Faire naître un levain liquide

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Lau
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Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 09 mars 2016, 14:07

En plus de farine, d'eau et de sel, il faut ajouter un ingrédient essentiel afin que le pâton fermente, dans cet post je vous propose une méthode pour faire naître le levain. Le levain va donc permettre une fermentation, qui elle-même dégagera du gaz carbonique, ce même gaz étant emprisonné dans le réseau de gluten pour constituer les alvéoles de la mie. Le levain, c'est tout simplement de l'eau mélangé à de la farine qui bien mélangés ensemble et soumis à une température minimale vont fermenter. Ainsi, un élément vivant va apparaître et afin de le maintenir en vie il faudra tout au long de sa vie le nourrir avec de l'eau, et de la farine, nous verrons plus loin comment se passe cette étape, que l'on appelle un rafraîchi. Je précise qu'il existe plein de différentes méthodes pour faire naître un levain, tous mes levains sont nés en suivant la méthode ci-dessous je garantis donc son bon fonctionnement à partir du moment ou l'on respecte certains éléments (températures, type de farine).

Dernier point, n'hésitez pas à goûter, les saveurs vont évoluer et vous y trouverez de l'acidité, de l'aigreur, de la douceur c'est normal! Il vit, il évolue.


Matériel nécessaire :
  • - un pot en verre, confiture par exemple, bien propre
    - une balance
    - un petit fouet
Ingrédients :
  • - farine bio T80
    - eau de source
Protocole :
  • Première étape :
    - Prendre 20g d'eau, ajouter 20g de farine et bien les mélanger dans le pot en verre pour former une pâte collante
    - Fermer ce pot avec un papier absorbant coincé avec un élastique au niveau du goulot.
    - Mettre un scotch sur le pot au niveau du mélange, y tracer un trait et l'heure, puis entreposer dans un endroit chaud (>25°C)
    - Patienter entre 24 et 36h, des bulles vont apparaitre et le niveau augmenter.

    Seconde étape :
    - Prélever l'intégralité du levain, soit 40g, et y ajouter son même poids en eau chauffée à 40°C soit 40g, bien mélanger.
    - Ajouter le même poids en farine, soit 40g et bien mélanger
    - Fermer avec le papier absorbant et l'élastique, entreposer comme précédemment dans un endroit chaud (>25°C)
    - Au bout de quelques heures le mélange va prendre du volume (compter une dizaine d'heures) vous le verrez avec un scotch mis au niveau du mélange.

    Troisième étape :
    - Prélever l'intégralité du levain, soit 120g, et y ajouter son même poids en eau soit 120g, bien mélanger.
    - Ajouter le même poids en farine, soit 120g et bien mélanger
    - Fermer avec le papier absorbant et l'élastique, entreposer comme précédemment dans un endroit chaud (>25°C)
    - Au bout de quelques heures le mélange va prendre du volume (compter 6-8h) vous le verrez avec un scotch mis au niveau du mélange.
Votre levain est théoriquement prêt si vous l'avez vu monter, gonfler, prendre du volume puis redescendre. Je dis théoriquement, car il va falloir lui donner de la vigueur en le rafraîchissant souvent, je dirai qu'au bout de 8 rafraîchis il sera opérationnel.

Qu'est-ce qu'un rafraîchi?
A partir de la troisième étape nous avons donc :
- 120g (issus de l'étape 2)+ 120g d'eau + 120g de farine soit 360g de matière.

Si nous prenons ces 360g, cela donnerait pour un levain liquide hydraté à 100% :
- 360+360+360= 1080g :shock:

Il va donc falloir calculer au plus juste à présent afin de ne pas gaspiller de farine ni d'eau. Donc à ce stade, et cela constituera les étapes à partir de 4 :
  • - prélever 30g de levain
    - ajouter 30g d'eau et bien mélanger
    - ajouter 30g de farine, bien mélanger et entreposer
On va donc devoir jeter les 330g de levain initiaux.

