Faire naître un levain liquide

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Régis
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Régis » 23 nov. 2016, 15:08

le truc c'est de calculer au plus juste pour obtenir la quantité voulue, point trop n'en faut. Ce qui peut donner des doses qui semblent un peu tordues mais c'est ça, ou gaspiller. la quantité de levain est exponentielle si tu vires pas l'excédent

genre, si tu fais un rafraichis x2 et que tu as besoin de 300g de levain tout point :

50g de levain chef + 100g de farine + 100g d'eau = 250g c'est trop peu
100g de chef + 200g de farine + 200g d'eau = 500g t'en utilises 300g, il en reste 200g c'est trop, gaspillage !

en choisissant 80g de chef + 160 farine + 160 eau = 400g de tout point, t'en utilise 300 il en reste 100 que tu conserves au frais, t'as besoin de 80 pour le rafraichi suivant, gaspillage 20g, c'est raisonnable

d'une fois sur l'autre, tu conserves l'excédent de levain rafraichi, qui est bien actif
si tu stockes en mélangeant dans un reste de levain non rafraichi, tu dilues ton levain, et l'activité fermentaire diminue progressivement

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villager
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par villager » 23 nov. 2016, 18:49

Là c'est on ne peut plus clair dans ma tête. Merci Régis. Je m'ouvre une Westmalle pour fêter ça et me lance à la préparation :-)

Frangran1
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Frangran1 » 24 nov. 2016, 08:21

villager a écrit :Là c'est on ne peut plus clair dans ma tête. Merci Régis. Je m'ouvre une Westmalle pour fêter ça et me lance à la préparation :-)
ha salut Gaetan ! Je vois que les amateurs de fermentation se rencontrent ! :D
bienvenue chez les boulangers amateurs ! D'ailleurs, d'après les photos que j'ai vues ailleurs, tes pains sont déjà magnifiques ! :) qu'est-ce que ce sera après quelques temps ici i ;)
Régis a écrit :d'une fois sur l'autre, tu conserves l'excédent de levain rafraichi, qui est bien actif
si tu stockes en mélangeant dans un reste de levain non rafraichi, tu dilues ton levain, et l'activité fermentaire diminue progressivement
Ben m... alors, c'est ce que je fais depuis toujours :shock:
allez, on va dire que ça peut encore aller car j'utilise souvent la presque totalité :roll: . Mais en général, je ne fais qu'un rafraîchi. C'est sans doute pour cela que mes pains au levain n'"éclatent" pas autant que les vôtres :| .

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Jean-Marc » 24 nov. 2016, 17:48

Mon levain reste à température ambiante et je le rafraîchis avec de l'eau à la même température.
Est-ce qu'il peut y avoir un intérêt à le faire avec de l'eau plus chaude et si oui lequel, va-il être tout point plus vite par exemple?
Ensuite est-ce qu'un rafraîchi x2 va demander (à quelque chose près et dans les mêmes conditions) 2 fois plus de temps pour être prêt qu'un rafraîchi x1 ?

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 24 nov. 2016, 19:57

Jean-Marc a écrit :Mon levain reste à température ambiante et je le rafraîchis avec de l'eau à la même température.
Tu ne développes pas d'acidité? En le laissant à température ambiante, le risque est élevé, après chacun élève son levain comme il souhaite pour obtenir ses resultats escomptés :)
Jean-Marc a écrit :Est-ce qu'il peut y avoir un intérêt à le faire avec de l'eau plus chaude et si oui lequel, va-il être tout point plus vite par exemple?
Certains le font, en sortant le levain du frigo. Ainsi le levain est à température d'environ 30 degrés (température de l'eau entre 35 et 40) et sa fermentation est prête à démarrer plus vite. Ceci dit,dans mon cas, je le stocke au froid après avoir prélevé le nécessaire et j'utilise de l'eau à température pour le rafraichi et je laisse dans la mesure du possible le levain monter à température avant de rafraichir. J'ai essayé récemment de mettre de l'eau chaude, il n'a pas aimé du tout!! Il est habitué à un certain rythme, à des températures, et ce changement l'avait perturbé :D

Jean-Marc a écrit :Ensuite est-ce qu'un rafraîchi x2 va demander (à quelque chose près et dans les mêmes conditions) 2 fois plus de temps pour être prêt qu'un rafraîchi x1 ?
Je dirai que jusqu'à x3 c'est sensiblement la même chose, avec une légère augmentation de la durée en x3. A partir de x4 c'est carrément plus long, x5 encore plus etc.

Chacun son levain, fais un test et tu verras par rapport à ton habitude.

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par villager » 27 nov. 2016, 17:23

A partir de l'étape 4 on réserve à quelle température ? Au frigo ?

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Jean-Marc » 27 nov. 2016, 17:41

Merci pour tes réponses Lau ;)
La température ambiante semble bien lui plaire, le levain ne développe pas d'acidité :)

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Lau » 27 nov. 2016, 18:40

villager a écrit :A partir de l'étape 4 on réserve à quelle température ? Au frigo ?
tu le conserves à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit prêt, cette température permet de le créer.

C'est une fois qu'il existe qu'on le conserve au froid entre chaque rafraichi.

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Régis » 29 nov. 2016, 05:58

Frangran1 a écrit :
Régis a écrit :d'une fois sur l'autre, tu conserves l'excédent de levain rafraichi, qui est bien actif
si tu stockes en mélangeant dans un reste de levain non rafraichi, tu dilues ton levain, et l'activité fermentaire diminue progressivement
Ben m... alors, c'est ce que je fais depuis toujours :shock:
allez, on va dire que ça peut encore aller car j'utilise souvent la presque totalité :roll: . Mais en général, je ne fais qu'un rafraîchi. C'est sans doute pour cela que mes pains au levain n'"éclatent" pas autant que les vôtres :| .
on va dire que si la dose de levain qui reste dans le bocal est minime, ca devrait pas poser de souci :)
mais si la dose restante augmente de 20g à chaque fois, au bout de quelques mois, tu te retrouve avec 1 kilo de levain non rafraichi dans lequel tu dilues 100g de levain actif... et là,, ca pose problème :mrgreen:

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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Régis » 29 nov. 2016, 06:04

Jean-Marc a écrit :Merci pour tes réponses Lau ;)
La température ambiante semble bien lui plaire, le levain ne développe pas d'acidité :)
l'acidité du levain est normale, le froid sert à maintenir à un haut niveau l'activité fermentaire sans avoir besoin de le rafraîchir quotidiennement. Si tu t'en occupes tous les jours, c'est optionnel

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