petites interrogations concernant les pains, il se passe un truc dont j’aimerais comprendre, j’ai une piste mais pas garantie…
Les pains cuisent en poussant vers le haut au milieu, et les grignes se bloquent aux extrémités ce qui d’ailleurs est le signe visuel.
Protocole : blé ancien ferme chaudron magique bise, TH 85%, 2h de pointage avec un rabat au bout des 2h, boulage détente et façonnage batard puis froid durant 18h environ.
Je pense à un excès de force naturel dans la pâte et j’ai des pistes pour penser à cela car des pains en forme de miche qui poussent ainsi c’est une caractéristique.
Avec un rabat intermédiaire c’est pareil, je vais tenter tout à l’heure de bouler extremement léger pour voir..
Vos avis? j’ai lu sur internet que des boulangers avaient des blés qui avaient un excès de force incroyable, actuellement en plus! Est-ce la météo? La mie donne cette impression de force justement avec les zones légèrement plus denses.
D'ailleurs c'est le nouveau levain qui est en action, grosse patate
