Petites interrogations...

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Lau
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Petites interrogations...

Message par Lau » 27 juin 2017, 13:35

hello,

petites interrogations concernant les pains, il se passe un truc dont j’aimerais comprendre, j’ai une piste mais pas garantie…
Les pains cuisent en poussant vers le haut au milieu, et les grignes se bloquent aux extrémités ce qui d’ailleurs est le signe visuel.
Protocole : blé ancien ferme chaudron magique bise, TH 85%, 2h de pointage avec un rabat au bout des 2h, boulage détente et façonnage batard puis froid durant 18h environ.
Je pense à un excès de force naturel dans la pâte et j’ai des pistes pour penser à cela car des pains en forme de miche qui poussent ainsi c’est une caractéristique.
Avec un rabat intermédiaire c’est pareil, je vais tenter tout à l’heure de bouler extremement léger pour voir..

Vos avis? j’ai lu sur internet que des boulangers avaient des blés qui avaient un excès de force incroyable, actuellement en plus! Est-ce la météo? La mie donne cette impression de force justement avec les zones légèrement plus denses.

D'ailleurs c'est le nouveau levain qui est en action, grosse patate :)
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Jean-Marc
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Re: Petites interrogations...

Message par Jean-Marc » 27 juin 2017, 21:10

Je ne vais sûrement pas t'aider beaucoup mais à une période mes pains avaient un peu la même dégaine
On en avait parlé par là
viewtopic.php?f=38&t=134&start=90#p1805

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Message par Lau » 27 juin 2017, 21:35

Régis parlait d'un problème de fermentation mais ça n'est pas mon cas je pense. Expérience faite (par force) l'autre jour malgré les températures j'ai du m'absenter 3 plombes et donc laisser le pointage courir et c'était pareil (pour la bonne cause j'étais chez le banquier haha) , ici je suis loin de la surfermentation (pousser 30' de plus sera parfait je pense). Je vous dirai demain sur les pains qui seront au four ou le façonnage à été hyper léger et les rabats juste un seul Light aussi.

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Re: Petites interrogations...

Message par Lau » 29 juin 2017, 09:40

Un peu mieux en étant plus doux, mais encore ça. Je peut-être se que ça fait trop longtemps que J'avais ce sac ce qui tombe bien il est quasiment vide, prochaine livraison dans 15j.

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