1 pain ce week-end....

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Lau
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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Lau » 08 mai 2017, 12:09

Comme tu veux ! Mettons une pétrie avec 1kg de farine, tu hydrates 800g à 100%, et ensuite durant la pétrie tu ajoutes le reste de farine, sel, levain et le reste d'eau au bassinage pour arriver au TH souhaité.

Jean-Marc
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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Jean-Marc » 08 mai 2017, 12:56

Lau a écrit :Comme tu veux ! Mettons une pétrie avec 1kg de farine, tu hydrates 800g à 100%, et ensuite durant la pétrie tu ajoutes le reste de farine, sel, levain et le reste d'eau au bassinage pour arriver au TH souhaité.
OK! Au début j'avais compris que tu hydratais à 100% mais avec TOUTE la farine, je comprends mieux là, merci ;)

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Mitron
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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Mitron » 09 mai 2017, 07:53

Lau a écrit :Comme tu veux ! Mettons une pétrie avec 1kg de farine, tu hydrates 800g à 100%, et ensuite durant la pétrie tu ajoutes le reste de farine, sel, levain et le reste d'eau au bassinage pour arriver au TH souhaité.
Merci pour tes précisions, Lau. Si je comprends bien :
- "une pétrie avec 1kg de farine, tu hydrates 800g à 100%, et ensuite durant la pétrie tu ajoutes le reste de farine" : on est donc à Th 80.
- "tu ajoutes le reste de farine, sel, levain" : avec 50% de levain liquide, on a 500 g de levain (pour le kilo de farine), composé de 250 g de farine et 250 g d'eau, soit un TH qui passe à 84. Et tu bassines encore pour arriver à un TH de 90 (soit 75 g d'eau supplémentaires) ?!. Je suis carrément dans un autre monde, là : ta pâte n'est pas liquide ? Tu peux la façonner ? Elle ne s'étale pas sur la plaque du four ? Je ne comprends pas comment nous pouvons avoir des expériences aussi différentes, il y a quelque chose qui m'échappe :) . Il est vrai que je n'ai pas encore utilisé la T80 du Moulin des Moines, mais je doute que cela change quelque chose pour moi. Je vais faire un essai.

Ps : tu fais un pétrissage prolongé, avec ce type de pâte ?
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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Lau » 09 mai 2017, 08:04

Oui tes calculs sont bons. Ben justement tout est dans la farine, certaines acceptent bien l'hydratation d'autres moins. Pas de pétrissage intensif non, pétrissage classique la pâte se lisse tout seule.

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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Jean-Marc » 09 mai 2017, 09:21

Lau a écrit :Ben justement tout est dans la farine, certaines acceptent bien l'hydratation d'autres moins.
Ta modestie t'honore Lau, la farine est importante évidemment mais il ne faut pas oublier ni sous-estimer le savoir faire du boulanger.
Comme Mitron je ne crois pas qu'utiliser cette farine me permette d'avoir les mêmes résultats, à moins que les prochains essais de Mitron apportent un démenti à mes propos et j'en serais ravi :D

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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Lau » 09 mai 2017, 09:32

Sérieux, message à l'attention de toutes celles et ceux qui utilisent ou on utilisé des farines différentes, je dis bien différents producteurs avec même mouture, vous avez forcément un résultat différent avec le même processus, après il est toujours possible et d'ailleurs ça peut être un objectif, de chercher à obtenir la même chose. Au delà de ça Jean-Marc, le robot fait le taf, il y a une appréciation de l'état du réseau de gluten mais tout le monde doit le faire, en etirant la pâte entre les doigts. Ça c'est facile. Et la fermentation reste aussi à apprécier. C'est pour cela qu'une rencontre serait très profitable à tout le monde j'en suis sûr, reste à voir quand... Me concernant je suis au taquet sur un projet là et j'en ai pour quelques mois encore...

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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Mitron » 09 mai 2017, 12:57

Lau a écrit :Au delà de ça Jean-Marc, le robot fait le taf,
En ce qui me concerne, j'ai un KA gros bol, avec queue de cochon : en général, je pétris 3' en 1ère, et 3' en 2ème, avec bassinage. Et toi ?
Lau a écrit :Et la fermentation reste aussi à apprécier
Comment ? A mes multiples interrogations, tu as souvent fait cette réponse ; justement, c'est un critère que je n'arrive pas à évaluer. Tu as des repères possibles ?
Lau a écrit :C'est pour cela qu'une rencontre serait très profitable à tout le monde j'en suis sûr,
J'en suis sûr aussi, et ça m'intéresserait bien ;)
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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Lau » 09 mai 2017, 13:20

