Diversifier son levain de base ?

Tout sur le levain, exogène, endogène, les rafraîchis, fréquences, proportions, dosage
Répondre
Simon3442
Poolish
Messages : 109
Enregistré le : 18 mars 2016, 12:53

Diversifier son levain de base ?

Message par Simon3442 » 12 mars 2017, 16:53

Après l'expérience du pain au cacao, me vient l'envie d'essayer de faire d'autres pains un peu différents. J'imagine qu'il est possible d'ajouter des épices ou ce genre de chose. Mais je me disais qu'en changeant le levain d'origine cela pourrait peut être aussi marcher.
Par exemple, que pensez-vous de rafraichir son levain non pas avec de l'eau de la farine, mais avec de l'eau et du jus de pomme ou du jus de raisin ? Faisable selon vous ? Dans la même démarche, certains ajoutent du miel dans leur levain, j'aimerais essayer pour voir la différence. Auriez-vous une idée des proportions ?

Baboulet
Dans le pétrin
Messages : 84
Enregistré le : 11 févr. 2017, 11:35

Re: Diversifier son levain de base ?

Message par Baboulet » 12 mars 2017, 20:02

Alors je sais que certains font leur levain en se servant de fermentations à base de fruits, notamment pour la naissance du levain, je sais pas si ça joue sur le goût

Pareil pour le miel, c'est souvent au début, pour apporter le sucre rapide nécessaire au développement des bactéries, mais après il ne me semble pas nécessaire d'en rajouter, et je sais pas si ça influe sur le goût

Par contre, changer sa farine oui. En utilisant de la farine de seigle, j'ai vraiment un monde gustatif de différence que lorsque j’utilise de la farine blanche pour mes rafraîchis !

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1841
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Diversifier son levain de base ?

Message par Lau » 13 mars 2017, 07:13

Pour moi le miel est un antibacterien aussi c'est pour cela qu'on n'en met pas par la suite. Mais je sais que certains le font, je dois me tromper donc...

Simon3442
Poolish
Messages : 109
Enregistré le : 18 mars 2016, 12:53

Re: Diversifier son levain de base ?

Message par Simon3442 » 13 mars 2017, 12:01

Il me semble que Dominique Saibron a un levain au miel. A essayer...

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1774
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Diversifier son levain de base ?

Message par Jean-Marc » 14 mars 2017, 21:45

Tiens Simon, ça peut peut-être t'intéresser ;)

http://www.floured.fr/levain-de-fruits/

Tu peux aussi rechercher du côté des anglo-saxons, j'ai entrevu quelques articles de boulangers américains dans lesquels ils mentionnaient l'incorporation de jus de fruits mais quand j'ai vu ca je ne savais pas encore que ça t'intéressait.

Simon3442
Poolish
Messages : 109
Enregistré le : 18 mars 2016, 12:53

Re: Diversifier son levain de base ?

Message par Simon3442 » 14 mars 2017, 22:24

Jean-Marc a écrit :Tiens Simon, ça peut peut-être t'intéresser ;)

http://www.floured.fr/levain-de-fruits/

Tu peux aussi rechercher du côté des anglo-saxons, j'ai entrevu quelques articles de boulangers américains dans lesquels ils mentionnaient l'incorporation de jus de fruits mais quand j'ai vu ca je ne savais pas encore que ça t'intéressait.
Super ! Merci Jean-Marc !

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Diversifier son levain de base ?

Message par Frangran1 » 15 mars 2017, 18:48

ici apparemment, ce boulanger espagnol fait des levains aux fruits (si je comprends bien l'espagnol ...). Ses pains sont vraiment impressionnants...
https://www.facebook.com/15368516299313 ... =3&theater

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1774
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Diversifier son levain de base ?

Message par Jean-Marc » 16 mai 2017, 12:12

Je découvre les réalisations de celui-ci, français qui vit en Espagne, ça donne envie :o

https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =3&theater

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité