1 pain ce week-end....

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1 pain ce week-end....

Message par Lau » 07 mai 2017, 21:28

En squattant chez mon frère ce week-end, il m'a dit que les pains n'étaient pas bons autour de chez lui... Bien que n'étant pas là pour ça du tout j'ai quand même pétri :D allez hop, levain rafraîchi et en avant pour une miche à la T80 Moulins des Moines, en direct et un TH de 90%. ImageImageImage

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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Jean-Marc » 07 mai 2017, 21:53

Ha ha, tu sors jamais sans ton levain Lau ?! :lol:
Bien joli pain cela dit :)

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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Lau » 07 mai 2017, 22:40

Non mon frère fait aussi du pain et possède son levain.

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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Lau » 08 mai 2017, 00:02

Moulins des Moines c'est un bon meunier, mais très cher...

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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Mitron » 08 mai 2017, 10:08

Allez hop, je vais tenter de comprendre, une fois de plus (au risque de te faire répéter la même chose...) :

- une mie alvéolée comme ça, pour moi c'est hallucinant ! Si j'ai bien lu, tu as fait ce pain en direct, c'est à dire sans passage au froid ; avec quel protocole (pointage, rabats, apprêt) ?
- Th 90, avec la farine du Moulin des Moines ? C'est le Th final, levain compris ? Au secours, comment fais-tu pour que le pâton ne coule pas sur la plaque du four ? :cry:
- tu as utilisé de la levure, aussi ?

Merci ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Mitron » 08 mai 2017, 10:10

Lau a écrit :Moulins des Moines c'est un bon meunier, mais très cher...
C'est la marque que l'on trouve facilement en magasins bio, non ? A ma connaissance, elle coûte dans les 2,5 €.
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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Lau » 08 mai 2017, 11:04

Mitron a écrit :Allez hop, je vais tenter de comprendre, une fois de plus (au risque de te faire répéter la même chose...) :

- une mie alvéolée comme ça, pour moi c'est hallucinant ! Si j'ai bien lu, tu as fait ce pain en direct, c'est à dire sans passage au froid ; avec quel protocole (pointage, rabats, apprêt) ?
- Th 90, avec la farine du Moulin des Moines ? C'est le Th final, levain compris ? Au secours, comment fais-tu pour que le pâton ne coule pas sur la plaque du four ? :cry:
- tu as utilisé de la levure, aussi ?

Merci ;)
Pain en direct oui.
Autolyse de 30' hydraté à 82% (farine qui mériterait de faire une autolyse à 100% vu la consistance).
Pétrie avec 50% de levain, bassinage pour arriver à 90%. température en sortie de pétrie 25 degrés.
Pointage a température ambiante 3h avec 1 rabat en bac au bout de 1h30 et 3h.
Mise en forme, détente de 20', boulage, apprêt de 45' à température ambiante et au froid 2h. Cuisson.
Pas de levure du tout non.
pas de fermentation au froid non (pas d'apprêt long au froid si tu préfères ici).
Mitron a écrit :
Lau a écrit :Moulins des Moines c'est un bon meunier, mais très cher...
C'est la marque que l'on trouve facilement en magasins bio, non ? A ma connaissance, elle coûte dans les 2,5 €.
Oui mais pas partout. Ça reste du Bio traditionnel, je crois qu'il la paye plus cher...

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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Jean-Marc » 08 mai 2017, 11:21

C'est instructif tout ça :)

Que veux-tu dire par là: "farine qui mériterait de faire une autolyse à 100% vu la consistance" ?

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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Lau » 08 mai 2017, 11:28

Elle est donné bise, t80. Or elle est blindée d'enveloppes du grain qu'il faut donc hydrater beaucoup, donc l'appellation bise... A revoir je pense :) pour ces farines une hydratation d'autolyse à 100% c'est top et on ajoute le reste de l'eau à la pétrie. Régis en parle sur son blog.

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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Jean-Marc » 08 mai 2017, 12:04

Pardon Lau mais je suis un peu paumé là.
Autolyse à 100% car farine sûrement supérieure à T80. Ok!
Mais si tu fais une autolyse à 100% et que tu rajoutes encore de l'eau à la pétrie tu hydrates à combien finalement :?:

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