Pains du jour

Tout sur le levain, exogène, endogène, les rafraîchis, fréquences, proportions, dosage
Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1805
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Pains du jour

Message par Lau » 03 mai 2017, 20:49

Chais pas, j'ai pas regardé le tangzongmachintruc :D

Domie
levain juvénile
Messages : 295
Enregistré le : 08 mars 2016, 12:08
Contact :

Re: RE: Re: Pains du jour

Message par Domie » 04 mai 2017, 14:42

Lau a écrit :Chais pas, j'ai pas regardé le tangzongmachintruc :D
Oui c'est tout à fait ça ! La base de thangzong. J'en ai déjà parlé , je l'utilise dans les pains de mie. Attention, ça donne une mie élastique , pas toujours l'effet désiré . Pas essayé dans des pâtes à pain classiques mais dans des pâtes contenant des oeufs et des matières grasses. Sceptique concernant le pain classique , je laisse Laurent faire le travail pour nous !! Avec cette farine, j'étais jusqu'à maintenant à un TH de 80. Je viens de passer à 85

omi06
Dans le pétrin
Messages : 63
Enregistré le : 19 août 2016, 06:53

Re: Pains du jour

Message par omi06 » 04 mai 2017, 16:52

Salut,

C'est de l'autolyse à froid non ?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1805
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Pains du jour

Message par Lau » 04 mai 2017, 17:11

Non pas vraiment, la farine est sur-hydratee (200%) et avec l'eau chaude les grains éclatent et libèrent l'amidon. Ça donne une pâte un peu visqueuse mais assez ferme.

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité