir son levain

Message par Jean-Marc » 27 oct. 2016, 18:22

Ah ben mince! Il semble qu'on ne compte pas de la même façon :?
J'en étais resté à celle de MC Frederic qui écrit :

" Il faut le nourrir dans une proportion minimale de 1:1 à chaque fois. Cela veut dire que pour une portion de farine contenue dans le levain, on lui donne une portion de farine dans le rafraîchi. Exemple : vous avez 100 g de levain à 100 % d'hydratation. Il contient donc 50 g de farine et 50 g d'eau. Vous devrez lui ajouter 50 g de farine et 50 g d'eau au prochain rafraîchi. On le fait donc doubler à chaque fois."

Bon c'est pas bien grave là hein mais ça peut engendrer quelques confusions...

Sinon pour le seigle tu te fies à quoi comme repères sans pH mètre ?

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Re: Comment rafraîchir son levain

Message par Lau » 28 oct. 2016, 11:11

Jean-Marc a écrit :Ah ben mince! Il semble qu'on ne compte pas de la même façon :?
J'en étais resté à celle de MC Frederic qui écrit :

" Il faut le nourrir dans une proportion minimale de 1:1 à chaque fois. Cela veut dire que pour une portion de farine contenue dans le levain, on lui donne une portion de farine dans le rafraîchi. Exemple : vous avez 100 g de levain à 100 % d'hydratation. Il contient donc 50 g de farine et 50 g d'eau. Vous devrez lui ajouter 50 g de farine et 50 g d'eau au prochain rafraîchi. On le fait donc doubler à chaque fois."

Bon c'est pas bien grave là hein mais ça peut engendrer quelques confusions...
Oui, c'est vrai, mais on rafraichi le levain chef, pas la farine du levain ni l'eau du levain. A rafraichir ainsi le levain est sous alimenté, et il va developper beaucoup d'acidité (cette notion est propre à chacun, je suis très sensible à la sensation de l'acidité, d'autres personnes le sont moins....)

Jean-Marc a écrit :Sinon pour le seigle tu te fies à quoi comme repères sans pH mètre ?
La température est moins repère... le toucher, le gout aussi.

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Re: Comment rafraîchir son levain

Message par Frangran1 » 28 oct. 2016, 17:31

Merci pour la video sur le pH-mètre, c'est très instructif.
Dans le bouquin que je lis ici, ils parlent d'une analyse de levain:
les principales bébêtes que l'on trouve dedans sont:
- saccharomyces cerevisiae (levure = de bière)
- lactobacilles (bactéries lactiques).
pour ma part, je pense que je dois 'cajoler' mes lactobacilles car je trouve mon pain au levain trop peu acide... :-) d'autant plus que je suis sûre que, avec les années, il doit s'être beaucoup 'infecté' avec les levures classiques, que j'utilise aussi...
Il faudrait peut-être que j'en recrée un...

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Re: Comment rafraîchir son levain

Message par Régis » 28 oct. 2016, 19:38

Tente un rafraichi avec une eau assez chaude pour que ton levain soit à presque 40°C et pousse le jusqu à ce qu'il retombe... Tu saura de suite si t'as encore assez de lacto :D

Ensuite, tu peux utiliser ton rafraichi classique pour assurer une bonne levée et incorporer un peu de levain "mûr" pour booster l'acidité

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Re: Comment rafraîchir son levain

Message par Frangran1 » 30 oct. 2016, 08:11

ouaip.. c'est vrai que le lacto fermente à + haute T°. Merci pour l'astuce :-)
c'est fou comme c'est subtil la gestion du levain ! Dompter ces p'tit bébêtes c'est fas facile... :?

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