1 pain ce week-end....

Tout sur le levain, exogène, endogène, les rafraîchis, fréquences, proportions, dosage
Avatar du membre
Mitron
levain juvénile
Messages : 426
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: 1 pain ce week-end....

Message par Mitron » 10 mai 2017, 15:14

Merci Lau, d'avoir tenté d'expliquer avec des mots ce qui ressort avant tout de l'observation, de l'expérience, presque de l'intuition. Pas facile à évaluer, tout ça. Heureusement, comme Jean-Marc, depuis que j'échange sur ce forum, je constate que je fais des progrès, minuscules mais encourageants quand même.
Parmi les difficultés que je rencontre, j'ai remarqué une chose, que je n'arrive pas à m'expliquer :

- si j'hydrate beaucoup ma pâte (mettons, pour une farine donnée, un Th de 75 - 78), j'ai beaucoup de mal à la toucher, à la mettre en forme, etc. Pendant le pointage le pâton ne gonfle pratiquement pas, il monte un peu pendant l'apprêt ; je ne peux pas grigner (la pâte est trop molle, les grignes se referment instantanément), et le pâton s'étale sur la plaque du four ; au final, le pain obtenu est plat mais la mie est relativement bien alvéolée.
- par contre, si j'hydrate peu cette même farine, comme, pour mon dernier essai, un TH de 70, je peux travailler la pâte sans problème, elle monte au pointage et à l'apprêt, je peux grigner, les grignes s'ouvrent à la cuisson, le pain est bien développé, je suis très content, plein d'espoir....mais quand je tranche le pain, la mie est très serrée. :cry:

Est-ce que ça t'inspires quelque chose ?

Pour illustrer ça, voilà mon dernier essai (une miche et un bâtard de 500 g chacun) :
- farine de variétés anciennes Celnat (sans précision des variétés),
- Th 70, pointage à TA 2 h, avec rabats à 30' et 1h30, au froid 15 h, apprêt 2 h à TA.
003.JPG
004.JPG
Ps : J'ai remarqué que la mie du bâtard est toujours plus alvéolée que celle de la miche.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1373
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: 1 pain ce week-end....

Message par Lau » 10 mai 2017, 16:18

Le batard est joli, belle grigne :)

Le façonnage n'est pas le même entre le batard et la miche, cela explique aussi les choses je pense.
Concernant tes grignes qui se referment, ton pâton est bien raide?
N'hésite pas à fariner le plan de travail, vraiment!
Quelle est la consistance de la pâte après le pointage? Telle que je l'ai décrite dans le post?
Quelle est la température en fin de pétrie?
Quelle est la température de ta plaque de cuisson avant enfournement?

Je pense que 2h de pointage, c'est pas assez...

Avatar du membre
Mitron
levain juvénile
Messages : 426
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: 1 pain ce week-end....

Message par Mitron » 12 mai 2017, 16:06

Lau a écrit : Concernant tes grignes qui se referment, ton pâton est bien raide? .
Non, pas du tout, la pâte n'a aucune tenue, elle est toute molle.
Lau a écrit : Quelle est la consistance de la pâte après le pointage? Telle que je l'ai décrite dans le post?
Oui, à la fin de la pétrie, elle s'étire pas mal. Mais j'ai augmenté le pétrissage : 3' en 1ère, 3' en seconde avec bassinage, et de nouveau 4' en 1ère.
Lau a écrit : Quelle est la température en fin de pétrie?
23°
Lau a écrit : Quelle est la température de ta plaque de cuisson avant enfournement?
240° sur la surface de ma pierre, préchauffage 1 h à 275°
Lau a écrit : Je pense que 2h de pointage, c'est pas assez..
Ben, au bout d'une heure, des bulles commencent à se former sur la peau du pâton : ça n'est pas inquiétant ?

Voilà mes pains du jour :
- Une miche et un bâtard de 500 g chacun, farine de Blés de Populations, variétés anciennes. 40% de levain dur (TH50) Au final, TH 78, cette fois.
001.JPG
002.JPG
Assez plats, et mie toujours aussi peu alvéolée :(
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1373
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: 1 pain ce week-end....

Message par Lau » 12 mai 2017, 16:19

T'inquiète pour les bulles, c'est tout bon.
Allez pousse à 3h, ose :)

Pour tes pains ca manque de fermentation.

Avatar du membre
Mitron
levain juvénile
Messages : 426
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: 1 pain ce week-end....

Message par Mitron » 13 mai 2017, 16:21

Ok, j'essaie ce soir, je te tiens au courant
J'étais un peu inquiet pour la tenue du pâton : jusque là, je ne poussais pas le pointage à TA, par peur de l'écroulement sur la plaque. On va voir ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité