Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

Tout sur le levain, exogène, endogène, les rafraîchis, fréquences, proportions, dosage
thomas
Dans le pétrin
Messages : 45
Enregistré le : 07 août 2018, 17:11

Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

Message par thomas » 10 sept. 2018, 11:19

Après un début à la machine à pain, je fais du pain maison depuis environ 10 mois et du pain au levain depuis 1 mois. Etant en VDI (vacances à durée indéterminée), je fais du pain quotidiennement maintenant. C'est le moment d'accélérer et ce forum est d'une grande aide. Merci à vous tous, grands posteurs comme posteurs occasionnels.

Depuis quelques mois, suite à un épisode compliqué, beaucoup de choses dans ma vie ont changé, notamment un retour en France après 5 ans à Montréal. Une idée d'ouverture de restau végétarien où le pain tiendrait une place très importante a germé ces derniers mois. Mais une étape intermédiaire est en train d'émerger : acheter une maison en campagne normande (peut-être vers Pont l'Eveque) et y installer une micro-boulangerie comme activité principale pour commencer. Un peu comme Supiot ou d'autres exemples dont j'ai entendu parler récemment. Le revenu et sa maximisation ne sont pas les buts premiers. La qualité et le retour à une vie épanouissante oui.

Je cherche des formations courtes sur le levain, les blés anciens (pourquoi d'ailleurs ? on dit que c'est plus digeste et quelque part c'est un geste citoyen, mais pourquoi ?) et la conduite de l'activité en solo. Comme durée 5 jours c'est bien, peut être un peu plus mais pas 6 mois.

Un ami a suivi le niveau 1 de Nicolas Supiot récemment. 5j, dont 2 de panification, pour 300-400€, me semble être un très bon rapport qualité-prix compte tenu des éloges qu'il m'en a fait. Les vidéos de Supiot sur le net sont très agréables, c'est vraiment le genre de formation et de formateur qui m'inspire. Problème : aucune disponibilité pour septembre ou décembre. La prochaine session sera en mars 2019 j'imagine, ce qui n'est pas rédhibitoire mais je veux avancer d'ici là.

J'ai demandé un devis à l'EIDB : 5j pour l'initiation début janvier 2019 qui a l'air sympa, mais plus proche des 1500€. Faut compter 14000€ pour une formation de 645h étalée sur mars-juin dont le contenu semble intéressant mais trop chère : Pole Emploi ou d'autres aides ne permettraient probablement pas de le financer à 100% et je pense avoir certaines connaissances en bagage sur lesquelles l'enseignement serait un peu redondant (côté administratif, plan d'affaire... micro-boulangerie donc pas de gestion d'employés, moyens techniques réduits). Je suis conscient que c'est peut être une vision erronée de ma part, due à la peur de s'engager sur plusieurs mois, d'être évalué, l'habitude d'apprendre en autodidacte et biaisée par l'investissement à faire dans la formation.

J'attends également plus d'info de la part de l'Ecole du Pain : http://www.ecoledupain.com/crbst_1.html

Dans tous les cas, je vais commencer par passer quelques jours chez mon oncle, un boulanger sympa mais typique, productiviste, avec plus de 5 employés, qui n'utilise pas de levain, cherche les farines les moins chères... et veut quitter le métier après 20 ans de bouteille pour retrouver une vie saine. Ensuite, passer quelques autres jours chez des boulangers sur levain plus proches de mes objectifs.

De quelles formations avez-vous entendu parler ou avez-vous suivi ?
Quelles sont vos opinions ?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1814
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

Message par Lau » 10 sept. 2018, 13:38

En voilà un beau projet :) j'aurais tant à te dire car je me suis lancé dans l'aventure et tiens ma boulangerie depuis mi novembre, 100% bio, blés anciens et levain. C'est sport, crois moi, et le côté utopique de Supiot et d'autres auquel je pensais aussi pouvoir adhérer un moment, est quand même vachement utopique... C'est simple à comprendre : si tu as des charges, alors il faut produire pour vendre, et 2 ou 3j par semaine c'est impensable.

Si tu produits toi même tes graines, et que tu as déjà un four, alors c'est envisageable mais à te lire ce n'est pas le cas...

