Pain de 3 livres du Chaudron Magique

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thomas
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Pain de 3 livres du Chaudron Magique

Message par thomas » 11 sept. 2018, 15:19

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TA 21°C

1kg farine T80 Campagne Chaudron Magique
650g eau filtrée tiédie (~30°C)
200g levain Marcel (100% froment T150 Biocoop), après avoir doublé mais pas descendu (3h30 après rafraîchi)
16g sel

Frasage très lent et doux, manuel de 35 minutes
Repos 30 min à TA

Rabat 1
Repos 20 minutes à TA
Rabat 2
Repos 20 minutes à TA

Boulage et mise en banneton
Pointage 3h30 dans four initialement à 30°C décroissant vers une TA de 21°C
La pâte atteint presque le sommet du banneton. Mise au frigo à 9°C pendant 1h pour ralentir la fermentation et éviter le débordement.

Sortie du banneton, mise sur papier cuisson.

Mise au four
Cuisson sur la grille (sur papier cuisson) 15 min a 240 + 30 minutes a 220

Questions : :?:
  • la pate s'étale assez vite une fois sortie du banneton : manque de force ?
  • elle a collé au bas du banneton, j'ai été obligé de la déchirer en la sortant. C'est la 2ème fois que ça me le fait. La toile de lin a été lavée récemment... elle était sèche et (trop ?) légèrement fleurée. Une idée ?
  • du coup avec cette "peau" fragile sur le dessus qui était fracturée, je n'ai pas osé grigner
Pour info, je prends ces notes sur mon téléphone à chaque protocole pour avoir un historique. Ca m'a été très utile jusque-là.

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Lau
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Re: Pain de 3 livres du Chaudron Magique

Message par Lau » 11 sept. 2018, 16:52

Cela te fait un pointage de 4h30 quasiment, en effet suite à ta pétrie tu fais des rabats mais la fermentation démarre dès la fin de la pétrie.
D'un point de vue terminologie, le frasage est juste un mélange, là je pense que tu as carrément pétri, et le côté lent n'apporte rien du tout, surtout à la main de toute manière ca sera forcément plus lent qu'avec un robot ;)

Farine bien ton banneton, la farine de riz fonctionne très bien pour que cela ne colle pas. Tu es à 65%, donc je pense que tu n'as pas donné suffisamment de force au façonnage.

thomas
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Re: Pain de 3 livres du Chaudron Magique

Message par thomas » 11 sept. 2018, 20:05

Merci Lau.

Je viens d’en refaire un à 66% de TH. J’ai fleuré le banneton un peu plus, ça ne colle plus :) La peau est donc restée intacte et j’ai grigné.

Par contre, la grigne ne s’est pas du tout développée.
Encore une fois, la pâte s’est fracturée horizontalement lors de la cuisson et le CO2 est sorti par là...
fracture horizontale.png
On m’avait précédemment parlé d’un excès de force comme cause potentielle de ce problème. Mais Lau tu dis au contraire qu’il y a manque de force (pourquoi ce diagnostique d’ailleurs ?). Je ne suis pas sûr de savoir comment éviter cela.

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