Faire naître un levain liquide

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Régis
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Régis » 20 avr. 2016, 09:56

il y a 2 sortes de levains. Les levains exogènes, et les levains endogènes.

un levain endogène ne contient que les ferments naturellement présents sur le grain. Eau et farine, et c'est tout. Alors qu'un levain exogène est renforcé par des levures venant d'un autre substrat, miel, fruits, ou n'importe quoi d'autre. Beaucoup le font. Ca peut être intéressant si tu parviens vraiment à typer le levain, mais sinon, c'est inutile.

Simon3442
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Simon3442 » 20 avr. 2016, 10:33

Ok je comprends mieux. Dominique Saibron fait une gamme de pain à base de "levain de miel" et il est vrai que ses pains à base de ce levain sont vraiment typés. Mais je suis loin d'être capable d'avoir un levain de ce type.

Je pense qu'il est préférable dans mon cas de partir sur un levain endogène.

Merci encore Lau et Régis pour tous ces éclairages !

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 20 avr. 2016, 11:04

Simon3442 a écrit :Ok je comprends mieux. Dominique Saibron fait une gamme de pain à base de "levain de miel" et il est vrai que ses pains à base de ce levain sont vraiment typés. Mais je suis loin d'être capable d'avoir un levain de ce type.
Pourquoi dis tu cela ? Rien d'impossible :)

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Simon3442 » 20 avr. 2016, 12:02

Lau a écrit :
Simon3442 a écrit :Ok je comprends mieux. Dominique Saibron fait une gamme de pain à base de "levain de miel" et il est vrai que ses pains à base de ce levain sont vraiment typés. Mais je suis loin d'être capable d'avoir un levain de ce type.
Pourquoi dis tu cela ? Rien d'impossible :)
En effet Lau, rien d'impossible ! Mais disons qu'il me parait plus simple de commencer par un levain endogène sachant que j'ai ton protocole et celui de Régis qui semblent parfaitement fonctionner et avec lesquels j'ai quelques certitudes !
Mais j'essayerai probablement un jour !

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 20 avr. 2016, 12:26

Rien ne t'empêche, une fois ton levain né, d'en prendre un peu et de transformer cette partie :) levain dur, exogène, seigle, sarrasin etc

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Simon3442 » 20 avr. 2016, 13:40

Lau a écrit :Rien ne t'empêche, une fois ton levain né, d'en prendre un peu et de transformer cette partie :) levain dur, exogène, seigle, sarrasin etc
En effet, très bonne idée !

Il suffit par exemple :
-Pour un levain au sarrasin : imaginons que je parte sur un rafraichi pour un levain hydratée à 100% : 50g levain + 50g eau + 50g de farine de sarrasin. C'est bien ça ? Après plusieurs rafraichi, la typicité du sarrasin devrait se développer ?
-Pour un levain de miel : même contexte : 50g levain + 50g eau + 50g de farine + ??g de miel.

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 20 avr. 2016, 13:44

Simon3442 a écrit :
Lau a écrit :Rien ne t'empêche, une fois ton levain né, d'en prendre un peu et de transformer cette partie :) levain dur, exogène, seigle, sarrasin etc
En effet, très bonne idée !

Il suffit par exemple :
-Pour un levain au sarrasin : imaginons que je parte sur un rafraichi pour un levain hydratée à 100% : 50g levain + 50g eau + 50g de farine de sarrasin. C'est bien ça ? Après plusieurs rafraichi, la typicité du sarrasin devrait se développer ?
Oui même après 2 déjà.
Simon3442 a écrit :-Pour un levain de miel : même contexte : 50g levain + 50g eau + 50g de farine + ??g de miel.
J'y mettrais 15g, choisi ton miel par contre pour le rendre typique.

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Simon3442 » 20 avr. 2016, 13:59

Simon3442 a écrit :-Pour un levain de miel : même contexte : 50g levain + 50g eau + 50g de farine + ??g de miel.
J'y mettrais 15g, choisi ton miel par contre pour le rendre typique.[/quote]

Ok merci du conseil ! Un bon miel de châtaigner devrait être pas mal !
Je t'en dirai des nouvelles quand tout cela sera en place !

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par serge » 21 avr. 2016, 16:18

Bonsoir à la communauté de ce forum,

Connaissons-nous les variantes de farine à utiliser pour trouver de nouveaux gouts au levain... Est-ce la farine qui donne son goût au pain et/ou le levain ?
Personnellement, je recherche ce goût aigrelet que j'affectionne dans le pain au levain et ma dernière production m'a quelque déçu d'un point de vue gustatif ! Lau a éclairé ma lanterne et je le remercie que mon rafraichi par x2 diluait les ferments plus qu'un rafraichi en x1...aujourd'hui, j'ai donc préparé pour ma cuisson de demain deux pains suivant la recette de Régis avec un rafraichi de x1...si vous savez comment retrouver ce "goût aigrelet" je suis preneur...bonne soirée !

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Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 21 avr. 2016, 16:33

Une piste à essayer : tu rafraîchis ton levain, tu utilises ce que tu veux, le reste tu le laisses à température ambiante jusqu'au lendemain etc... En gros tu ne le mets pas au froid du tout entre chaque rafraîchi.

Pour la farine oui, si cette dernière est typée on y retrouvera le goût dans le pain.

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