Qui fera le plus gros ?

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Jean-Marc
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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Jean-Marc » 16 mai 2017, 14:35

Ah mince :(
Tu as eu du mal à amalgamer les deux morceaux ou c'est la difficulté de bouler un pâton aussi gros ?

Simon3442
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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Simon3442 » 17 mai 2017, 08:54

Jean-Marc a écrit :Ah mince :(
Tu as eu du mal à amalgamer les deux morceaux ou c'est la difficulté de bouler un pâton aussi gros ?
Pour amalgamer les deux morceaux ça s'est fait sans trop de difficulté. C'est vraiment au moment de bouler et de "serrer" le pâton que j'ai eu des difficultés. A la main c'est assez compliqué je trouve. Du coup j'ai essayé avec ma palette (style palette de chocolatier pour le temperage, je ne sais pas si tu vois ce dont je parle). Mais elle n'est pas assez grande pour ce type de pâton. Du coup, grosse galère...

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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Jean-Marc » 17 mai 2017, 18:48

Je comprends mieux Simon.
Je n'ai aucune expérience de pains de cette taille mais peut-être que nos collègues champions de la "catégorie poids lourds" pourront nous aider, nous conseiller ;)

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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Lau » 17 mai 2017, 19:06

C'est certain que c'est moins facile de bouler un gros morceau, mais la grosse corne peut aider dans ce cas pour debuter.

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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Calou » 18 mai 2017, 06:41

Ce que je fais, dans ces cas là, c'est que je pétris à la main... soit dès le début, soit à la fin, au moment où on amalgame les deux (5 minutes). J'applique la technique de l'école internationale de boulangerie.

Pour le façonnage, qu'est-ce qui empêche de faire deux pièces si c'est plus facile ?

Depuis quelque temps, je rencontre pour ma part quelques difficultés : mes grignes s'ouvrent moins bien, bref, je ne suis pas très satisfaite.
Peut-être est-ce dû aussi à l'intersaison, qui ralentit un peu le levain, je ne sais pas. En tous cas je n'ai pas d'aussi bons résultats qu'avant.

Mais depuis que je me suis mise au pétrissage manuel, je trouve que le résultat est incomparable !

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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Jean-Marc » 18 mai 2017, 07:10

Calou a écrit :je pétris à la main...J'applique la technique de l'école internationale de boulangerie.
depuis que je me suis mise au pétrissage manuel, je trouve que le résultat est incomparable !
Très intéressant tout ça. Ça te prend combien de temps? Pas trop difficile physiquement ?
Qu'est-ce que ça apporte en plus?
Calou a écrit :Depuis quelque temps, je rencontre pour ma part quelques difficultés : mes grignes s'ouvrent moins bien, bref, je ne suis pas très satisfaite.
Peut-être est-ce dû aussi à l'intersaison, qui ralentit un peu le levain, je ne sais pas. En tous cas je n'ai pas d'aussi bons résultats qu'avant.
C'est mon cas aussi et même si j'ai toujours eu plus ou moins du mal avec cette opération j'ai du mal à comprendre pourquoi il y a ces périodes où ça na crache pas ou très peu :( :?:

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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Lau » 18 mai 2017, 08:02

L'assemblage de 2 pâtes n'est pas la difficulté en soit, elles adhèrent de toute manière instantanément, c'est plus le boulage de grosses pièces qui nécessite de les prendre à pleine main ce dont on n'a pas l'habitude.
Selon l'école de boulangerie, quel est l'intérêt de le faire à la main ?
Du coup tu pétris tout à la main ? En quoi le résultat est meilleur ? J'ai débuté il y a plusieurs années maintenant en petrissant à la main, mes résultats étaient loin d'être ceux d'aujourd'hui, mais les techniques à comparer entre un petrin et la main sont totalement différente, les pâtes sont travaillées différement, à la main ce sont des rabats perpétuels finalement, pas au robot.

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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Jean-Marc » 22 mai 2017, 09:38

Lau, peut-on imaginer qu'avec l'expérience et le savoir-faire que tu as maintenant un pétrissage manuel donnerait un bien meilleur résultat que ce que tu obtenais à tes débuts ?

Sinon en ce qui concerne le titre de ce post il y a là des clientes sérieuses :lol:
https://m.youtube.com/watch?v=RA3hc4P3qe8

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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Lau » 22 mai 2017, 09:48

Jean-Marc a écrit :Sinon en ce qui concerne le titre de ce post il y a là des clientes sérieuses :lol:
https://m.youtube.com/watch?v=RA3hc4P3qe8
On est battus là :lol:

Me concernant... me vois mal pétrir à la main les 4,2kg que je viens à l'instant de finir de pétrir dans la cuve avec un TH de 90% :shock: j'essaierai peut-etre une fois pour voir ce que ca donne, mais je ferais différemment, avec une pétrie à la main, des rabats assez courts pour finaliser mais pas trop car les rabats donnent une pâte élastique et beaucoup de force... à voir, peut-etre ;)

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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Calou » 24 mai 2017, 06:24

Pardon, je n'avais pas vu les messages.

Je suis incapable de dire pourquoi le pétrissage à la main est meilleur, mais pour moi, les résultats sont là, en ce moment. Et puis, quel plaisir !

Il est vrai que je n'ai pas de vrai pétrin, mais un Kenwood avec une queue de cochon. Selon Thierry, administrateur du forum Votre pain où je suis également animatrice, la queue de cochon du Kenwood n'est pas une spirale mais un crochet, et déchire la pâte plus qu'il ne la pétrit. J'avoue que, comme Marie-Claire Frédéric, j'obtenais de très bons résultats avec mon crochet jusque là, donc je ne sais quoi penser de cette affirmation.
C'est en ce moment, j'allais dire à cette intersaison, que je rencontre des difficultés - qui ne sont pas dues à mon levain. je pense que ce sont les températures qui sont trop basses, du coup la fermentation est moins bonne.

Je me suis commandé une vraie spirale pour mon Kenwood, mais elle demande aussi certaines adaptations (je n'ai qu'un vieux modèle). Bref je verrai quand j'aurai reçu le tout, je tenterai le pétrissage au robot bien équipé.

L'intérêt du pétrissage à la main, Lau, c'est que j'obtiens de meilleurs résultats depuis que je me suis lancée là-dedans ! et encore une fois j'adore toucher ma pâte.

Je pétris environ 20 minutes, Jean-Marc. Et non, ce n'est pas fatigant du tout. pendant ce temps, je me concentre (le mouvement est assez hypnotique !) et je profite de l'instant.
J'aime voir et toucher la pâte qui prend de la force et développe le réseau glutineux. Bref, c'est l'éclate !
Je pétris aussi à la main les brioches, chose que je détestais avant - mais ça, c'était avant... :-)

A mon avis, mais je ne suis pas spécialiste, si mon pain s'ouvre moins en ce moment, c'est sans doute qu'il manque de force, ce qui est probablement dû à une fermentation insuffisante à cause des températures : je n'arrive pas à adapter mes temps de levée en les conciliant avec mon emploi du temps professionnel. N'empêche que le pétrissage devait aussi y être pour beaucoup...

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