Faire naître un levain liquide

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stephane66
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par stephane66 » 19 déc. 2017, 08:33

Merci Xavier et Régis.

J'ai fait un rafraîchi hier soir. Mais ce matin j'étais à la bourre et je n'ai pas regardé ce que ça donnait ce matin :D :D J'ai divisé mon levain et 2, j'ai fait comme d'habitude avec une moitié et avec de l'eau qui a été décantée pendant 2 bonnes heures pour l'autre moitié. A noter tout de même qu'il y avait une sacrée différence d'odeur entre ces deux eaux. Si ça ne change rien, je vais essayer avec de l'eau de source. Et si ça ne change toujours rien j'essaierai avec du seigle et/ou T110.

Par contre, faire des rafraîchis toutes les 12 heures est un peu compliqué pour moi.

Concernant l'odeur, on sent très bien que l'activité fermentaire est là.

La suite au prochain numéro ;)

Xavier06
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Xavier06 » 19 déc. 2017, 21:19

stephane66 a écrit :
19 déc. 2017, 08:33
(...) faire des rafraîchis toutes les 12 heures est un peu compliqué pour moi.(...)
dans ce cas, fait des rafraichis x2 (double le poids d'eau et de farine par rapport au poids de "vieux" levain) et/ou met ton levain à une température un peu plus fraîche (genre cave à vin ;) )

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Lau
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 20 déc. 2017, 09:40

Qui voulait une photo de levain tout point ? Voici le mien dans le seau, y'a 5kg là.Image

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Teuienne » 21 déc. 2017, 07:46

:shock:
Il a l'air vachement liquide sur la photo !
Quand je rafraichi le mien en 1/1/1 avec 50% farine de seigle et 50% farine de blé c'est beaucoup plus pateux !
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

stephane66
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par stephane66 » 21 déc. 2017, 08:10

Bon alors, il y a 2 jours j'ai fait un rafraîchi avec de l'eau du robinet décantée quelques heures. Le levain semblait bien plus actif (il a à peu près doublé de volume avant de redescendre) que les jours précédents et que celui avec de l'eau sortant tout juste du robinet. J'ai conservé le plus actif et j'ai fait à nouveau un rafraîchi avant-hier soir avec de l'eau de source cette fois. Il m'a semblé avoir perdu de la vigueur.

Ca ne m'a pas empêché de pétrir hier soir!

Après une 20aine d'heure au frigo, ce soir ça cuit!

fabrice91
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par fabrice91 » 27 janv. 2018, 22:42

Bonjour,
Dans le premier post on peut lire :
Au bout de quelques heures le mélange va prendre du volume (compter 6-8h) vous le verrez avec un scotch mis au niveau du mélange.
Votre levain est théoriquement prêt si vous l'avez vu monter, gonfler, prendre du volume puis redescendre. Je dis théoriquement, car il va falloir lui donner de la vigueur en le rafraîchissant souvent, je dirai qu'au bout de 8 rafraîchis il sera opérationnel.
J'en suis là !
J'ai donc fait 120 gr de levain précédent + 120 gr d'eau + 120 gr de farine, j'ai attendu 6/8 h et maintenant je fais quoi et surtout quand ???
Parce que je dois faire 8 rafraîchis encore pour avoir un levain opérationnel d'après ce que j'ai lu, levain que je dois rafraîchir tous les 2 jours maximum.
Donc une fois les 6/8h passées, je laisse le levain toujours a température ambiante puis dans 2j je prends 30 gr auxquels j'ajoute 30 gr d'eau + 30 gr de farine et je laisse à température ambiante 2 jours puis j'en prends 30 gr + 30 gr d'eau +30 gr de farine etc jusqu'à faire 8 fois ???
Merci !

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Jean-Marc
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Jean-Marc » 28 janv. 2018, 07:55

Si ton levain a bien réagi jusque là tu n’es pas obligé d’attendre x jours pour renouveler les rafraîchis.
Tu peux y aller dès maintenant et enchaîner les rafraîchis en jouant sur les doses pour ne pas trop en gaspiller ou au contraire ne pas te retrouver avec une quantité astronomique.

fabrice91
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par fabrice91 » 28 janv. 2018, 10:19

Donc ce que je peux faire à partir de mes 360 gr c'est en prélever 30 gr et y ajouter 30 gr de farine + 30 gr d'eau, laisser une douzaine d'heures monter et de ces 90 gr en reprendre 30 gr et y ajouter 30 gr de farine + 30 gr d'eau et laisser de nouveau monter une douzaine d'heure ce qui fait 2 rafraîchis par 24h environ donc dans 4 jours j'aurais 90 gr de levain prêt pour faire un pain.
Ensuite d'après la calculatrice, pour 500 gr de pain il me faut 100 gr de levain
Donc je vais en garder 75 gr, y ajouter 75 gr de farine + 75 gr d'eau et laisser pousser une douzaine d'heure
Sur ce total de 225 gr j'en prendrais 100 gr pour mon pain
Il m'en reste 125 gr
J'en prends 75 gr pour refaire un nouveau levain pour le prochain pain.
A chaque fois cela me fait perdre 50 gr de levain...

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Jean-Marc » 28 janv. 2018, 10:30

Oui c’est bien le principe :)
Pour faire ton pain tu peux partir de 50 g de levain rajouter 50g de farine et 50 g d’eau, il te restera 50 g de levain chef pour la suite.

Après c’est à chacun de faire ses calculs selon ses recettes, Régis donnait ses quantités dans un post et il ne jette (quasiment) rien.

Ne pas oublier aussi qu’on peut aussi utiliser le levain non utilisé pour l’incorporer dans d’autres préparations, cakes, gaufres, etc. ;)

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par fabrice91 » 28 janv. 2018, 11:50

Oui c'est sur que 50 gr ce serait pile poil ;-)
Mais je prenais 75 gr dans mon exemple pour compenser les erreurs de pesée puis quand tu mélanges tu en as sur les parois qui sont perdues etc...
Mais je pourrais commencer avec 50 gr pour voir, oui...

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