Faire naître un levain liquide

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serge
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par serge » 21 avr. 2016, 18:01

oui je vais essayer...

1° je suis de Hyères et j’escompte de "monter" en pays breton fin mai début juin...et peut-être de me ravitailler chez FdB...si vous souhaitez je puis assurer le transport...

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Lau
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 21 avr. 2016, 22:12

C'est sympa Serge, je suis a Rochefort :) je travaille aussi avec des farines locales.

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Régis
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Régis » 22 avr. 2016, 01:23

Merci Serge, j'ai un sac de 25 kilo qui doit être en transit dans le coffre de Marc et Joëlle. Une prochaine fois, si j'ai pas trouvé une source plus locale d'ici là :)
Je suis sur une piste, je vous tiendrai informés

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Frangran1 » 01 mai 2016, 19:46

Lau a écrit :Parfaite l'animation :) c'est important de bien mélanger l'eau et le levain avant de mettre la farine, ça doit mousser et pour cela un petit fouet est l'outil approprié :)
Tiens au fait, Laurent, pourquoi est-ce qu'il faut absolument un fouet pour mélanger le levain ?

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 01 mai 2016, 19:51

Je l'utilise pour apporter de l'oxygène, juste durant la phase eau-levain. Quand je mets la farine je mélange avec une baguette.

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Frangran1 » 01 mai 2016, 19:55

en fait je fais ça à la main, pour aussi mieux sentir les grumeaux de levain chef à dissoudre. Mais c'est vrai que l'idée du fouet, c'est pas mal :)

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 01 mai 2016, 20:09

Après ce mélange eau-levain bien emulsionne, le rajout de farine et l'intégration de celle-ci peut se faire en laissant des morceaux, tel un frasage pour l'autolyse.

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par villager » 23 nov. 2016, 10:34

Plusieurs questions me taraudent....

Pourquoi faut-il jeter ce qu'il reste du levain chef ?
Une fois le levain tout point rafraîchi 8 fois, on peut s'en servir autant de fois que l'on veut ? On prélève ce dont on a besoin et on fait quoi à ce qui reste ? On double la farine et l'eau ?

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 23 nov. 2016, 11:02

villager a écrit :Plusieurs questions me taraudent....

Pourquoi faut-il jeter ce qu'il reste du levain chef ?
Une fois le levain tout point rafraîchi 8 fois, on peut s'en servir autant de fois que l'on veut ? On prélève ce dont on a besoin et on fait quoi à ce qui reste ? On double la farine et l'eau ?
Tu préleves une partie de ton levain chef, tu ajoutes l'eau et farine et ceci te donnera la quantité de levain nécessaire pour panifier bec une marge supérieure qui constituera le nouveau levain chef. Ce que tu n'as pas prélevé soit tu le jettes soit tu le rafraîchis, mais tu ne vas pas pouvoir conserver du levain non rafraîchi il va partir dans tous les sens et ne sera pas bon pour panifier, et de moins en moins.

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par villager » 23 nov. 2016, 14:26

Ok merci du coup celui que j'ai lancé il y a 2 semaines est bon à jeter... Vais prendre ton tuto en début de post :D

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