Souches de levain

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dvanbel_BE
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Souches de levain

Message par dvanbel_BE » 12 août 2018, 14:37

Bonjour à tous,

J'ai trouvé sur internet un site américain qui vend des souches de levain de provenances diverses : http://www.sourdo.com/our-sourdough-cultures-2/
Bahrein, Egypte, France, Italie, USA etc… comme quoi, le levain c'est vraiment universel!
Quelqu'un a-t-il déjà utilisé ces souches lyophilisées pour retrouver un levain actif ?

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Mitron
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Re: Souches de levain

Message par Mitron » 15 août 2018, 15:41

Non, jamais. Pour moi, le levain, c'est personnel, c'est un reflet de mon environnement -on parle de "house microbiota" (beaucoup lui donnent même un prénom :) ). Je me vois mal acheter un microbiote "étranger" et surtout je n'en vois pas l'intérêt : levures et bactéries provenant du blé et de mon "fournil" font bon ménage pour faire le job ;). Je n'ai jamais de problème d'activité. Tu en as ? Si oui, dis-nous lequel, on pourra t'aider ;)
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Re: Souches de levain

Message par Niconoel » 15 août 2018, 18:24

Je vois pas l intérêt de souche étrangère. En quelques rafraichis il ne restera presque plus rien d étranger.

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Re: Souches de levain

Message par Mitron » 16 août 2018, 13:23

Oui, c'est tout à fait vrai ; Dvanbel parle de "retrouver un levain actif". Mais en fait, un levain flapi retrouve spontanément son activité, juste avec quelques rafraîchis, éventuellement un ajout de seigle. En tout cas, j'entretiens mon levain depuis 16 ans maintenant, je n'ai jamais eu ce problème.
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Re: Souches de levain

Message par Lau » 16 août 2018, 13:47

Mitron a écrit :
16 août 2018, 13:23
j'entretiens mon levain depuis 16 ans maintenant
16 ans ?? T'ouvres quand ta boulangerie? :D

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Re: Souches de levain

Message par Mitron » 16 août 2018, 14:53

Pfuiii ! Je reste un indécrottable mitron. Mais je suis sûr qu'après une semaine à La Jarne, je monterais en grade pour passer à ..."geindre" :lol:
Ceci dit c'est tout à fait vrai : j'ai fait mon premier pain au levain l'été 2002, et je n'ai pas arrêté depuis, c'est te dire comme je suis doué, quand on voit certains de mes pains :mrgreen: . Une précision quand même : j'ai accéléré la cadence depuis quelques années seulement, nous ne mangeons plus que mon pain. D'ailleurs, quand je me lance dans un protocole exotique, comme le FE par exemple, ma femme et mes enfants feraient bien un crochet à la boulangerie du coin :D
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Re: Souches de levain

Message par dvanbel_BE » 16 août 2018, 15:14

Je suis bien d'accord avec vous, le levain c'est personnel! Je crois que la tentative ici est de constituer une sorte de conservatoire des levains, ce qu'en soi je ne trouve pas inintéressant. Par contre savoir si les souches vont se feront coloniser par nos bonnes souches indigènes, no idea. Le monsieur dit le contraire :
"There is a popular myth on the Net that declares if a culture is moved from one area to another it becomes contaminated by the organisms of the new area. This is absolute nonsense. Our cultures come from vastly different parts of the world and have done so for the past 25 years. None of them have ever become contaminated with Idaho organisms or even with the organisms of each other. " ce qui est possible car ces petites bêtes se battent pour leur territoire :D et il n'est sans doute pas facile de substituer une colonie stable en place. Sans doute que les types de farines influent aussi sur la colonie de levures/bactéries en favorisant certaines espèces au détriment d'autres.
Non pas de problème d'activité sinon le fait qu'à la longue mon levain perd un peu de peps si je ne le rafraîchis pas à la farine de seigle entre deux utilisations (hebdomadaire). Cela fonctionne bien et je fais 3 rafraichis à la farine (que j'utiliserai dans le pain) avant le levain tout-point (sortie du frigo le soir pour utilisation le surlendemain matin). On dit que dans la farine de seigle complet il y a beaucoup de sels minéraux qui favorisent la multiplication du levain (et il me semble que c'est aussi une farine plus riche en sucre (à vérifier?))
Perso je n'essaierai jamais ce type de levain extérieur, tout d'abord parce qu'entretenir plusieurs levains est assez coûteux. Et puis mon Fred (c'est son petit nom) me sert fidèlement depuis deux ans sans faillir (sauf pendant la canicule que nous avons connue, là j'ai renoncé et il a fait une longue sieste au frigo). Mais je me dis qu'un boulanger pourrait y voir un certain intérêt s'il se dégage des caractéristiques de panification spécifiques ou très différentes.
A bientôt,
Daniel

