Pains du jour

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Pains du jour

Message par Lau » 01 mai 2017, 15:29

Régis, t'avais dit que la bise du 47 était à son max à 85? Voilà la même avec un TH de 90 :) et je vais pouvoir monter plus je pense... Ici avec 50% de levain.
J'avais un truc à essayer c'est chose faite, je vais refaire avec 1g de levain pour voir si ça passe... Mais en pétrie normale 95 ça passe à mon avis, 0 relâche :)
Sur la photo générale c'est le pain du centre et celui en bas à droite, les 3 autres sont en FdB avec 1g de levain.
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Re: Pains du jour

Message par Jean-Marc » 01 mai 2017, 15:55

Ils sont magnifiques mais il y a sûrement un pb avec les photos qui ne correspondent pas à ta description.

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Re: Pains du jour

Message par Lau » 01 mai 2017, 15:59

Oups voilà la photo d'ensemble ;) Image

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Re: Pains du jour

Message par Jean-Marc » 01 mai 2017, 17:57

Et là c'est encore plus magnifique!!!
Par contre si tu continues comme ça Lau il va falloir que j'achète un écran géant :lol:

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Re: Pains du jour

Message par Lau » 01 mai 2017, 19:37

T'as quelques mois pour l'acheter avant que je le remplisse :D

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Re: Pains du jour

Message par Mitron » 03 mai 2017, 08:45

Lau a écrit :Régis, t'avais dit que la bise du 47 était à son max à 85? Voilà la même avec un TH de 90 :) et je vais pouvoir monter plus je pense... Ici avec 50% de levain.
J'avais un truc à essayer c'est chose faite, je vais refaire avec 1g de levain pour voir si ça passe... Mais en pétrie normale 95 ça passe à mon avis, 0 relâche :)
Sur la photo générale c'est le pain du centre et celui en bas à droite, les 3 autres sont en FdB avec 1g de levain.
Vraiment magnifiques ! Du coup, j'aimerais bien en savoir davantage, si tu veux bien :
- est-ce que tu sais de quelle variété de blé cette farine du Chaudron Magique est issue ? (je m'intéresse beaucoup aux blés, anciens en particulier). Elle doit avoir un pourcentage de matière sèche impressionnant !
- est-ce qu'on peut en commander ? Je suis allé sur leur site, je n'ai pas trouvé cette possibilité.
- quand tu parles d'un Th de 90, c'est le Th final, je suppose, levain inclus ? (tu utilises du levain liquide, je crois ?). Et, question cruciale pour moi : comment fais-tu pour te dépêtrer de la pâte, avec un Th pareil ? Elle doit coller énormément, non ?
- qu'est-ce qui te fait choisir un pourcentage de 50% de levain ? (50% sur farine de pétrie, c'est ça ?). Perso, je travaille avec 30%.
- tu utilises le protocole de Régis, en gros ? apprêt prolongé, au froid ?
J'espère ne pas trop t'embêter avec cette avalanche de questions, mais j'essaie de progresser, et il me semble que des précisions de ce genre pourront m'aider, sachant que l'essentiel reste le geste, bien sûr.
Merci ! :)
Ps : si tu as le temps, ce serait super de voir la mie.
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Re: Pains du jour

Message par Lau » 03 mai 2017, 08:59

Mitron a écrit :Vraiment magnifiques ! Du coup, j'aimerais bien en savoir davantage, si tu veux bien :
- est-ce que tu sais de quelle variété de blé cette farine du Chaudron Magique est issue ? (je m'intéresse beaucoup aux blés, anciens en particulier). Elle doit avoir un pourcentage de matière sèche impressionnant !
Blés anciens, je n'ai pas les variétés ni l'analyse de la farine... On fait facilement 85% avec, j'ai fais 90 en utilisant une technique assez spéciale, c'était un essai. En fait, la veille, j'ai préparé un empois d'amidon avec 100g de cette farine et 200g d'eau à 90°C, bien mélangé et mis au froid toute la nuit. J'ai ensuite intégré ces 300g d'empois (soit 30%) à la pétrie et je suis monté alèze à 90%. Au final j'ai été un peu juste en fermentation et donc la mie est très équilibrée mais pas comme je l'aurais souhaité. C'était un test, au niveau texture je ne suis pas entièrement satisfait car je trouve la mie un peu spongieuse, et saveurs assez sucrée qui est a mon avis du à cet amidon qui s'est transformé en sucre. Je pense qu'en laissant plus longtemps fermenter le cote sucré doit disparaitre. Je vais tenter a nouveau avec 1g de levain.
Cette technique c'est un pote qui était chez un boulanger la semaine passée qui m'en a parlé, mise en application directe :D apparement cest une technique qui permet de monter très facilement en TH, mais il faut mesurer tous les effets ensuite et j'y suis justement....
Mitron a écrit :- est-ce qu'on peut en commander ? Je suis allé sur leur site, je n'ai pas trouvé cette possibilité.
Sur place uniquement, et tout comme les autres régions production mauvaise l'année dernière...
Mitron a écrit :- quand tu parles d'un Th de 90, c'est le Th final, je suppose, levain inclus ? (tu utilises du levain liquide, je crois ?). Et, question cruciale pour moi : tu arrives à te dépêtrer de la pâte, avec un Th pareil ?
Oui levain inclus et oui je suis en levain liquide. Comment je fais? Ne pas avoir peur de fariner, les rabats retendent la pâte, et ensuite avec l'habitude ca passe tout seul :)

Mitron a écrit :- qu'est-ce qui te fait choisir un pourcentage de 50% de levain ? (50% sur farine de pétrie, c'est ça ?)
Oui, comme tu as pu voir je suis plus souvent actuellement avec 1g de levain au kg de farine, en pétrie normale je suis entre 40 et 50% de levain. Plus la température ambiante sera fraiche et plus je vais en mettre.
encore une fois c'est une trilogie d'éléments :
- quantité de levain
- température de fermentation
- temps
Il faut jongler avec les 3 variables en permanence.
Mitron a écrit :- tu utilises le protocole de Régis, en gros ? apprêt prolongé, au froid ?
Oui.
Mitron a écrit :J'espère ne pas trop t'embêter avec cette avalanche de questions, mais j'essaie de progresser, et il me semble que des précisions de ce genre pourront m'aider, sachant que l'essentiel reste le geste, bien sûr. :)
Le forum sert à ça ;)

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Re: Pains du jour

Message par Mitron » 03 mai 2017, 09:12

Merci pour ta réponse rapide, Lau, je vais méditer tout ça...
Et quand tu auras potassé cette question de l'empois d'amidon, tiens-nous au courant ; je n'avais jamais entendu parler de cette technique.
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Re: Pains du jour

Message par Lau » 03 mai 2017, 10:15

C'est celle utilisée dans beaucoup de pays, et en France on fait la même chose avec les tourtes 100% seigle en mettant une eau à 70.

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Re: Pains du jour

Message par Régis » 03 mai 2017, 20:47

C'est la même base que le tangzongmachintruc non ?

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