Mon premier pain au levain

Tout sur le levain, exogène, endogène, les rafraîchis, fréquences, proportions, dosage
Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1067
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: Mon premier pain au levain

Message par Mitron » 16 août 2018, 14:51

Waouh ! 30° ! Tu m'étonnes que ça colle :D . Pendant la canicule, je mettais des glaçons dans l'eau qui sortait du frigo, pour arriver à une TdB qui ne dépasse pas les 65°, et une pâte au-dessous de 25° en fin de pétrissage...
Si ton protocole total dure 24 h, perso je te conseillerais de baisser à 20% de levain (sur poids de farine), en ce moment. C'est ce que je fais, avec cette chaleur, au lieu des 30% habituels.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

JérémieC
Poolish
Messages : 110
Enregistré le : 12 déc. 2017, 15:27

Re: Mon premier pain au levain

Message par JérémieC » 16 août 2018, 15:46

De mon coté, je prends toujours la température de la pâte par curiosité, mais je suis souvent autour de 28-29 voir 30° sans effet négatif sur mes différents protocole. C'est peut être un joyeux hasard me direz-vous :-)

Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1067
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: Mon premier pain au levain

Message par Mitron » 17 août 2018, 07:35

Je crois que ça dépend beaucoup des farines : avec les variétés anciennes fraîchement moulues, comme celles des MMM, l'activité enzymatique est au max, et on a intérêt à pétrir "froid" (21° en fin de pétrie) pour la ralentir. C'est en tout cas ce que j'ai appris, mais avec l'expérience, je préfère une pâte à 23-24°.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité