Pain à l'engrain et au levain

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Lau
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Pain à l'engrain et au levain

Message par Lau » 18 mai 2017, 13:39

Réalisation du jour (enfin du jour de hier pour être précis, cuit ce jour). Engrain bio que m’a donné un pote pour essayer, mouture très grosse contrairement au petit épeautre que j’utilise plus souvent, durant l’autolyse elle m’a fait penser à une farine bio d’un paysan du 77, voire même à de la semoule de blé dur avec le son en plus.
Autolyse avec 60% d’eau, puis 50% de levain liquide pour finir donc à 71% d’hydratation. Le réseau ne s’est jamais vraiment formé, j’ai donc stoppé la pétrie pour laisser pointer à température ambiante durant 2h30 (il faisait chaud…). 1 rabat intermédiaire, 1 autre à la fin et hop, en masse au froid recouvert d’un film pour ne pas croûter.
19h plus tard sortie du frigo, remontée à température ambiante pendant 1h, division façonnage pour 1 batard sur couche et 1 batard en moule.
Résultats en image, celui en moule a explosé de partout, le bougre :D
Côté saveurs rien à voir avec l’engrain que j’ai aussi. Saveurs très sucrées, de miel, un peu de foin, de seigle. Assez complexe, très savoureux !
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Jean-Marc
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Re: Pain à l'engrain et au levain

Message par Jean-Marc » 18 mai 2017, 15:34

Aaaahhh! Enfin un pain à Lau qui n'est pas plus alvéolé que les miens ! :lol:

Sinon chapeau pour la maîtrise de la situation, récompensée par ces beaux pains et leur saveur :)

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Lau
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Re: Pain à l'engrain et au levain

Message par Lau » 18 mai 2017, 15:39

Jean-Marc a écrit :Aaaahhh! Enfin un pain à Lau qui n'est pas plus alvéolé que les miens ! :lol:
Taux de protéines égal à 6% environ, contre plus du double pour le blé :) Et quand en plus tu pousses un peu loin la fermentation (lire : trop) ben c'est clair t'es à la limite! Quand j'ai fait le dernier rabat tout à l'heure avant la cuisson un morceau de pâte gavé d'alvéoles est resté entre les mains... là j'ai dit oups, y'a plus de gluten! En fait non j'ai pas compris mais d'une manière générale c'était très faible en tenue, telle du seigle (les tourtes 100% seigle).

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