Tu indiques aussi que l'argent n'est pas ta motivation première, mais il t'en faudra pour payer tout ce que tu devras payer à l'état et autres organismes (assurance, énergie, banque, rsi, loyer, retraite, eau, comptable, fournisseurs,...).

Je te dresse un tableau un peu sombre peut-être mais réaliste, j'y suis :) après, c'est un superbe boulot quand tu as les retours clients qui te poussent à y aller, c'est très dur physiquement mais c'est top quand on arrive à faire le produit souhaité :)

Sur les formations j'en sais rien je me suis formé seul.

thomas
Dans le pétrin
Messages : 45
Enregistré le : 07 août 2018, 17:11

Re: Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

Message par thomas » 10 sept. 2018, 15:27

Merci Lau, c'est très intéressant. T'inquiète, j'ai l'habitude des portraits sombres avec mon passé en finance et gestion des risques. C'est même moi qui les peins d'habitude !

Tes posts sur le forum donnent l'impression que tu as commencé à faire du pain fin 2016 et que tu as ouvert ta boulangerie fin 2017. Un an de formation en autodidacte, c'est exact ? Dans tous les cas, sache que ton parcours est inspirant, vraiment. Et tes posts avec photos très utiles.

Quelles sont les conditions explicitement requises ? As-tu été obligé de passer le CAP par exemple ? Les normes d'hygiènes comme pour un restau ?
Je peine à trouver des informations sur le sujet. Il semblerait que si certains mots (boulangerie, artisan boulanger) ne sont pas utilisés, on peut quand même vendre du pain sans CAP mais pas évident de trouver l'information officielle. Et j'imagine que comme tout commerce, en particulier dans l'alimentation, il y a des encadrements.

Un ami a passé plusieurs jours avec une boulangère bio qui travaille au levain. Elle fait 200kg par semaine en 2 fournées, vend sur les marchés et semble en tirer 1500€ net en travaillant seule. Peut-être qu'une information me manque ou qu'elle travaille énormément mais c'est le portrait qu'on m'en a fait. Je vais creuser...

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1814
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

Message par Lau » 10 sept. 2018, 15:57

J'ai commence il y 6 ans environ...
CAP obligatoire, sauf a embaucher un boulanger... formation hygiène idem.
200kg par semaine, soit 800 par mois, elle n'a pas de charges? Tant mieux pour elle, mais j'ai du mal à y croire à moins de rejoibdre les conditions que j'ai decrites plus haut... Je suis à 130 par jour environ, et ce chiffre va augmenter là, tout seul c'est plus possible donc j'ai embauche une boulangere.

thomas
Dans le pétrin
Messages : 45
Enregistré le : 07 août 2018, 17:11

Re: Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

Message par thomas » 10 sept. 2018, 16:28

Ah, mes excuses ! Ça fait une belle expérience alors.

Quelque part, je comprends qu’il faille être formé mais de l’autre côté, je ne comprends pas pourquoi le CAP est obligatoire... On ne peut pas vendre du pain maison à quelqu’un ? Ça peut paraître naïf mais je suis surpris.

Si elle n’a pas de boutique (ou chez elle ?) et vend surtout les marchés, elle ne doit pas avoir d’énormes charges. Je confirme qu’elle ne produit pas sa farine. A priori rien n’empêche d’exercer en auto entrepreneur non plus, ne penses-tu pas ? Ce n’est peut être pas le plus avantageux mais ça élimine certaines charges fixes.

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1814
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

Message par Lau » 10 sept. 2018, 17:51

Pour avoir l'appellation boulangerie le cap est obligatoire, or pour vendre du pain, tu es donc une boulangerie... J'ai tout essayé puis me suis résolu à le passer en candidat libre, pas le choix.

Pour les charges toute société en paye, mais auto entrepreneur tu n'es pas assujetti à la tva, donc ta çame et matériel tu payes plein pot, comme tu le sais mieux que moi, aucun intérêt donc :)

Tu peux faire du pain et le vendre aux voisins je l'ai fait des années mais tu ne gagne pas ta vie, c'est pas possible et il faut du matériel, dont un four et ça coûte cher !!

thomas
Dans le pétrin
Messages : 45
Enregistré le : 07 août 2018, 17:11

Re: Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

Message par thomas » 10 sept. 2018, 22:34

Ce que tu dis, c’est que si tu vends du pain, tu te dois obligatoirement d’avoir l’appelation « boulangerie » (et donc obtenir le CAP) ? C’est ça que je ne saisis pas. Les terminaux de cuisson de pain comme la Mie Câline etc, ils en vendent et n’ont pas l’obligation de s’appeler boulangerie (et ne peuvent pas car ils ne pétrissent pas sur place, si je comprends bien).