Et ainsi de suite, on va conserver à chaque fois 30g de levain pour le rafraîchir, et le calcul sera re-ajusté en fonction de la quantité de levain nécessaire (par exemple s'il faut 200g de levain final, tout point tel qu'on va l'appeler, on prélevera 66g de levain, on ajoutera 66g d'eau et 66g de farine).

Vous pouvez retrouver une calculatrice à levain ici :
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... alcmasa#p8

A partir de 8 rafraîchis c'est bon, vous allez pouvoir faire votre premier pain :)

Le levain est un élément très complexe de par sa structure, nous essaierons de donner des infos la-dessus dans un autre post en sachant qu'il y a toujours des recherches scientifiques effectuées sur les levains.

Autre technique pour faire naître un levain ici :
http://legoutetlodeur.breizh-ardente.fr ... en-bouche/

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ludovic
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par ludovic » 16 mars 2016, 19:05

Suite à vos bons conseils et fort d'un nouveau levain, j'ai réalisé une petite animation (simplifiée) sur la naissance du levain sur notre magazine ideemiam.
C'est par ici :
http://www.ideemiam.com/miam-tv/comment ... evain.html

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Lau
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 16 mars 2016, 19:13

Parfaite l'animation :) c'est important de bien mélanger l'eau et le levain avant de mettre la farine, ça doit mousser et pour cela un petit fouet est l'outil approprié :)

Simon3442
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Simon3442 » 19 avr. 2016, 15:35

Deux petites questions Lau concernant le protocole :
1) Le premier rafraichi est la phase 4 ? C'est à l'issue des trois premières phases que l'on doit faire 8 rafraichis, c'est bien ça ? Ce qui nous donne 11 phases en tout avant la première utilisation.
2) A quelle fréquence doit-on/peut-on faire les rafraichis ? Tous les jours ? 2 fois par jours ?

Merci d'avance ;)

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 19 avr. 2016, 15:40

Dès qu'on prend du levain et qu'on y ajoute de l'eau et de la farine c'est un rafraîchi, donc on va dire que des l'étape 4 c'est le 3 ème.
Ensuite pour le garder vif, essaye de le rafraîchir tous les 2j max. Si tu pars 4-5j pas grave colle lui un rafraîchi en rentrant et un autre au bout de 6h (on appelle cela un double rafraîchi).

Simon3442
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Simon3442 » 19 avr. 2016, 18:05

Ok parfait, merci pour toutes ces infos !
Si je résume, techniquement, en 10 jours j'ai un levain qui devrait être performant ?

Autre question subsidiaire : tu pars d'une farine T80 si j'ai bien suivi. Une T80 bio de n'importe quelle marque peut faire l'affaire selon toi ?
Quid d'un levain à partir de farine de sarrasin ou de seigle ?

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 19 avr. 2016, 18:35

Une farine t80 bio oui. J'attire ton attention sur le fait que la farine va typer ton levain ! Et il aura le goût de la farine. Tu viens de soulever un point important sur le sarrasin et seigle.
Le seigle va donner une grosse patate à ton levain s'il est fatigué, et tu peux faire un rafraîchi 100% avec sarrasin et seigle ça donnera le goût au pain !

Simon3442
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Simon3442 » 19 avr. 2016, 20:29

Fabuleux ! J'avais lu dans un super ouvrage de Geneviève Hofman qu'un boulanger avait fait un levain de sarrasin, ça m'intriguait ! Je suis tellement fan que je pense que je vais tenter l'expérience.

Lau, tu as plusieurs levains ou un seul ?

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Lau
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 19 avr. 2016, 21:34

J'en avais 3 mais j'en ai gardé qu'un seul.

Simon3442
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Simon3442 » 20 avr. 2016, 09:15

Très bien.
Je vais lancer un levain classique pour le moment.
Une fois que celui-ci sera bien fonctionnel, j'essayerai un levain de sarrasin !

Dernière question et j'arrête de t'embêter : que penses-tu de commencer son levain avec du miel pour lancer la fermentation ? J'avais essayé de cette façon lors de ma première tentative de levain qui fut un échec...

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