Faire naître un levain liquide

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Pirate_Chris
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Pirate_Chris » 23 févr. 2018, 13:51

Ca promet
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Frangran1
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Frangran1 » 23 févr. 2018, 17:19

ha haa ! et quelle méthode as-tu utilisé ?

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Mitron
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Mitron » 23 févr. 2018, 18:19

Jean-Marc a écrit :
23 févr. 2018, 13:27
Mitron, voilà encore une belle idée pour tes pan bagnats ;)
Absolument : en voyant cette mie magnifique, j'y ai immédiatement pensé. On avait parlé de ciabatta, pour les pan bagnat, l'été dernier, mais je n'ai pas encore essayé :( Tu as utilisé quoi, comme proportions et protocole, Lau ? (quand tu auras le temps, hein : le we, ça doit être chaud, à la boulangerie).
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Mitron » 23 févr. 2018, 18:25

Mitron a écrit :
23 févr. 2018, 18:19
( Tu as utilisé quoi, comme proportions et protocole, Lau ? (quand tu auras le temps, hein : le we, ça doit être chaud, à la boulangerie).
Ne t'embête pas, Lau : j'ai retrouvé ta recette :
viewtopic.php?f=21&t=377&p=3926&hilit=c ... gnat#p3926
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 23 févr. 2018, 22:15

C'est ça et avec de l'huile d'olive. Pâte très fermentée pour la division... A la limite même...

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par nico » 27 juil. 2018, 10:44

Ayé
après vous avoir lu et relu (merci) enfin un levain liquide (TH100) qui triple de volume en 2 heures (faut dire que c'est pas l'hiver)
Par contre ça redescend à une vitesse folle. (j'avais un bocal témoin à côté pour observer tout le cycle)
Histoire d' être sûr de ne pas me planter... Après rafraichi, pousse x3 et prélèvement, J'ai mis immédiatement le reste au frigo en bocal fermé en attendant la prochaine fournée dans 3 jours.
C'est bien ça ?

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Jean-Marc » 27 juil. 2018, 10:51

nico a écrit :
27 juil. 2018, 10:44

Histoire d' être sûr de ne pas me planter... Après rafraichi, pousse x3 et prélèvement, J'ai mis immédiatement le reste au frigo en bocal fermé en attendant la prochaine fournée dans 3 jours.
C'est bien ça ?
Ça peut être comme ça oui! Et si ça marche bien continue :)
Mais ça peut aussi être autrement ;)

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par nico » 31 juil. 2018, 10:37

je continue mon exploration du levain liquide.
le temps de multiplication des ferments semble se stabiliser entre 2h et 2h30 en fonction de la température du local. (avec un facteur de pousse entre 2,5 et 3)
Une fois le point haut atteint, ça descend à une vitesse faramineuse, quasi d'un tiers en 5mn.
Ca correspond à ce que vous observez chez vous ?
Je transpose mes protocoles poolish pour mes essais, aujourd'hui, pain aux cidre + pomme. On verra ce que ça donne en fin de journée.
Mes premiers essais montrent un alvéolage plus serré que la poolish.
Il faut encore que j'adapte mes temps de fermentation en TA avant de passer en apprêt frigo.
Si vous avez des remarques ou conseils, je suis preneur

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Jean-Marc » 31 juil. 2018, 12:37

nico a écrit :
31 juil. 2018, 10:37
le temps de multiplication des ferments semble se stabiliser entre 2h et 2h30 en fonction de la température du local. (avec un facteur de pousse entre 2,5 et 3)
Une fois le point haut atteint, ça descend à une vitesse faramineuse, quasi d'un tiers en 5mn.
Ca correspond à ce que vous observez chez vous ?
Il évolue drôlement vite ton levain! :o
Chez moi il lui faut environ 4h pour être prêt mais il est très très loin de redescendre aussi vite que le tien.
nico a écrit :
31 juil. 2018, 10:37
Je transpose mes protocoles poolish pour mes essais, aujourd'hui, pain aux cidre + pomme.
Ça fait un moment que j’ai envie de faire un pain au cidre, ton retour m’intéresse ;)

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par nico » 07 août 2018, 11:22

Bon, toujours le même tempo, donc je m'adapte.
Cette vitesse de descente me surprend toujours par rapport à la poolish qui descend moins vite, mais bon.
Cela changera peut-être passé la canicule, (mais mon frigo est constant)
Pour revenir sur le côté acidité évoqué sur un autre post, l'espacement entre rafraichi montre une montée en ascétique forte au-delà de deux jours.
C'est d'ailleurs ce que disait Lau en réponse.
La question est de savoir comment maintenir un degré d'acidité acceptable sur la durée.
De ce que je constate, la maturité du levain entre en compte, mais probablement aussi le volume. (sans parler des températures)
J'ai abandonné le levain dur qui est beaucoup plus difficile à contrôler dans son évolution.
Je reste sur un chef en liquide que je peux éventuellement rafraichir en dur pour un usage particulier.

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