Mitron a écrit :
Lau a écrit :Au delà de ça Jean-Marc, le robot fait le taf,
En ce qui me concerne, j'ai un KA gros bol, avec queue de cochon : en général, je pétris 3' en 1ère, et 3' en 2ème, avec bassinage. Et toi ?
Idem, KA grand bol, première un peu plus, en seconde aussi. Je me préoccupe peu de mesurer les durées, à l'oeil et au toucher pour la fin de la pétrie. Si je prends la Fleur de Berry par exemple, elle est très raide, peu d'extensibilité, assez bonne élasticité. Celle du Moulin des Moines par exemple est plus extensible. rien qu'avec cela, en prenant un morceau de pâte dans le bol et en essayant de créer un film, une pellicule la plus fine possible, on doit réussir à obtenir quelque chose de très fin sans que cela casse. C'est le test du toucher. A la vue, la pâte doit se décoller du bol sans problème, on la voit claquer sur les parois sans qu'aucune partie n'y reste collée. Si jamais la pâte se décolle mais que le réseau de gluten n'est pas encore constitué (test de la fenêtre comme expliqué dessus), on laisse tourner et peu importe le temps que cela prendra, si possible en première. Le temps en seconde permet d'incorporer plus d'air dans la pâte et cela s'appelle le soufflage.
Mitron a écrit :
Lau a écrit :Et la fermentation reste aussi à apprécier
Comment ? A mes multiples interrogations, tu as souvent fait cette réponse ; justement, c'est un critère que je n'arrive pas à évaluer. Tu as des repères possibles ?
C'est là ou une rencontre est intéressante, pour apprécier justement le toucher de différentes pâtes et savoir à quels stades de la fermentation on se trouve. C'est possible tout seul mais sans repères cette étape risque de prendre beaucoup de temps. Avec des farines bio le toucher est totalement différent de celui que l'on a avec des farines traditionnelles, aussi pourries soient-elles. C'est flagrant et impressionnant.

Je vais essayer d'apporter une description... pas facile... Pour parler des extrêmes, une pâte sur fermentée va etre sans tenue, remplie d'air, de bulles, toute légère, sans tenue ou le réseau de gluten va être très lâche. Des rabats rendront à peine du tonus à la pâte, elle se relâchera de suite. Là c'est foutu, seul compensation : cuire dans un moule chemisé avec le risque d'une pâte acide en plus.
A contrario, une pâte pas assez fermentée va ressemble à une pâte sans vie, sans bulles, ferme et raide.
Il s'agit de trouver le juste milieu qui peut s'apprécier quand en remuant le bac, elle réagit comme une bâche de piscine, ça flotte sur quelque chose et ce quelque chose, ce sont les bulles de gaz carbonique issues de la fermentation. On dit qu'il y a de la vie. Au toucher avec les doigts, elle ne se relâche pas de suite et après les rabats elle reste tendue, ferme. En touchant du doigt, la marque disparait instantanément.

Il faut faire des tests, des essais en poussant volontairement les éléments plus loin. Ne pas chercher la pâte parfaite mais partir très loin dans la fermentation pour arriver à l'excès irrattrapable. C'est je pense le meilleur point de départ. Quand on l'a atteint, on réduit petit à petit.

Mitron a écrit :
Lau a écrit :C'est pour cela qu'une rencontre serait très profitable à tout le monde j'en suis sûr,
J'en suis sûr aussi, et ça m'intéresserait bien ;)
Cela intéresserait beaucoup de personnes c'est certain :)

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Re: 1 pain ce week-end....

Message par Jean-Marc » 09 mai 2017, 19:54

Merci beaucoup Lau pour toutes ces réponses.
Comme tu le dis le plus difficile à maîtriser pour nous c'est le toucher et l'appréciation de la fermentation, d'autant qu'on ne produit pas en grande quantité et acquérir de l'expérience demande d'autant plus de temps...

J'ai encore beaucoup de mal avec ça ,surtout pour la fermentation, mais je constate quand même de grands progrès accomplis depuis que j'échange sur ce Forum et ça c'est vraiment très sympa et encourageant :D

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Re: 1 pain ce week-end....

Message par mlezardo » 10 mai 2017, 13:20

Salut Lau bravo pour ce pain week end c'est du grand art ;)
oui Jean Marc il y a le test du doigt pour mesurer la fermentation optimum mais celle ci est un peu disons caduc quand tu utilises la fermentation à froid :(

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