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Re: Souches de levain

Message par Mitron » 17 août 2018, 15:38

dvanbel_BE a écrit :
16 août 2018, 15:14
Je suis bien d'accord avec vous, le levain c'est personnel! Je crois que la tentative ici est de constituer une sorte de conservatoire des levains, ce qu'en soi je ne trouve pas inintéressant. Par contre savoir si les souches se feront coloniser par nos bonnes souches indigènes, no idea. Le monsieur dit le contraire :
"There is a popular myth on the Net that declares if a culture is moved from one area to another it becomes contaminated by the organisms of the new area. This is absolute nonsense. Our cultures come from vastly different parts of the world and have done so for the past 25 years. None of them have ever become contaminated with Idaho organisms or even with the organisms of each other. " ce qui est possible car ces petites bêtes se battent pour leur territoire :D et il n'est sans doute pas facile de substituer une colonie stable en place. Sans doute que les types de farines influent aussi sur la colonie de levures/bactéries en favorisant certaines espèces au détriment d'autres.
C'est très étonnant, la déclaration de ce monsieur :shock: Ça va à l'encontre de tout ce que j'ai lu ou entendu jusqu'à présent : comment une colonie de bactéries et de levures peut-elle rester strictement identique, alors qu'elle va rencontrer une énorme variété d'organismes différents, ceux des farines successives que ce levain va ensemencer, et ceux de l'environnement où il se trouve ? Perso, je crois qu'il faut tenir compte des aspects marketing, dans cette histoire. Mais je ne suis pas un spécialiste, et de toutes façons, la composition des levains reste du domaine de la recherche. J'ai entendu dire qu'une étude est en cours ou en projet en France (je ne sais pas dans quel laboratoire), pour analyser une grande quantité de levains différents, fournis par des boulangers de tout le territoire, ce qui ne semble pas avoir été fait jusqu'à présent. Pas d'autre précision pour l'instant.
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Re: Souches de levain

Message par dvanbel_BE » 18 août 2018, 11:09

Ah oui on est aux States et le marketing passe avant tout, parfois avant la vérité… J'ai une amie micro-biologiste, je lui demanderai son opinion à l'occasion et je vous en ferai part.
Le risque est peut-être aussi l'industrialisation des levains. Ils prennent de plus en plus d'importance dans la fabrication du pain et cela peut devenir intéressant pour les industries agro-alimentaires de les standardiser et de vendre du clé sur porte. Il serait dommage d'uniformiser la production du pain au levain. Nous avons déjà vécu cela avec la production industrielle de pain depuis les années '60 et on vois ce que cela donne. Je vis dans un pays de la bière (Belgique) et les résultats obtenus grâce à la colonisation naturelle en levures sont extrêmement variables d'une région à l'autre, et parfois très variables à quelques kilomètres seulement. Bruxelles a une bière spécifique "le lambic/lambiek" qui ne pousse qu'ici :)

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Re: Souches de levain

Message par Mitron » 18 août 2018, 14:22

dvanbel_BE a écrit :
18 août 2018, 11:09
J'ai une amie micro-biologiste, je lui demanderai son opinion à l'occasion et je vous en ferai part.
Ça m'intéresse beaucoup. Je ne serais pas étonné que ce Mister Smith vende de la poudre de perlimpinpin de Pologne ou d'Australie : 15 $ quelques grammes de farine ça peut devenir rentable :mrgreen:
dvanbel_BE a écrit :
18 août 2018, 11:09
Je vis dans un pays de la bière (Belgique) et les résultats obtenus grâce à la colonisation naturelle en levures sont extrêmement variables d'une région à l'autre, et parfois très variables à quelques kilomètres seulement. Bruxelles a une bière spécifique "le lambic/lambiek" qui ne pousse qu'ici :)
Oui, tout à fait, c'est vrai pour la bière, c'est vrai aussi pour le vin : beaucoup de vignerons-viticulteurs s'attachent maintenant à ne produire que des vins fermentés avec leurs levures "indigènes", et communiquent là-dessus. C'est un retour aux sources, après la mode de l'ensemencement par des levures exogènes, qui finissaient par produire des vins standardisés.
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