Si on met de côté l’aspect marketing, économique et fiscal pour la réflexion, je ne peux pas ouvrir une entreprise appellée « le Fournil de Thomas » ou « les encas Normands » (donc pas « boulangerie ») et y vendre du pain et des pizzas pétries sur place si je n’ai pas le CAP ? Voire ne pas vendre sur place mais uniquement sur commande ou marchés ? Et si je vends pas de pain mais juste des pizzas, le CAP n’est pas nécessaire ?

Désolé, c’est sûrement redondant pour toi mais on passe par les mêmes questions... Auprès de quel organisme as-tu finalement trouvé les réponses ?

ATTOSS19
Messages : 10
Enregistré le : 24 août 2018, 06:17
Localisation : UZERCHE CORREZE

Re: Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

Message par ATTOSS19 » 11 sept. 2018, 06:04

bonours a toutes et tous ,
bonjour thomas , je comprend bien ton envis de faire du pain et le vendre , mais ce n'est pas aussi simple,

deja comme te la dit lau , pour commencer il te faut une bonne formation , et ce n est pas en 8 jours ou un mois que tu vas la faire ,
si c'etais aussi simple ca se saurais ,s il y a un apprentssage de 2 ans ce n est pas pour rien ,sans cela a quoi servirais la formation,
car en apprentissage en apprend les bases , et les techniques,
alors avant de vouloir vendre du pains ils faut deja apprendre les fondamentaux ,ces le b a ba ,
puis vendre du pains ce n est pas si facile , et comme ta dit lau , il te faut un CAP , de boulanger ,pour pouvoir t installer ,et meme vendre du pains
sur les marché , car en cas de controle , les fraudes vont de demander d ou viens le pains , si tu vend du pains d un artisan boulanger , il n y a aucun souci, mais si c'es toi qui fabrique le pains et sans cap , tu va deguster , et les grives ne vont pas chanter comme les merles ,

sans ca c'est un beau projet , alors ne le gache pas en demarrant , ne met pas la charrue devant les boeufs , tu risque de le regretter,
et je ne te parle meme pas de l aspect juridique , pour l installation, moi cela fait 31 ans que je donne , alors je te dit pas ,
bon courage

daniel

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1814
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

Message par Lau » 11 sept. 2018, 07:17

Tu t'en fous du nom commercial, c'est l'activité qui compte. Pas de cap de boulanger =pas de vente de pain possible. Ne te fatigue pas, cette question je l'ai tourné dans tous les sens avant toi, y'a pas d'echapatoire. SAUF à travailler avec une personne qui a son cap.
Tu veux faire des pizzas ? Pas de cap, mais si tu vends du pain tu ne pourras pas le faire sans le cap.

Passer le cap et être forme dessus, si tu veux travailler au levain il n'y a presque pas d'écoles, diplomantes. Donc une formation type gretta te formera sur du conventionnel même si après tu ne l'utilises pas. Cela permet quand même de comprendre certains gestes même si 80% du taf c'est la gestion de la fermentation, le reste on s'en tape.

thomas
Dans le pétrin
Messages : 45
Enregistré le : 07 août 2018, 17:11

Re: Formations sur le pain au levain, blés anciens (Supiot, EIDB...)

Message par thomas » 11 sept. 2018, 09:51

Merci Lau et Daniel. Malgré mon insistance, sachez que j'apprécie vraiment cette conversation. Je ne voudrais pas vous donner l'impression que je ne respecte pas la profession ou que je sous-estime le besoin de formation. On a tous des objectifs différents et l'approche pédagogique doit être adaptée. L'exemple de la pizza est là pour pousser le raisonnement et, semble-t-il, met en lumière une législation à deux vitesses... Honnêtement, c'est frustrant et je ne suis sûrement pas le seul que ça a froissé. Mais on va faire avec :)

Donc, CAP obligatoire (EISF en ligne par exemple) et formations à côté : en solo, chez des boulangers, formations courtes spécialisée levain/blés anciens...

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 2 invités