Faire naître un levain liquide

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Baboulet
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Baboulet » 14 mars 2017, 22:15

Non le taux d'humidité (TH) restera le même car le rapport entre quantité de farine et quantité d'eau sera toujours le même, que ce soit avec du seigle, du petit épeautre ou du froment !
Par contre en fonction de la farine utilisée pour une recette tu vas pouvoir plus ou moins augmenter ton TH car justement les farines n'ont pas la même capacité d'absorption et donc les pâtes peuvent être plus ou moins hydratées.

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Lau
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 12 juin 2017, 07:48

Allez hop, les températures sont optimales pour en lancer un nouveau, c'est parti :)

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Jean-Marc
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Jean-Marc » 12 juin 2017, 07:57

Lau a écrit :
12 juin 2017, 07:48
Allez hop, les températures sont optimales pour en lancer un nouveau, c'est parti :)
Quel est l'intérêt ? Utilisation d'une farine différente ?
Pour un résultat attendu différent ?

Pour ma part je viens juste de démarrer un premier levain de gingembre mais (pour l'instant du moins) je ne pense pas l'incorporer dans le pain...À moins que :?:

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Lau
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 12 juin 2017, 08:01

J'utilise un levain qui a 5 ans environ et qui n'a connu que de la Fleur de Berry comme farine.
Or je n'en ai plus, il n'y en a plus d'ailleurs, depuis 2 semaines j'ai donc commencé à lui donner une autre farine à manger et je le trouve un peu mou. Je multiplie les rafraichis pour que la flore bactérienne se stabilise, mais en parallèle je me suis dit que de lancer un nouveau levain 100% avec une autre farine n'est pas une mauvaise chose, verdict semaine prochaine pour la première pétrie avec :)

stephane66
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par stephane66 » 18 déc. 2017, 13:44

Comme je l'ai indiqué dans mon message de présentation, je commence à peine à faire du pain au levain. J'ai donc commencé par le ... levain!

J'ai suivi le protocole le Lau càd 20+20 puis 40+40 et ainsi de suite en en éliminant de temps en temps, chaque jour.

J'utilise l'eau du robinet et de la farine T80 de barbu du Roussillon bio.

Mais je pense avoir un problème. Au bout de quelques heures je vois bien des bulles qui se forment dans mon levain mais jamais il ne double de volume, et les bulles, même si elles sont bien présentes, ne montrent pas une activité folle.

J'ai lu que certains d'entre vous utilisent de l'eau minérale. Est-ce que cela pourrait résoudre mon problème d'activité fermentaire?

Par curiosité, auriez-vous des photos de votre levain afin de pouvoir comparer? J'en mettrai une du mien dès que je peux.

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Jean-Marc » 18 déc. 2017, 13:56

Il a quel âge ton levain? Il faut attendre un minimum pour qu’il «naisse » puis double ou triple après les rafraîchis.

Si tu utilises l’eau du robinet il faut la laisser décanter avant de l’utiliser, le levain et le chlore ne font pas très bon ménage.
A ce que j’ai lu l’eau minérale n’est pas recommandée pour le levain mais tu peux par contre utiliser de l’eau de source ;)

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par stephane66 » 18 déc. 2017, 14:01

Jean-Marc a écrit :
18 déc. 2017, 13:56
Il a quel âge ton levain? Il faut attendre un minimum pour qu’il «naisse » puis double ou triple après les rafraîchis.

Si tu utilises l’eau du robinet il faut la laisser décanter avant de l’utiliser, le levain et le chlore ne font pas très bon ménage.
A ce que j’ai lu l’eau minérale n’est pas recommandée pour le levain mais tu peux par contre utiliser de l’eau de source ;)
Il doit avoir pas loin de 3 semaines maintenant. Si le problème est le chlore, l'aération de l'eau suffit?

Oui, eau de source ;) Mais il y a certains trucs comme ça que j'ai du mal à acheter ;)

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Jean-Marc » 18 déc. 2017, 14:34

S’il a 3 semaines il devrait bien réagir maintenant.
Ici j’utilise l’eau du robinet décantée (tout simplement reposée quelques heures dans une carafe) mais ça peut être très sensible et capricieux un levain et j’ai parfois constaté à mes dépens qu’il n’aimait pas du tout quand j’avais oublié de laisser décanter l’eau...

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Xavier06 » 18 déc. 2017, 20:53

stephane66 a écrit :
18 déc. 2017, 13:44
(...)
Par curiosité, auriez-vous des photos de votre levain afin de pouvoir comparer? J'en mettrai une du mien dès que je peux.
Le pot de droite contient un levain "tout-point" environ 8 heures après rafraichi :

Image

(l'élastique indique le niveau juste après le rafraichi)

Mes conseils pour ton levain :
- bien faire les rafraichis toutes les 12 heures, en faisant des rafraichis "x1" (même poids de levain, de farine, d'eau) ;
- change de farine : prends de la T110 (bio, emballée sous atmospère protectrice, sachet neuf) ;
- pour déchlorer l'eau, tu peux aussi la faire bouillir (et la laisser refroidir avant usage). (mais même quand je suis en région parisienne, réputée pour le chlore mélangé à un peu d'eau qui sort des robinets, je n'ai jamais eu de problème avec l'eau - mais avec la farine, oui).

Nota : au lieu de T110, tu peux également prendre un mélange T80 + farine de seigle (moit' - moit')

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Régis » 19 déc. 2017, 02:28


stephane66 a écrit : Mais je pense avoir un problème. Au bout de quelques heures je vois bien des bulles qui se forment dans mon levain mais jamais il ne double de volume, et les bulles, même si elles sont bien présentes, ne montrent pas une activité folle.
Alors l'activité folle, tu ne la verras pas en phase de création. Un levain qui devient actif (odeur lactique, bulles en visuel) et que tu nourris avec 20g de farine, c'est rien, il va faire 2 ou 3 bulles, commencer à frémir et se rendormir.

Dès que tu vois que les signes de fermentation deviennent évidents, il faut le rafraîchir en conséquence.
X0,5 pour confirmer l'activité
X1 quelques heures plus tard et là, c'est parti, il va gonfler.
Ensuite entre X1 et X3 selon l'organisation...

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