Levain déshydraté et dévitalisé bio

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Jlouis
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Levain déshydraté et dévitalisé bio

#1 Messagepar Jlouis » 15 avr. 2017, 06:46

Bonjour à tous,

Nouveau sur le site j'espère poster au bon endroit .... j'ai cherché mais n'est rien trouvé sur le sujet des levains déshydratés...

Ne sachant pas encore faire mon levain, j'ai acheté du levain déshydraté "seigle" contenant aussi un peu de levure boulangère, PaniLev' de la minoterie Prunault.
Je voudrais l'utiliser pour réaliser des baguettes avec une fermentation à faible ensemencement sur poolish.
Étant ni une levure boulangère (me semble-t-il) ni un levain, j'aimerais vos conseils quant aux quantités à utiliser dans la poolish, puis dans la pétrie
Merci d'avance pour vos conseils et merci aux initiateurs de ce très utile blog
Jlouis

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Lau
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Re: Levain déshydraté et dévitalisé bio

#2 Messagepar Lau » 15 avr. 2017, 09:58

Je viens de le déplacer au bon endroit ;)

Jamais utilisé de tels produits déshydratés, mais pour faire toi-même ton levain tu peux commencer ici :
viewtopic.php?f=11&t=31

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Jlouis
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Re: Levain déshydraté et dévitalisé bio

#3 Messagepar Jlouis » 15 avr. 2017, 10:23

merci pour le lien, je vais bosser le sujet
J'ai noté mes proportions et timing sur la base de ton protocole
Si le résultat est correct je partagerai
Jlouis

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Lau
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Re: Levain déshydraté et dévitalisé bio

#4 Messagepar Lau » 15 avr. 2017, 10:50

Les tempratures montent, ca va devenir de plus en plus facile d'en faire un.
Ne pas hésiter à préchauffer le four et y mettre le levain (30°C environ).

Jean-Marc
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Re: Levain déshydraté et dévitalisé bio

#5 Messagepar Jean-Marc » 15 avr. 2017, 12:17

Dans le Larousse du pain de Kayser il y a pas mal de recettes dans lesquelles on peut utiliser du levain déshydraté bio ou du levain liquide.
Il mentionne par ex pour une miche avec 500 g de farine T80 soit 100 grammes de levain liquide soit 25 g de levain déshydraté bio ;-)
NB: et dans les 2 cas avec 1 g de levure boulangère fraîche

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Jlouis
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Re: Levain déshydraté et dévitalisé bio

#6 Messagepar Jlouis » 15 avr. 2017, 12:20

Merci Jean-Marc
Je prends conscience qu'il y aura bp d'essais à faire
très très intéressant
Jlouis

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Régis
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Re: Levain déshydraté et dévitalisé bio

#7 Messagepar Régis » 15 avr. 2017, 13:35

le levain dévitalisé est issu de la fermentation d'une pâte par un levain, qui est ensuite chauffé pour tuer les micro organismes divers, puis transformé en une farine dans laquelle est ajoutée un peu de levure boulangère.

la fermentation avec ce type de produit repose entièrement sur la levure ajoutée à la fin du process de fabrication, sans acidification. La contribution du levain est strictement aromatique. ça a le goût du levain, mais...
j'en ai eu utilisé il y a quelques années. Ca peut servir d'introduction au sujet


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