Qui fera le plus gros ?

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Mitron
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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Mitron » 26 mai 2017, 13:47

Lau a écrit : Me concernant... me vois mal pétrir à la main les 4,2kg que je viens à l'instant de finir de pétrir dans la cuve avec un TH de 90% :shock:
C'est une question que je voulais te poser, justement, comme nous avons le même KA : tu peux pétrir jusqu'à quel poids de pâte ? 4.2 kg, c'est ça ? Pour une pâte très douce, comme celles que tu travailles (Th90, au secours :roll: )
Lau a écrit : car les rabats donnent une pâte élastique et beaucoup de force...
Oulah, trop de force, ça n'est pas vraiment mon problème, j'attends toujours une pâte qui aurait beaucoup de force, avec des hydratations pareilles :lol:
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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Lau » 26 mai 2017, 14:09

Mitron a écrit :
Lau a écrit : Me concernant... me vois mal pétrir à la main les 4,2kg que je viens à l'instant de finir de pétrir dans la cuve avec un TH de 90% :shock:
C'est une question que je voulais te poser, justement, comme nous avons le même KA : tu peux pétrir jusqu'à quel poids de pâte ? 4.2 kg, c'est ça ? Pour une pâte très douce, comme celles que tu travailles (Th90, au secours :roll: )
4,2kg c'est un max je pense oui, avec un TH pareil. En baissant le TH faut baisser le poids aussi car ca forcerait trop!
Mitron a écrit :
Lau a écrit : car les rabats donnent une pâte élastique et beaucoup de force...
Oulah, trop de force, ça n'est pas vraiment mon problème, j'attends toujours une pâte qui aurait beaucoup de force, avec des hydratations pareilles :lol:
Rabats en bac et pas sur le plan de travail, beaucoup plus efficace :)

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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Mitron » 26 mai 2017, 14:24

Calou a écrit : A mon avis, mais je ne suis pas spécialiste, si mon pain s'ouvre moins en ce moment, c'est sans doute qu'il manque de force, ce qui est probablement dû à une fermentation insuffisante à cause des températures.
Quand tu parles de force et de fermentation, tu touches à une corde sensible chez moi :D J'ai lu quelque part, en effet que la fermentation donnait de la force à la pâte. Mais comment concilier ça avec le fait que la fermentation détruit aussi le réseau glutinique ? Tu y comprends quelque chose, toi ? Moi non, j'ai du mal à assimiler les interactions entre extensibilité, élasticité, ténacité et force, tout ça couplé au temps de fermentation. Je vais me replonger dans la littérature, tout en continuant à observer ce qui se passe dans mes essais ;)
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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Mitron » 26 mai 2017, 14:31

Lau a écrit : 4,2kg c'est un max je pense oui, avec un TH pareil. En baissant le TH faut baisser le poids aussi car ca forcerait trop!
Merci. J'avais besoin de connaître les limites de l'engin.
Lau a écrit : Rabats en bac et pas sur le plan de travail, beaucoup plus efficace :)
Oui, depuis que j'ai vu ça sur le forum, je fais toujours mes rabats en bac très légèrement huilé. Ma planche ne me sert que pour bouler/façonner.
Modifié en dernier par Mitron le 26 mai 2017, 14:43, modifié 1 fois.
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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Lau » 26 mai 2017, 14:32

Mitron a écrit :
Calou a écrit : A mon avis, mais je ne suis pas spécialiste, si mon pain s'ouvre moins en ce moment, c'est sans doute qu'il manque de force, ce qui est probablement dû à une fermentation insuffisante à cause des températures.
Quand tu parles de force et de fermentation, tu touches à une corde sensible chez moi :D J'ai lu quelque part, en effet que la fermentation donnait de la force à la pâte. Mais comment concilier ça avec le fait que la fermentation détruit aussi le réseau glutinique ? Tu y comprends quelque chose, toi ? Moi non, j'ai du mal à assimiler les interactions entre extensibilité, élasticité, ténacité et force, tout ça couplé au temps de fermentation. Je vais me replonger dans la littérature, tout en continuant à observer ce qui se passe dans mes essais ;)
T'es sur? Je dirai plutôt que de donner de la force à la pâte permet de relancer la fermentation, et que la fermentation rend la pâte faible car pleine de gaz carbonique.

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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Mitron » 26 mai 2017, 14:59

Lau a écrit : T'es sur? Je dirai plutôt que de donner de la force à la pâte permet de relancer la fermentation, et que la fermentation rend la pâte faible car pleine de gaz carbonique.
Je n'ai pas retrouvé le texte en question (mais je l'ai peut-être mal lu). Par contre, je viens de trouver un truc de 17 pages, très dense, sur la fermentation, que je lirai à tête reposée :
http://lamainalapate.asso-web.com/uploa ... tation.pdf
Page 8, ils disent : "Le premier rôle du pointage est de donner de la force à la pâte. Cette prise de force correspond à une modification de la structure de la pâte pour une meilleure rétention des gaz : le gluten devient plus tenace (= plus élastique, imperméable et moins extensible)".

Peut-on assimiler le pointage à la fermentation ? En tout cas il y a fermentation pendant le pointage :D
Qauant aux notions d'extensibilité, d'élasticité et de ténacité, là aussi, comme je le dis ailleurs, il va falloir que je révise :)
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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Lau » 26 mai 2017, 15:16

Merci pour ce lien :)

C'est ce qui explique que le réseau de gluten se forme seul, pas besoin de pétrir.

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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Régis » 26 mai 2017, 17:58

Mitron a écrit : Par contre, je viens de trouver un truc de 17 pages, très dense, sur la fermentation, que je lirai à tête reposée :
http://lamainalapate.asso-web.com/uploa ... tation.pdf
j'ai trouvé ma lecture pour ce soir :)
merci

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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Jean-Marc » 26 mai 2017, 18:51

Régis a écrit :
Mitron a écrit : Par contre, je viens de trouver un truc de 17 pages, très dense, sur la fermentation, que je lirai à tête reposée :
http://lamainalapate.asso-web.com/uploa ... tation.pdf
j'ai trouvé ma lecture pour ce soir :)
merci
Ha ha ha Mitron, je vois qu'en se posant les mêmes questions on atterrit sur des mêmes sites avec quelques réponses .
Je suis loin d'avoir tout lu et je voulais aussi vous en parler.
Je ne sais plus par où je suis arrivé là mais on y cause aussi entre autres des matières premières
https://drive.google.com/file/d/0B2vz4I ... hYzZk/view
De l'index glycémique
https://drive.google.com/file/d/0B2vz4I ... lN2U4/view

Des caractéristiques rhéologiques des pâtes

https://drive.google.com/file/d/0B2vz4I ... lN2U4/view

Du pétrissage

https://drive.google.com/file/d/0B2vz4I ... hNjBl/view

Division façonnage et cuisson

https://drive.google.com/file/d/0B2vz4I ... 2Y2Jj/view

Y'en a encore d'autres il me semble

Ça vaudrait peut-être le coup de mettre ça dans les ressources documentaires ;)

Bonnes lectures #fougassepower #migrainepower? :lol:

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Re: Qui fera le plus gros ?

Message par Lau » 26 mai 2017, 22:31

C'est extra tout ça, merci beaucoup !! On les mettra dans les docs.

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